Il konda kavum è il più noto dei kavum, le frittelle dolci dello Sri Lanka a base di farina di riso e melassa di kithul. Un mestolo di pastella viene fritto in una padella piccola e profonda mentre uno spiedino tenuto al centro tira la parte superiore verso l'alto in un nodo rialzato. Quel nodo è il konde, che prende il nome dallo chignon legato sulla nuca, e riuscire a farlo stare ben dritto è l'abilità su cui si giudica ogni cuoco. La frittella finita è bruno-rossiccia, croccante ai bordi e morbida e gommosa all'interno, con la dolcezza affumicata della melassa.
Il konda kavum è uno dei dolci preparati per il Capodanno singalese e tamil di aprile e disposti sulla tavola di Capodanno insieme ai kokis, all'aluwa e ai mung kavum. Si vende anche nelle pasticcerie durante tutto l'anno.
Come preparare il konda kavum
- Per circa 15 kavum
- Preparazione: 10 minuti (+ 1 ora di riposo)
- Cottura: 1 ora
- Difficoltà: impegnativa
Ingredienti
- 250 g di farina di riso bianco fine
- 50 g di farina di frumento 00
- 50 g di zucchero bianco
- 150 ml di melassa di kithul
- 1/4 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, oppure un pizzico di cardamomo in polvere (facoltativo)
- Circa 150 ml di acqua o latte di cocco leggero, quanto basta
- Circa 750 ml di olio di cocco, per friggere
Procedimento
- Mescolare gli ingredienti secchi. Setacciare la farina di riso e la farina di frumento in una ciotola e unire lo zucchero, il sale e il finocchio o il cardamomo.
- Preparare la pastella. Incorporare la melassa, poi aggiungere l'acqua poco alla volta, sbattendo fino a ottenere una pastella liscia. Deve essere più densa della pastella per crespelle ma scendere ancora lentamente dal cucchiaio, a metà strada tra la pastella per crespelle e l'impasto per torte.
- Far riposare. Coprire e lasciar riposare per circa 1 ora. Mescolare bene e controllare di nuovo la consistenza prima di friggere, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se si è addensata.
- Scaldare l'olio. Versare l'olio in una padella piccola, profonda e dal fondo tondo, come una cheena chatti, fino a un'altezza di circa 5 cm. Scaldarlo a fuoco medio-basso fino a circa 160°C, finché una goccia di pastella risale in modo costante senza scurirsi subito.
- Versare la pastella. Versare circa 3 cucchiai di pastella da una tazzina o da un mestolo. Si allargherà in un disco.
- Sollevare il konde. Subito, infilare uno spiedino sottile al centro della pastella e tenerlo dritto. Con un cucchiaio, versare olio caldo sulla superficie della frittella verso lo spiedino, facendolo ruotare per 3 o 4 giri, finché il centro si raccoglie e sale in un nodo attorno a esso. Sfilare lo spiedino.
- Friggere. Friggere per 3-4 minuti in tutto, girando una volta, finché la frittella è di un bruno-rossiccio uniforme e i bordi sono croccanti.
- Scolare. Estrarla con il cucchiaio, inclinarla per far scolare l'olio dal nodo e metterla su carta da cucina. Friggere le altre una alla volta, mescolando la pastella tra una frittella e l'altra.
Perché il mio kavum non forma il konde?
- Pastella troppo liquida: si allarga piatta e il nodo crolla. Incorporate un cucchiaio di farina di riso.
- Pastella troppo densa: resta a grumo e non si allarga né sale. Allungatela con un po' d'acqua.
- Olio troppo basso o troppo freddo: la frittella affonda e assorbe olio. La padella deve essere piccola e abbastanza profonda perché la frittella galleggi, e l'olio abbastanza caldo perché la pastella salga subito.
- Olio troppo caldo: l'esterno si scurisce prima che il centro sia cotto. Mantenete il fuoco medio-basso; la melassa brucia facilmente.
È normale che le prime vengano irregolari. Il konde è questione di pratica, quindi friggete prima una frittella di prova e regolate la pastella o il calore prima di proseguire.
Bisogna preparare da sé la farina di riso?
Tradizionalmente la farina si prepara in casa con riso crudo lasciato in ammollo per 2-3 ore, scolato, asciugato e macinato fine, e alcuni cuochi avvertono che un ammollo molto più lungo rovina la pastella. La farina di riso fine acquistata funziona bene ed è quella che la ricetta qui sopra presuppone. Alcuni cuochi usano riso rosso per una frittella più scura.
In che cosa il konda kavum è diverso dagli altri kavum?
Il kavum è un'intera famiglia. L'antica cronaca singalese Dhathuwansaya viene spesso citata come fonte che ne elenca diciotto tipi, e molti si preparano ancora a Capodanno. Il konda kavum è la semplice frittella di farina di riso e melassa, modellata solo dallo spiedino e dall'olio caldo. Il mung kevum ha una struttura del tutto diversa: un impasto sodo di fagioli mungo e melassa tagliato a rombi e passato in pastella prima della frittura. Il naran kavum aggiunge farina di fagioli mungo e cocco. Altri sono aromatizzati con sesamo o urad dal.
Quale olio usare?
L'olio di cocco è il grasso tradizionale per friggere i kavum e dà loro il sapore familiare; la palma da cocco fornisce sia l'olio sia, in alcune versioni, il latte della pastella. Va bene anche un olio vegetale neutro. Una padella piccola e profonda mantiene l'olio abbastanza alto perché la frittella galleggi, senza doverne usare una grande quantità.
Quanto si conserva il konda kavum?
Una volta completamente freddo, il konda kavum si conserva fino a 5 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Non chiudetelo finché è caldo, altrimenti il vapore ammorbidisce i bordi croccanti. Per questo le famiglie lo friggono qualche giorno prima dell'Avurudu, i cui riti seguono gli orari propizi pubblicati ogni anno come Avurudu nakath.
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