Watalappam (වටලප්පන්), även skrivet watalappan, är en mörk, kryddad äggkräm gjord på ägg, tjock kokosmjölk och jaggery, det oraffinerade palmsocker som ger den dess djupt bruna färg och svagt rökiga sötma. Kardemumma är den avgörande kryddan, ofta tillsammans med lite muskotnöt och kryddnejlika, och ytan toppas med cashewnötter. Krämen ångkokas tills den precis har stannat, kyls sedan och skärs i mjuka skivor eller skedas upp ur små koppar.
Desserten förknippas starkt med Sri Lankas muslimska samhälle. Den hör till eid al-fitr i slutet av ramadan och förekommer vid bröllop och andra högtider, men i dag görs den i hem inom alla samhällsgrupper och är en av de mest välbekanta srilankesiska sötsakerna på restaurang- och hotellmenyer.
Så gör du watalappam
- 8 portioner
- Förberedelse: 20 minuter (+ 20 minuters avsvalning, 3 timmar i kylen)
- Tillagning: 50 minuter
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
- 400 g kithul- eller kokospalmsjaggery, riven eller finhackad
- 100 ml vatten
- 400 ml tjock kokosmjölk
- 8 ägg, rumstempererade
- 8 kardemummakapslar, fröna malda (cirka 1 tsk)
- 1/4 tsk nyriven muskotnöt
- 1 nypa malen kryddnejlika (valfritt)
- 1 nypa salt
- 30 g cashewnötter, halverade och lätt rostade
- 1 tsk smör eller olja, för att smörja formen
Gör så här
- Smält jaggeryn. Lägg jaggeryn och vattnet i en kastrull på låg värme och rör i 3 till 5 minuter tills allt har löst sig helt till en slät sirap. Låt den inte koka kraftigt.
- Tillsätt kokosmjölken. Ta kastrullen från värmen, rör ner kokosmjölken och låt blandningen svalna till rumstemperatur, cirka 20 minuter. Het sirap gör att äggen levrar sig.
- Vispa äggen. Vispa äggen för hand i en stor skål i 2 till 3 minuter, bara tills vitorna och gulorna är helt blandade. Undvik elvisp: för mycket skum ger ett poröst lager överst i stället för en slät kräm.
- Blanda och smaksätt. Häll den avsvalnade jaggeryblandningen över äggen, tillsätt kardemumma, muskotnöt, kryddnejlika om du använder det, och salt, och rör försiktigt tills allt är jämnt blandat.
- Sila. Smörj en värmetålig form på cirka 1,5 liter (eller 8 små koppar) och häll blandningen genom en fin sil ner i den, så att äggtrådar och grus från jaggeryn fastnar. Skumma av eventuellt skum.
- Täck över. Täck formen med lock eller ett ark folie. Om locket på din ångkokare droppar, linda in det i en ren kökshandduk så att kondensvattnet inte faller ner på krämen.
- Ångkoka. Ställ formen på ett galler över sjudande vatten och ångkoka på låg till medelhög värme i 45 till 55 minuter (15 till 20 minuter för små koppar), tills kanterna är fasta, mitten bara darrar lätt och en provsticka kommer ut ren.
- Toppa och låt svalna. Strö cashewnötterna över ytan, lyft sedan ut formen och låt den svalna till rumstemperatur.
- Kyl. Ställ i kylen i minst 3 timmar, eller över natten, tills krämen är kall och helt stannad, och skär och servera sedan.
Kan man baka watalappam i stället för att ångkoka den?
Ja. Ångkokning är den traditionella metoden, men samma blandning går bra att baka i vattenbad. Ställ den övertäckta formen i en ugnsform, häll i hett vatten till halva höjden av formens sidor och baka i 160°C i cirka 1 timme, tills en provsticka kommer ut nästan ren. En tryckkokare är en annan genväg som en del hemmakockar använder. Vilken metod du än väljer ger mild värme den slätaste konsistensen.
Varför har watalappam små hål?
En klassisk watalappam är inte helt slät som en crème caramel: snittytan visar ofta små fickor fyllda med mörk sirap. De uppstår när krämen ångkokas på ganska livlig värme, och många kockar sätter värde på dem. För en fastare, sidenlen kräm håller du värmen låg och vattnet bara lätt sjudande. Ett tjockt, blekt, svampigt lager överst är något annat och betyder oftast att äggen vispats för hårt.
Vilken jaggery ska man använda?
Kithul-jaggery, gjord av saven från kithulpalmen (Caryota urens), är traditionellt förstahandsvalet tack vare den mörka färgen och den rökiga karamellsmaken. Kokospalmsjaggery används också och ger ett något ljusare resultat. Utanför Sri Lanka fungerar palmsocker eller mörkt muscovadosocker, även om smaken blir mindre komplex. Smaka på en bit först: jaggery varierar i sötma, så justera med 50 g uppåt eller nedåt efter smak.
Var kommer watalappam ifrån?
Watalappam anses allmänt ha kommit till Sri Lanka med de srilankesiska malajerna, vars förfäder fördes till ön från den indonesiska arkipelagen under den holländska kolonialtiden. Den påminner starkt om serikaya, en malajisk ångkokt kräm av ägg, kokosmjölk, palmsocker och pandan, och serikaya är fortfarande namnet på rätten på srilankesisk malajiska. Därifrån togs den upp av det bredare muslimska samhället och sedan av hela ön. Ordets ursprung är osäkert; ett förslag kopplar det till tamilskans ord för kopp (vattil) och kaka (appam).
Vilka varianter finns det?
- Kondenserad mjölk: en del kockar ersätter en del av kokosmjölken med sötad kondenserad mjölk för en fylligare, sötare kräm och minskar jaggeryn för att kompensera.
- Extra kryddor: lite malen kryddnejlika och muskotnöt är vanligt, och vissa familjer lägger ett knutet pandanblad i sirapen eller tillsätter några droppar vanilj eller rosenvatten.
- Portionskoppar: små koppar ångkokas snabbare och är det vanliga sättet att servera watalappam vid stora sammankomster.
Hur länge håller watalappam?
Övertäckt i kylen håller watalappam bra i 2 till 3 dagar, och många kockar tycker att den smakar bättre dag två. Servera den kall eller svalt rumstempererad, som den är eller bredvid andra festliga sötsaker som pani kadju och kokis.
