Удувел, более известный как пани валалу или унду валалу, — это шри-ланкийский десерт из хрустящих кружевных спиралей, приготовленных из молотого уррад дал (черный нут, унду на сингальском языке), обжаренных во фритюре, а затем окунутых в теплый трекл. Название описывает блюдо: унду — это чечевица, валалу — кольца или спирали, а пани — трекл, в котором они пропитаны. Спирали хрустящие и сиропные снаружи, мягкие и слегка терпкие внутри, и они являются одним из десертов, которые готовят на сингальском и тамильском Новом году в апреле, выставляя их на новогодний стол вместе с кокис и кавум.
Работа занимает целый день: чечевицу замачивают на ночь, тесто ферментируется около 12 часов, и только после этого его обжаривают. Именно ферментация заставляет завитки раздуваться, оставаться полыми внутри и иметь слегка кислый вкус на фоне сладкого kithul treacle.
Как приготовить удувел (pani walalu)?
- Примерно 15 витков
- Подг: 20 минут (+ 8 часов замачивания и 12 часов ферментации)
- Готовка: 45 минут
- Сложность: Сложная
Для теста
- 200 г урад дал (очищенный колотый маш, унду)
- 60 г мелкой белой рисовой муки
- 60–100 мл густых кокосовых сливок, по мере необходимости
- 1/4 ч.л. соли
- Около 1 литра кокосового или растительного масла, для фритюра
Для сиропа
- 400 мл kithul treacle
- 125 мл воды
Метод
- Замочите дал. Хорошо промойте урад дал и замочите его в большом количестве холодной воды на 8–10 часов или на ночь.
- Измельчите. Тщательно процедите и взбейте до очень гладкой, густой пасты, добавляя только ложку или две воды, если блендер заедает. Не должно остаться никаких крупинок.
- Смешайте и дайте забродить. Взбейте рисовую муку и добавьте достаточно кокосового молока, чтобы получилась густая однородная масса, по консистенции напоминающая хорошо размятый картофель. Накройте и оставьте в теплом месте примерно на 12 часов, пока не появятся мелкие пузырьки.
- Сезон. Аккуратно вмешайте соль, не выбивая воздух.
- Подогрейте сироп. Нагрейте тремеллу и воду в широкой кастрюле на медленном огне, пока по краям не начнут появляться пузырьки, затем поддерживайте минимальный нагрев. Не уваривайте его.
- Разогрейте масло. Налейте в широкую сковороду около 4 см масла и нагрейте на среднем огне до температуры примерно 170°C. Капля теста должна ненадолго опуститься на дно, а затем подняться и увеличиться в объеме.
- Выдавите тесто спиралью. Переложите тесто в кондитерский мешок или ткань с круглым отверстием диаметром около 6 мм. Выдавите его прямо в масло неплотными, перекрывающимися кругами диаметром около 8 см, по два-три витка за раз.
- Жарьте. Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, переворачивая один раз, до хрустящей золотистой корочки. Выньте и дайте стечь лишнему маслу в течение нескольких секунд.
- Пропитайте в патоке. Опустите горячие спирали в теплый сироп примерно на 1 минуту, один раз перевернув, затем выложите их на тарелку. Повторите с оставшимся тестом.
Почему тесту нужно бродить?
Брожение наполняет нут крошечными пузырьками. В горячем масле они расширяются, поэтому каждая нить вздувается и становится полым, а не жарится в плотный, твердый жгут. Это также придает кислую нотку, которая уравновешивает патоку. Держите тесто в теплом месте; на холодной кухне ему может потребоваться больше времени. Соль замедляет брожение, поэтому ее добавляют позже. Некоторые повара пропускают этап брожения и жарят тесто в тот же день, что дает более плотную спираль.
Почему мои спирали распадаются или получаются плоскими?
- Тесто слишком мягкое: пряди растекаются и теряют форму. Взбейте в него столовую ложку рисовой муки; тесто должно держать гребень при отсаживании.
- Масло слишком холодное: спиральки впитывают масло и становятся мягкими. Масло слишком горячее: они подрумяниваются, прежде чем распушатся и прожарятся насквозь. Поддерживайте умеренный нагрев.
- Сироп слишком горячий или слишком густой: спирали сразу же размягчатся. Патока должна быть теплой и жидкой, а не кипящей.
Чем можно заменить kithul treacle?
Сироп из темного коричневого сахара или пальмового сахара (jaggery) подойдет: нагрейте около 400 г сахара с 125 мл воды и щепоткой соли, пока он не растворится и не начнет слегка пузыриться. Кокосовый трекл можно использовать так же, как и китул. Китул трекл получают из сока пальмы китул, собираемого вручную; о том, как это делается, рассказывается на странице сбора китула. В тесто добавляется кокосовое молоко и рисовая мука, поэтому в блюде, как написано в рецепте, нет пшеницы или продуктов животного происхождения.
Как долго хранятся pani walalu?
Свежесвернутые спирали наиболее хрустящие в день изготовления. Более старый способ их хранения — упаковать спирали в банку или горшок и залить оставшимся треклом; хранящиеся таким образом при комнатной температуре, они могут храниться до недели, становясь мягкими и пропитанными сиропом. Обе текстуры имеют своих поклонников.
Когда они сделаны?
Пани валалу – это прежде всего сладость к Новому году, которую готовят в дни, предшествующие Авуруду, чьи ритуалы следуют благоприятному времени, публикуемому каждый год в Avurudu nakath. Они стоят на столе вместе с другими сладостями и делятся с соседями и родственниками. Их также продают в кондитерских в другое время года.
