El aluwa es un dulce de Sri Lanka firme y de color claro que se hace incorporando harina de arroz tostada a un almíbar caliente y espeso con anacardos picados y cardamomo, para después aplanar la mezcla y cortarla en rombos o cuadrados mientras aún está templada. La versión de anacardos, a menudo llamada kaju aluwa, es uno de los dulces que las familias preparan para el Año Nuevo cingalés y tamil en abril y colocan en la mesa de Año Nuevo, junto a los kokis, los kavum y los mung kavum. También se vende todo el año en las confiterías.
El aluwa no necesita horno ni utensilios especiales, pero va rápido: en cuanto la harina entra en contacto con el almíbar, la mezcla se endurece en pocos minutos. Tenlo todo pesado y la tabla enharinada antes de empezar.
Cómo hacer aluwa
- Salen unas 25 piezas
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: 25 minutos (+ 15 minutos de reposo para que cuaje)
- Dificultad: media
Ingredientes
- 250 g de harina de arroz blanca fina, y unos 50 g más para la tabla y para espolvorear
- 200 g de azúcar blanco
- 250 ml de agua
- 1 pizca de sal
- 75 g de anacardos crudos, picados
- 4 vainas de cardamomo verde, solo las semillas, molidas finas
Elaboración
- Preparar la tabla. Espolvorear generosamente una tabla de madera o una bandeja con parte de la harina de arroz adicional y tener un cuchillo a mano.
- Tostar la harina. Tostar en seco los 250 g de harina de arroz en una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, de 5 a 8 minutos, hasta que esté caliente, suelta como arena fina y huela a tostado, pero sin que tome color. Tamizarla en un bol.
- Hacer el almíbar. Hervir el azúcar, el agua y la sal en una olla de fondo grueso a fuego medio de 10 a 12 minutos, hasta que el almíbar esté espeso y caiga de una cuchara levantada formando un único hilo grueso.
- Añadir los anacardos. Retirar la olla del fuego e incorporar el cardamomo y los anacardos picados durante unos 30 segundos.
- Incorporar la harina. Añadir la harina tostada unas cucharadas cada vez, removiendo con fuerza con una cuchara de madera, hasta que la mezcla se despegue de la olla formando una masa blanda y lisa. Dejar de añadir harina en cuanto se mantenga unida.
- Extender y nivelar. Volcar la masa enseguida sobre la tabla enharinada y aplanarla en una plancha uniforme de aproximadamente 1 cm de grosor con una espátula enharinada o la base de un vaso.
- Cortar en caliente. Cortar de inmediato en rombos o cuadrados, antes de que la plancha cuaje. Al cabo de unos minutos, separar las piezas y espolvorear la parte inferior con harina de arroz.
- Enfriar y guardar. Dejar unos 15 minutos para que se enfríe y endurezca por completo, y después guardar en una lata hermética.
¿Qué puede salir mal con el aluwa?
- Almíbar demasiado ligero: la masa queda blanda y pegajosa y las piezas se juntan. Hervirlo hasta que forme un hilo grueso antes de añadir la harina.
- Almíbar pasado de punto: cristaliza y la masa se desmorona. Retirarlo del fuego en cuanto haga hebra.
- Harina poco tostada: el dulce sabe a crudo y queda gomoso. Tostar hasta que la harina esté seca y arenosa.
- Corte demasiado tardío: la plancha se agrieta bajo el cuchillo. Cortar en el minuto o dos siguientes a extenderla.
¿El aluwa se hace con azúcar o con melaza?
Con ambos. El aluwa claro de anacardos que se vende en la mayoría de las tiendas se hace con azúcar blanco, como aquí. El pani aluwa sustituye el almíbar de azúcar por melaza, lo que da un color más oscuro y un sabor a caramelo más profundo; en lugar de hacer el almíbar, reduce unos 300 ml de melaza de kithul o de melaza de coco hasta el mismo punto de hebra. Algunos cocineros lo prefieren precisamente por ese sabor. Para otro dulce de melaza con los mismos anacardos, véase el pani kadju, anacardos tostados recubiertos de melaza.
¿Qué otras variantes hay?
Los cacahuetes pueden sustituir a los anacardos en una versión para todos los días. Algunos cocineros añaden una pizca de hinojo o comino molido junto con el cardamomo, o una cucharadita de mantequilla para una textura más tierna. También existen estilos regionales con nombre propio, como el Meegamu aluwa, y se conoce además una versión hecha con patata en lugar de harina de arroz. El aluwa no debe confundirse con el kiri aluwa, que es un caramelo de leche y no un dulce de harina de arroz.
¿Cómo se sirve el aluwa en Año Nuevo?
Los dulces se preparan en los días previos al Avurudu, cuyos rituales siguen los momentos propicios que se publican cada año como Avurudu nakath. El aluwa se conserva bien, así que puede hacerse con antelación y servirse con los demás dulces cuando la familia se sienta a la mesa, y se comparten platos con los vecinos y los parientes que vienen de visita. Se come a temperatura ambiente, con la mano, a menudo con un té solo.
¿Cuánto tiempo se conserva el aluwa?
En una lata hermética a temperatura ambiente, el aluwa se conserva aproximadamente una semana. Mantenlo lejos de la humedad y fuera del frigorífico, donde absorbe humedad y se vuelve pegajoso. Una ligera capa de harina de arroz entre las capas evita que las piezas se peguen entre sí.
