Kyllingecurry fra Sri Lanka (kukul mas curry)

Kyllingecurry, på singalesisk kaldet kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), er en af de kødcurryer, der oftest laves i hjemmene på Sri Lanka. Det er den slags ret, der dukker op til en søndagsfrokost med ris og curry, ved en familiefest eller med string hoppers eller roti til aftensmad. Det, der adskiller versionen fra Sri Lanka, er det ristede karrypulver, som giver saucen en mørkere farve og en ristet dybde, sammen med karryblade, et stykke pandanblad og hele krydderier stegt i kokosolie.

Husholdningerne laver den på to overordnede måder: afsluttet med kokosmælk for en mildere, cremet sauce eller kun med vand for en skarpere, stærkere curry. Opskriften nedenfor bruger kokosmælk; noterne efter kortet forklarer, hvordan du laver den stærkere udgave.

Hvorfor bruges ristet karrypulver?

Køkkener på Sri Lanka har to slags karrypulver. Den uristede blanding bruges mest til grøntsagscurryer, mens den ristede, hvor koriander, spidskommen, fennikel, sort Ceylon-peber, nelliker og andre hele krydderier tørristes, til de er mørke, før de males, er standardvalget til kød og fisk. Ristningen giver pulveret en dybere, ristet smag og farver saucen dybt brun. Et lille drys til sidst, som i kortet ovenfor, genopfrisker den aroma, som den lange simren dæmper. Nogle kokke bruger også ristet chilipulver for ekstra dybde.

Skal man tilsætte kokosmælk?

Begge stilarter er traditionelle. Tilberedt med kokosmælk fra kokospalmen bliver curryen rundere og mildere, hvilket passer til børn og alle, der er nye i maden fra Sri Lanka. Til den stærkere stil udelader du kokosmælken, bruger 350 ml vand i trin 6 og lader curryen simre uden låg til sidst, til saucen klæber til kødet. Uanset hvad skal kokosmælken tilsættes sent og varmen holdes lav, så den ikke skiller.

Hvilke aromater giver smagen fra Sri Lanka?

• Karryblade. Stegt i begyndelsen giver karryblade en krydret, let citrusagtig tone.
• Pandan. Et kort stykke rampe-blad tilfører en græsagtig, sødlig duft. Nogle kokke tilsætter også en knust stilk citrongræs.
• Hele krydderier. Ceylon-kanel, kardemomme og nelliker stegt i olien parfumerer hele gryden.
• Syrlighed. Eddike, tamarind eller goraka afbalancerer fylden. Goraka er en tørret frugtskal, der er meget brugt i madlavningen i det sydlige Sri Lanka, især til fisk.

Hvad serverer man til?

Den klassiske tallerken er hvide eller røde ris med kyllingecurry, dhal-curry, en grøntsagscurry og kokos-sambol. Den er lige så god med string hoppers, hoppers, kokos-roti eller almindeligt brød, og rester af curry hakkes ofte ind i kottu roti. En skefuld seeni sambol ved siden af er en populær tilføjelse.

Hvordan opbevarer og genopvarmer man den?

Afkøl curryen hurtigt, dæk den til, og opbevar den i køleskabet i op til 2 dage; som de fleste curryer smager den fyldigere dagen efter. Den tåler også at blive frosset i op til 2 måneder i en lufttæt beholder. Tø den op i køleskabet natten over, og genopvarm den forsigtigt, til den er rygende varm, og tilsæt en skvæt vand, hvis saucen er blevet for tyk.

Tips til det bedste resultat

• Brug stykker med ben. Overlår og underlår forbliver saftige gennem den lange simren og giver en fyldigere sauce end brystkød.
• Forhast ikke løgene. Bløde, let gyldne løg giver en rundere, sødere sauce.
• Styr styrken med chilipulveret og de grønne chilier. Mængderne ovenfor giver en mellemstærk curry efter målestokken på Sri Lanka.
• En lergryde holder varmen jævnt og bruges stadig i mange hjem, men enhver tykbundet gryde kan bruges.