El uduwel, más conocido como pani walalu o undu walalu, es un dulce de Sri Lanka formado por espirales crujientes y caladas de urad dal molido (frijol urd, undu en cingalés), fritas y luego bañadas en melaza tibia. El nombre describe el plato: undu es la lenteja, walalu son los aros o espirales, y pani es la melaza en la que se remojan. Las espirales quedan crujientes y almibaradas por fuera, tiernas y ligeramente ácidas por dentro, y son uno de los dulces que se preparan para el Año Nuevo cingalés y tamil, en abril, y se colocan en la mesa de Año Nuevo junto a los kokis y los kavum.
El trabajo se reparte a lo largo de un día: las lentejas se remojan durante la noche, la masa fermenta unas 12 horas y solo entonces se fríe. La fermentación es lo que hace que las espirales se inflen, queden huecas por dentro y tengan un ligero sabor agrio frente a la dulce melaza de kithul.
Cómo hacer uduwel (pani walalu)
- Salen unas 15 espirales
- Preparación: 20 minutos (+ 8 horas de remojo y 12 horas de fermentación)
- Cocción: 45 minutos
- Dificultad: alta
Para la masa
- 200 g de urad dal (frijol urd pelado y partido, undu)
- 60 g de harina fina de arroz blanco
- De 60 a 100 ml de leche de coco espesa, según sea necesario
- 1/4 cucharadita de sal
- Aproximadamente 1 litro de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Para el almíbar
- 400 ml de melaza de kithul
- 125 ml de agua
Elaboración
- Remojar el dal. Lavar bien el urad dal y dejarlo en remojo en abundante agua fría de 8 a 10 horas o durante toda la noche.
- Moler. Escurrir bien y triturar hasta obtener una pasta espesa y muy lisa, añadiendo solo una o dos cucharadas de agua si la batidora se atasca. No deben quedar grumos.
- Mezclar y fermentar. Incorporar batiendo la harina de arroz y la leche de coco necesaria para obtener una masa firme y lisa, más o menos tan consistente como un puré de patatas bien chafado. Tapar y dejar en un lugar cálido unas 12 horas, hasta que aparezcan pequeñas burbujas.
- Sazonar. Incorporar la sal con suavidad, sin batir para no sacar el aire.
- Calentar el almíbar. Calentar la melaza y el agua en una sartén amplia a fuego bajo hasta que apenas burbujee por los bordes y luego mantenerla caliente a fuego mínimo. No dejar que se reduzca.
- Calentar el aceite. Calentar unos 4 cm de aceite en una sartén amplia a fuego medio hasta unos 170°C. Una gota de masa debe hundirse un instante y luego subir e inflarse.
- Formar las espirales. Poner la masa en una manga pastelera o un paño con una abertura redonda de unos 6 mm. Dejarla caer directamente en el aceite formando círculos sueltos y superpuestos de unos 8 cm de diámetro, dos o tres espirales a la vez.
- Freír. Freír de 2 a 3 minutos por cada lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén crujientes y bien doradas. Sacarlas y escurrirlas unos segundos.
- Bañar en melaza. Echar las espirales calientes en el almíbar tibio durante 1 minuto aproximadamente, dándoles la vuelta una vez, y pasarlas a un plato. Repetir con el resto de la masa.
¿Por qué hay que fermentar la masa?
La fermentación llena el dal molido de burbujas diminutas. En el aceite caliente se expanden, de modo que cada hebra se infla y queda hueca en lugar de freírse como un cordón denso y duro. También aporta la nota ácida que equilibra la melaza. Guarde la masa en un lugar cálido; en una cocina fresca puede necesitar más tiempo. La sal frena la fermentación, por eso se añade después. Algunos cocineros se saltan la fermentación y fríen la masa el mismo día, lo que da espirales más densas.
¿Por qué mis espirales se deshacen o quedan planas?
- Masa demasiado blanda: las hebras se extienden y pierden la forma. Añada batiendo una cucharada de harina de arroz; la masa debe mantener un relieve al formarla.
- Aceite demasiado frío: las espirales absorben aceite y quedan blandas. Aceite demasiado caliente: se doran antes de inflarse y cocerse por dentro. Mantenga el fuego medio y constante.
- Almíbar demasiado caliente o espeso: las espirales se ablandan de inmediato. La melaza debe estar tibia y fluida, no hirviendo.
¿Qué se puede usar en lugar de melaza de kithul?
Sirve un almíbar de azúcar moreno oscuro o de jaggery: caliente unos 400 g de azúcar con 125 ml de agua y una pizca de sal hasta que se disuelva y apenas burbujee. La melaza de coco puede usarse igual que la de kithul. La melaza de kithul procede de la savia de la palmera kithul, recogida a mano; la página sobre la extracción de savia de kithul explica cómo se hace. La masa lleva leche de coco y harina de arroz, así que el plato, tal como se describe aquí, no contiene trigo ni productos de origen animal.
¿Cuánto duran los pani walalu?
Recién bañadas, las espirales están más crujientes el mismo día en que se hacen. La forma tradicional de conservarlas es colocarlas apretadas en un frasco o una olla y verter por encima la melaza sobrante; guardadas así a temperatura ambiente, duran hasta una semana y se vuelven tiernas y empapadas de almíbar. Las dos texturas tienen sus seguidores.
¿Cuándo se preparan?
Los pani walalu son sobre todo un dulce de Año Nuevo, que se prepara en los días previos al Avurudu, cuyos rituales siguen las horas propicias publicadas cada año como el Avurudu nakath. Se sirven en la mesa con los demás dulces y se comparten con vecinos y familiares. También se venden en dulcerías en otras épocas del año.
