L'uduwel, plus connu sous le nom de pani walalu ou undu walalu, est une douceur du Sri Lanka faite de spirales croustillantes et ajourées d'urad dal moulu (haricot urd, undu en cinghalais), frites puis plongées dans un sirop tiède. Le nom décrit le plat : undu est la lentille, walalu désigne les anneaux ou spirales, et pani est le sirop dans lequel on les fait tremper. Les spirales sont croustillantes et nappées de sirop à l'extérieur, tendres et légèrement acidulées à l'intérieur, et elles font partie des douceurs préparées pour le Nouvel An cinghalais et tamoul en avril, disposées sur la table du Nouvel An aux côtés des kokis et des kavum.
Le travail s'étale sur une journée : les lentilles trempent toute la nuit, la pâte fermente environ 12 heures, et ce n'est qu'ensuite que l'on passe à la friture. C'est la fermentation qui fait gonfler les spirales, les garde creuses au centre et leur donne un goût légèrement aigre face à la douceur du sirop de kithul.
Comment préparer l'uduwel (pani walalu)
- Pour environ 15 spirales
- Préparation : 20 minutes (+ 8 heures de trempage et 12 heures de fermentation)
- Cuisson : 45 minutes
- Difficulté : difficile
Pour la pâte
- 200 g d'urad dal (haricot urd décortiqué et cassé, undu)
- 60 g de farine de riz blanc fine
- 60 à 100 ml de lait de coco épais, selon les besoins
- 1/4 c. à café de sel
- Environ 1 litre d'huile de coco ou d'huile végétale, pour la friture
Pour le sirop
- 400 ml de sirop de kithul
- 125 ml d'eau
Étapes
- Faire tremper le dal. Bien laver l'urad dal et le faire tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 8 à 10 heures ou toute la nuit.
- Mixer. Égoutter soigneusement et mixer en une pâte épaisse et très lisse, en n'ajoutant qu'une ou deux cuillerées d'eau si le mixeur cale. Il ne doit rester aucun grain.
- Mélanger et laisser fermenter. Incorporer en battant la farine de riz et juste assez de lait de coco pour obtenir une pâte ferme et lisse, à peu près de la consistance d'une purée de pommes de terre bien écrasée. Couvrir et laisser environ 12 heures dans un endroit chaud, jusqu'à l'apparition de petites bulles.
- Assaisonner. Incorporer délicatement le sel, sans faire retomber l'air.
- Chauffer le sirop. Chauffer le sirop et l'eau dans une large poêle à feu doux jusqu'à ce que le bord frémisse à peine, puis maintenir au chaud sur le feu le plus doux. Ne pas le faire réduire.
- Chauffer l'huile. Chauffer environ 4 cm d'huile dans une large poêle à feu moyen, jusqu'à environ 170°C. Une goutte de pâte doit couler un instant, puis remonter et gonfler.
- Former les spirales. Mettre la pâte dans une poche à douille ou un linge percé d'une ouverture ronde d'environ 6 mm. La pousser directement dans l'huile en cercles lâches qui se chevauchent, d'environ 8 cm de diamètre, deux ou trois spirales à la fois.
- Frire. Frire 2 à 3 minutes de chaque côté, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées. Les sortir et les égoutter quelques secondes.
- Tremper dans le sirop. Plonger les spirales chaudes dans le sirop tiède pendant environ 1 minute, en les retournant une fois, puis les déposer sur une assiette. Recommencer avec le reste de la pâte.
Pourquoi la pâte doit-elle fermenter ?
La fermentation remplit le dal moulu de minuscules bulles. Dans l'huile chaude, elles se dilatent, si bien que chaque filet gonfle et devient creux au lieu de frire en un cordon dense et dur. Elle apporte aussi la note acidulée qui équilibre le sirop. Gardez la pâte dans un endroit chaud ; dans une cuisine fraîche, il lui faudra peut-être plus de temps. Le sel ralentit la fermentation, c'est pourquoi on l'ajoute après. Certains cuisiniers sautent la fermentation et font frire la pâte le jour même, ce qui donne des spirales plus denses.
Pourquoi mes spirales se défont-elles ou restent-elles plates ?
- Pâte trop molle : les filets s'étalent et perdent leur forme. Incorporez une cuillerée de farine de riz ; la pâte doit garder une arête une fois poussée.
- Huile trop froide : les spirales absorbent l'huile et deviennent molles. Huile trop chaude : elles brunissent avant de gonfler et de cuire à cœur. Maintenez un feu moyen et régulier.
- Sirop trop chaud ou trop épais : les spirales ramollissent aussitôt. Le sirop doit être tiède et fluide, pas bouillant.
Par quoi remplacer le sirop de kithul ?
Un sirop de sucre brun foncé ou de jaggery convient : faites chauffer environ 400 g de sucre avec 125 ml d'eau et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il fonde et frémisse à peine. Le sirop de coco s'utilise de la même façon que le sirop de kithul. Le sirop de kithul provient de la sève du palmier kithul, récoltée à la main ; la page sur la récolte de la sève de kithul explique comment. La pâte contient du lait de coco et de la farine de riz, si bien que le plat, tel qu'il est décrit ici, ne contient ni blé ni produit d'origine animale.
Combien de temps se conservent les pani walalu ?
Fraîchement trempées, les spirales sont le plus croustillantes le jour même. La méthode ancienne pour les conserver consiste à les tasser dans un bocal ou un pot et à verser le reste du sirop par-dessus ; ainsi conservées à température ambiante, elles se gardent jusqu'à une semaine, en devenant tendres et gorgées de sirop. Les deux textures ont leurs amateurs.
Quand les prépare-t-on ?
Les pani walalu sont avant tout une douceur du Nouvel An, préparée dans les jours qui précèdent l'Avurudu, dont les rituels suivent les heures propices publiées chaque année sous le nom d'Avurudu nakath. Elles prennent place sur la table avec les autres douceurs et sont partagées avec les voisins et la famille. On les trouve aussi dans les confiseries à d'autres moments de l'année.
