Konda kavum är den mest kända av kavum, de srilankesiska oljekakorna av rismjöl och kithulsirap. En slev smet friteras i en liten, djup kastrull medan ett spett som hålls i mitten drar upp toppen till en upphöjd knut. Den knuten är konde, uppkallad efter hårknuten som knyts i nacken, och att få den att stå upp prydligt är den färdighet som varje kock bedöms efter. Den färdiga kakan är rödbrun, krispig i kanterna och mjuk och seg inuti, med sirapens rökiga sötma.
Konda kavum är en av sötsakerna som görs till det singalesiska och tamilska nyåret i april och ställs fram på nyårsbordet tillsammans med kokis, aluwa och mung kavum. Den säljs också i butiker med sötsaker året runt.
Så gör du konda kavum
- Ger cirka 15 kavum
- Förberedelse: 10 minuter (+ 1 timmes vila)
- Tillagning: 1 timme
- Svårighetsgrad: Krävande
Ingredienser
- 250 g fint vitt rismjöl
- 50 g vanligt vetemjöl
- 50 g strösocker
- 150 ml kithulsirap
- 1/4 tsk salt
- 1/2 tsk fänkålsfrön, eller en nypa malen kardemumma (valfritt)
- Cirka 150 ml vatten eller tunn kokosmjölk, efter behov
- Cirka 750 ml kokosolja, för fritering
Gör så här
- Blanda de torra ingredienserna. Sikta rismjölet och vetemjölet ner i en skål och rör ner sockret, saltet och fänkålen eller kardemumman.
- Gör smeten. Rör ner sirapen och tillsätt sedan vattnet lite i taget medan du vispar tills smeten är slät. Den ska vara tjockare än pannkakssmet men ändå rinna långsamt av en sked, någonstans mellan pannkakssmet och kaksmet.
- Låt vila. Täck över och låt stå i cirka 1 timme. Rör om ordentligt och kontrollera konsistensen igen före friteringen, och tillsätt en sked vatten om smeten har tjocknat.
- Värm oljan. Häll oljan i en liten, djup kastrull med rund botten, till exempel en cheena chatti, till ett djup av cirka 5 cm. Värm på låg till medelhög värme, till cirka 160°C, tills en droppe smet stadigt flyter upp utan att genast få färg.
- Häll i smeten. Häll i cirka 3 matskedar smet från en liten kopp eller slev. Den flyter ut till en rund kaka.
- Res konde. Stick genast ett tunt spett i mitten av smeten och håll det upprätt. Ös med en sked het olja över kakans ovansida mot spettet medan du vrider spettet 3 eller 4 varv, tills mitten samlas och reser sig till en knut runt det. Dra ut spettet.
- Fritera. Fritera i sammanlagt 3 till 4 minuter och vänd en gång, tills kakan är jämnt rödbrun och kanterna krispiga.
- Låt rinna av. Lyft upp kakan med skeden, luta den så att oljan rinner av knuten och låt den rinna av på hushållspapper. Fritera resten en i taget och rör om i smeten mellan kakorna.
Varför får min kavum ingen konde?
- För tunn smet: den flyter ut platt och knuten sjunker ihop. Vispa ner en sked rismjöl.
- För tjock smet: den ligger kvar som en klump och varken flyter ut eller reser sig. Späd den med lite vatten.
- För lite eller för kall olja: kakan sjunker och suger upp olja. Kastrullen ska vara liten och tillräckligt djup för att kakan ska flyta, och oljan så het att smeten stiger direkt.
- För het olja: utsidan mörknar innan mitten är genomstekt. Håll värmen på låg till medel; sirapen bränns lätt.
Räkna med att de första blir ojämna. Konde är en fråga om övning, så fritera först en provkaka och justera smeten eller värmen före resten.
Måste man göra sitt eget rismjöl?
Traditionellt görs mjölet hemma av okokt ris som blötläggs i 2 till 3 timmar, får rinna av, torkas och mals fint, och en del kockar varnar för att en mycket längre blötläggning förstör smeten. Fint köpt rismjöl fungerar bra och är vad receptet ovan utgår från. Vissa kockar använder rött ris för en mörkare kaka.
Hur skiljer sig konda kavum från andra kavum?
Kavum är en hel familj. Den gamla singalesiska krönikan Dhathuwansaya anges ofta nämna arton sorter, och flera görs fortfarande till nyåret. Konda kavum är den enkla kakan av rismjöl och sirap, formad bara av spettet och den heta oljan. Mung kevum är uppbyggd på ett helt annat sätt: en fast deg av mungbönor och sirap som skärs i romber och doppas i smet före friteringen. Naran kavum får dessutom mungbönsmjöl och kokos. Andra smaksätts med sesam eller urad dal.
Vilken olja ska man använda?
Kokosolja är det traditionella frityrfettet för kavum och ger dem deras välbekanta smak; kokospalmen ger både oljan och, i vissa varianter, mjölken i smeten. En neutral vegetabilisk olja fungerar också. En liten, djup kastrull håller oljan tillräckligt djup för att kakan ska flyta utan att det behövs en stor mängd.
Hur länge håller konda kavum?
När de har svalnat helt håller konda kavum i upp till 5 dagar i en lufttät burk i rumstemperatur. Förslut dem inte medan de är varma, annars mjukar ångan upp de krispiga kanterna. Därför friterar hushållen dem några dagar före Avurudu, vars ritualer följer de lyckobringande tidpunkter som varje år publiceras som Avurudu nakath.
Läs vidare
2 sidor om närliggande ämnen.
