Hähnchen-Curry aus Sri Lanka (Kukul Mas Curry)

Hähnchen-Curry, auf Singhalesisch kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), ist eines der am häufigsten gekochten Fleischcurrys in den Haushalten Sri Lankas. Es kommt beim sonntäglichen Mittagessen mit Reis und Curry, bei einer Familienfeier oder mit String Hoppers oder Roti zum Abendessen auf den Tisch. Was die sri-lankische Variante auszeichnet, ist das geröstete Currypulver, das der Sauce eine dunklere Farbe und eine röstige Tiefe verleiht, zusammen mit Curryblättern, einem Stück Pandanblatt und ganzen Gewürzen, die in Kokosöl angebraten werden.

Die Haushalte kochen es auf zwei grundlegende Arten: mit Kokosmilch vollendet für eine mildere, cremigere Sauce oder nur mit Wasser für ein kräftigeres, schärferes Curry. Das folgende Rezept verwendet Kokosmilch; die Hinweise nach der Rezeptkarte erklären, wie die schärfere Variante gelingt.

Warum wird geröstetes Currypulver verwendet?

In sri-lankischen Küchen gibt es zwei Arten von Currypulver. Die ungeröstete Mischung wird vor allem für Gemüsecurrys verwendet, während die geröstete, bei der Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, schwarzer Ceylon-Pfeffer, Nelken und andere ganze Gewürze vor dem Mahlen ohne Fett dunkel geröstet werden, die übliche Wahl für Fleisch und Fisch ist. Das Rösten verleiht dem Pulver einen tieferen, gerösteten Geschmack und färbt die Sauce kräftig braun. Eine kleine Prise am Ende, wie in der Rezeptkarte oben, frischt das Aroma auf, das durch das lange Köcheln nachlässt. Manche verwenden zusätzlich geröstetes Chilipulver für noch mehr Tiefe.

Sollte man Kokosmilch zugeben?

Beide Varianten sind traditionell. Mit Kokosmilch von der Kokospalme gekocht, wird das Curry runder und sanfter, was Kindern und allen entgegenkommt, die die Küche Sri Lankas noch nicht kennen. Für die schärfere Variante die Kokosmilch weglassen, in Schritt 6 350 ml Wasser verwenden und am Ende ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce am Fleisch haftet. In beiden Fällen die Kokosmilch spät zugeben und die Hitze niedrig halten, damit sie nicht gerinnt.

Welche Aromaten machen den sri-lankischen Geschmack aus?

• Curryblätter. Zu Beginn angebraten, geben Curryblätter eine herzhafte, leicht zitrusartige Note.
• Pandan. Ein kurzes Stück Rampe-Blatt bringt einen grasigen, süßen Duft. Manche geben auch einen angedrückten Stängel Zitronengras dazu.
• Ganze Gewürze. Ceylon-Zimt, Kardamom und Nelken, im Öl angebraten, parfümieren den ganzen Topf.
• Säure. Essig, Tamarinde oder Goraka gleichen die Reichhaltigkeit aus. Goraka ist eine getrocknete Fruchtschale, die in der Küche des Südens von Sri Lanka weit verbreitet ist, besonders zu Fisch.

Wozu serviert man es?

Der klassische Teller besteht aus weißem oder rotem Reis mit Hähnchen-Curry, Dhal-Curry, einem Gemüsecurry und einem Kokos-Sambol. Ebenso gut passt es zu String Hoppers, Hoppers, Kokos-Roti oder einfachem Brot, und übrig gebliebenes Curry wird oft klein geschnitten in Kottu Roti verarbeitet. Ein Löffel Seeni Sambol dazu ist eine beliebte Ergänzung.

Wie wird es aufbewahrt und aufgewärmt?

Das Curry rasch abkühlen lassen, abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; wie die meisten Currys schmeckt es am nächsten Tag voller. Es lässt sich auch gut bis zu 2 Monate in einem luftdichten Behälter einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und behutsam erhitzen, bis es durch und durch heiß ist; dabei einen Schuss Wasser zugeben, falls die Sauce eingedickt ist.

Tipps für das beste Ergebnis

• Stücke mit Knochen verwenden. Oberschenkel und Unterschenkel bleiben beim langen Köcheln saftig und ergeben eine vollere Sauce als Brustfleisch.
• Bei den Zwiebeln nicht hetzen. Weiche, leicht goldene Zwiebeln ergeben eine rundere, süßere Sauce.
• Die Schärfe über Chilipulver und grüne Chilis steuern. Die obigen Mengen ergeben nach sri-lankischen Maßstäben ein mittelscharfes Curry.
• Ein Tontopf hält die Hitze gleichmäßig und wird in vielen Haushalten noch verwendet, doch jeder Topf mit schwerem Boden eignet sich.