Le watalappam (වටලප්පන්), aussi écrit watalappan, est un flan sombre et épicé à base d'œufs, de lait de coco épais et de jaggery, le sucre de palme non raffiné qui lui donne sa couleur brun profond et sa douceur légèrement fumée. La cardamome en est l'épice caractéristique, souvent accompagnée d'un peu de muscade et de clous de girofle, et le dessus est garni de noix de cajou. Il est cuit à la vapeur jusqu'à prendre tout juste, puis refroidi, et se découpe en tranches fondantes ou se déguste à la cuillère dans de petites tasses.
Ce dessert est étroitement associé à la communauté musulmane du Sri Lanka. Il est incontournable à l'Aïd al-Fitr, à la fin du ramadan, et apparaît aux mariages et autres fêtes, mais il est aujourd'hui préparé dans les foyers de toutes les communautés et compte parmi les douceurs sri-lankaises les plus familières des cartes de restaurants et d'hôtels.
Comment préparer le watalappam
- Pour 8 personnes
- Préparation : 20 minutes (+ 20 minutes de refroidissement, 3 heures au réfrigérateur)
- Cuisson : 50 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g de jaggery de kithul ou de palmier cocotier, râpé ou haché finement
- 100 ml d'eau
- 400 ml de lait de coco épais
- 8 œufs, à température ambiante
- 8 gousses de cardamome, graines moulues (environ 1 c. à café)
- 1/4 c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
- 1 pincée de clou de girofle moulu (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 30 g de noix de cajou, coupées en deux et légèrement grillées
- 1 c. à café de beurre ou d'huile, pour graisser le plat
Étapes
- Faire fondre le jaggery. Mettre le jaggery et l'eau dans une casserole à feu doux et remuer 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement dissous en un sirop lisse. Ne pas laisser bouillir fort.
- Ajouter le lait de coco. Retirer la casserole du feu, incorporer le lait de coco et laisser le mélange refroidir à température ambiante, environ 20 minutes. Un sirop chaud ferait coaguler les œufs.
- Battre les œufs. Dans un grand saladier, fouetter les œufs à la main 2 à 3 minutes, juste assez pour que blancs et jaunes soient bien mélangés. Éviter le fouet électrique : trop de mousse donne une couche spongieuse sur le dessus au lieu d'un flan lisse.
- Mélanger et assaisonner. Verser le mélange au jaggery refroidi sur les œufs, ajouter la cardamome, la muscade, le clou de girofle le cas échéant et le sel, et remuer délicatement jusqu'à ce que le tout soit homogène.
- Filtrer. Graisser un plat allant au feu d'environ 1,5 litre (ou 8 petites tasses) et y verser le mélange à travers une passoire fine, pour retenir les filaments d'œuf et les impuretés du jaggery. Retirer la mousse.
- Couvrir. Couvrir le plat d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium. Si le couvercle du cuiseur vapeur goutte, l'envelopper dans un torchon propre pour que la condensation ne tombe pas sur le flan.
- Cuire à la vapeur. Poser le plat sur une grille au-dessus d'eau frémissante et cuire à la vapeur à feu doux à moyen 45 à 55 minutes (15 à 20 minutes pour de petites tasses), jusqu'à ce que les bords soient fermes, que le centre ne tremble plus que légèrement et qu'une brochette en ressorte propre.
- Garnir et refroidir. Parsemer la surface de noix de cajou, puis sortir le plat et le laisser refroidir à température ambiante.
- Réfrigérer. Placer au réfrigérateur au moins 3 heures, ou une nuit, jusqu'à ce qu'il soit froid et bien pris, puis découper et servir.
Peut-on cuire le watalappam au four plutôt qu'à la vapeur ?
Oui. La vapeur est la méthode traditionnelle, mais le même mélange cuit très bien au bain-marie. Placez le plat couvert dans un plat à rôtir, versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de ses parois et faites cuire à 160°C environ 1 heure, jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte presque propre. Certains cuisiniers amateurs utilisent aussi l'autocuiseur comme raccourci. Quelle que soit la méthode choisie, une chaleur douce donne la texture la plus lisse.
Pourquoi le watalappam a-t-il de petits trous ?
Un watalappam classique n'est pas parfaitement lisse comme une crème caramel : sa tranche montre souvent de petites cavités remplies de sirop sombre. Elles viennent d'une cuisson à la vapeur assez vive, et beaucoup de cuisiniers les apprécient. Pour un flan plus dense et plus soyeux, gardez le feu doux et l'eau à peine frémissante. Une couche épaisse, pâle et spongieuse sur le dessus est autre chose et signifie généralement que les œufs ont été battus trop fort.
Quel jaggery utiliser ?
Le jaggery de kithul, tiré de la sève du palmier kithul (Caryota urens), est le premier choix traditionnel pour sa couleur sombre et sa saveur fumée et caramélisée. Le jaggery de palmier cocotier s'utilise aussi et donne un résultat un peu plus clair. Hors du Sri Lanka, du sucre de palme ou du sucre muscovado foncé conviennent, même si la saveur est moins complexe. Goûtez d'abord un morceau : le jaggery est plus ou moins sucré, ajustez donc de 50 g en plus ou en moins selon votre goût.
D'où vient le watalappam ?
On considère généralement que le watalappam est arrivé au Sri Lanka avec les Malais du Sri Lanka, dont les ancêtres furent amenés sur l'île depuis l'archipel indonésien pendant la période coloniale néerlandaise. Il ressemble beaucoup au serikaya, un flan malais cuit à la vapeur à base d'œufs, de lait de coco, de sucre de palme et de pandan, et serikaya reste le nom du plat en malais du Sri Lanka. De là, il a été adopté par l'ensemble de la communauté musulmane, puis par toute l'île. L'origine du mot lui-même est incertaine ; une hypothèse le rattache aux mots tamouls pour tasse (vattil) et gâteau (appam).
Quelles sont les variantes ?
- Lait concentré : certains cuisiniers remplacent une partie du lait de coco par du lait concentré sucré pour un flan plus riche et plus sucré, en réduisant le jaggery pour compenser.
- Plus d'épices : un peu de clou de girofle moulu et de muscade est courant, et certaines familles ajoutent au sirop une feuille de pandan nouée ou quelques gouttes de vanille ou d'eau de rose.
- Petites tasses individuelles : elles cuisent plus vite à la vapeur et sont la façon habituelle de servir le watalappam lors des grandes réunions.
Combien de temps se conserve le watalappam ?
Couvert au réfrigérateur, le watalappam se conserve bien 2 à 3 jours, et beaucoup de cuisiniers le trouvent meilleur le deuxième jour. Servez-le froid ou juste frais, seul ou à côté d'autres douceurs de fête comme le pani kadju et les kokis.
