Aluwa er en fast, lys sødsag fra Sri Lanka, der laves ved at vende ristet rismel i en varm, tyk sukkerlage med hakkede cashewnødder og kardemomme, trykke massen flad og skære den i ruder eller firkanter, mens den stadig er varm. Udgaven med cashewnødder, ofte kaldet kaju aluwa, er en af de sødsager, som husholdningerne laver til det singalesiske og tamilske nytår i april og sætter frem på nytårsbordet sammen med kokis, kavum og mung kavum. Den sælges også i slikbutikker året rundt.
Aluwa kræver hverken ovn eller særligt udstyr, men det går hurtigt: Så snart melet møder sukkerlagen, stivner massen i løbet af få minutter. Hav alt afmålt og brættet meldrysset, før du går i gang.
Sådan laver du aluwa
- Giver ca. 25 stykker
- Forberedelse: 10 minutter
- Tilberedning: 25 minutter (+ 15 minutter til at stivne)
- Sværhedsgrad: Middel
Ingredienser
- 250 g fint hvidt rismel plus ca. 50 g ekstra til brættet og til drys
- 200 g hvidt sukker
- 250 ml vand
- En knivspids salt
- 75 g urristede cashewnødder, hakket
- 4 grønne kardemommekapsler, kun frøene, fintstødte
Fremgangsmåde
- Forbered brættet. Drys et træbræt eller en bakke rigeligt med noget af det ekstra rismel, og hav en kniv klar.
- Rist melet. Tørrist de 250 g rismel i en tykbundet pande ved middellav varme under konstant omrøring i 5 til 8 minutter, til det er varmt, løber frit som fint sand og dufter ristet, men ikke har taget farve. Si det ned i en skål.
- Lav sukkerlagen. Kog sukker, vand og salt i en tykbundet gryde ved middel varme i 10 til 12 minutter, til lagen er tyk og løber fra en løftet ske i én tung tråd.
- Tilsæt cashewnødderne. Tag gryden af varmen, og rør kardemomme og hakkede cashewnødder i i ca. 30 sekunder.
- Vend melet i. Tilsæt det ristede mel et par skefulde ad gangen under kraftig omrøring med en træske, til massen slipper gryden som en blød, glat dej. Stop med at tilsætte mel, så snart den hænger sammen.
- Fordel og glat ud. Vend straks dejen ud på det meldryssede bræt, og tryk den ud til en jævn plade på ca. 1 cm med en meldrysset paletkniv eller bunden af et glas.
- Skær, mens den er varm. Skær straks i ruder eller firkanter, før pladen stivner. Efter et par minutter skilles stykkerne ad, og undersiderne drysses med rismel.
- Afkøl og opbevar. Lad dem stå i ca. 15 minutter for at køle af og stivne helt, og kom dem derefter i en lufttæt dåse.
Hvad kan gå galt med aluwa?
- For tynd sukkerlage: Dejen forbliver blød og klæbrig, og stykkerne flyder sammen. Kog lagen, til den trækker en tung tråd, før melet tilsættes.
- For hårdt kogt sukkerlage: Den krystalliserer, og dejen bliver smuldrende. Tag gryden af varmen, så snart lagen trækker tråde.
- Melet ikke ristet nok: Sødsagen smager råt og bliver klæg. Rist, til melet er tørt og sandet.
- Skåret for sent: Pladen revner under kniven. Skær inden for et par minutter efter, at den er fordelt.
Laves aluwa med sukker eller sirup?
Begge dele. Den lyse cashew-aluwa, der sælges i de fleste butikker, laves med hvidt sukker som her. Pani aluwa erstatter sukkerlagen med palmesirup, som giver en mørkere farve og en dybere karamelsmag; simr ca. 300 ml kithulsirup eller kokossirup til samme trådstadie i stedet for at lave sukkerlagen. Nogle kokke foretrækker den netop for den smag. For en anden sirupssødsag med de samme cashewnødder, se pani kadju, ristede cashewnødder overtrukket med sirup.
Hvilke andre varianter findes der?
Jordnødder kan erstatte cashewnødderne i en hverdagsudgave. Nogle kokke tilsætter en knivspids stødt fennikel eller spidskommen sammen med kardemommen eller en teskefuld smør for en blødere bid. Der findes også navngivne regionale stilarter som Meegamu aluwa, og en udgave lavet med kartoffel i stedet for rismel kendes også. Aluwa må ikke forveksles med kiri aluwa, som er en mælkekaramel og ikke en sødsag af rismel.
Hvordan serveres aluwa til nytår?
Sødsagerne laves i dagene før Avurudu, hvis ritualer følger de gunstige tidspunkter, der offentliggøres hvert år som Avurudu nakath. Aluwa holder sig godt, så den kan laves i forvejen og sættes frem sammen med de andre sødsager, når familien sætter sig sammen, og tallerkener med den deles med naboer og besøgende slægtninge. Den spises ved stuetemperatur, med fingrene, ofte til almindelig te.
Hvor længe holder aluwa sig?
I en lufttæt dåse ved stuetemperatur holder aluwa sig i ca. en uge. Hold den væk fra fugt og ude af køleskabet, hvor den trækker fugt og bliver klæbrig. Et let drys rismel mellem lagene forhindrer stykkerne i at klæbe sammen.
