Il mung kevum (මුං කැවුම්), spesso scritto mung kavum, è un dolce dello Sri Lanka preparato con farina di fagioli mungo (soia verde) tostati e farina di riso, legate con melassa di kithul, tagliato a rombi, ricoperto di una pastella gialla alla curcuma e fritto. Appartiene alla famiglia dei kevum, dolci alla melassa fritti nell'olio, ed è uno dei dolci che le famiglie preparano per il Capodanno singalese e tamil di aprile.
Questa pagina parla del dolce in sé: il suo posto ad Avurudu, la sua forma e ciò che lo distingue dagli altri kevum. Segue una breve scheda ricetta; per le istruzioni complete passo dopo passo e le soluzioni ai problemi più comuni, si veda la ricetta completa del mung kavum.
Che ruolo ha il mung kevum a Capodanno?
Avurudu, il Capodanno singalese e tamil, cade a metà aprile, e i suoi riti seguono orari propizi pubblicati ogni anno come Avurudu nakath. Nei giorni precedenti le famiglie cucinano i dolci della festa, chiamati nel loro insieme kavili, in quantità sufficienti per tutte le feste. Il giorno stesso vengono disposti sulla tavola di Capodanno attorno al kiribath: il mung kevum accanto al konda kavum, ai kokis, all'aluwa, all'aasmi e a frutta come le banane. Piatti con gli stessi dolci vengono portati a vicini e parenti quando iniziano le visite di Capodanno.
Il mung kevum si conserva per diversi giorni in una scatola di latta, cosa che si adatta a questo ritmo di cucinare in anticipo e condividere. Non è riservato ad aprile: pasticcerie e panetterie lo vendono tutto l'anno, e lo si prepara anche per altre occasioni speciali.
Perché il mung kevum ha la forma di un rombo?
La forma deriva dal metodo. A differenza del konda kevum, che nasce come pastella versabile, il mung kevum nasce come impasto sodo che viene pressato in una sfoglia spessa circa un centimetro e tagliato con un coltello, prima a strisce e poi di traverso in diagonale. Il risultato è la losanga, o rombo, che rende il mung kevum facile da riconoscere su un vassoio affollato. Ogni pezzo viene poi immerso nella pastella, così il dolce finito è un rombo liscio e dorato con un cuore scuro e denso. Alcune famiglie formano invece delle palline con l'impasto, ma il rombo è la forma classica.
In che cosa è diverso dagli altri kevum?
La parola kevum (o kavum) comprende un intero gruppo di dolci. La miscela di base è farina di riso e melassa, e l'antica cronaca singalese Dhathuwansaya viene spesso citata come fonte che ne nomina diciotto tipi. Quelli preparati più spesso oggi si distinguono così:
- Il konda kevum è una pastella di farina di riso e melassa fritta in un dolce rotondo con un nodo in rilievo, il konde, al centro. Non ha una copertura separata.
- Il mung kevum è un impasto di mungo e melassa, prima tagliato e poi ricoperto di pastella prima della frittura. Il mungo tostato gli dà un sapore di nocciola e una consistenza morbida e densa.
- Il naran kevum è un kevum rotondo, anch'esso preparato con farina di fagioli mungo e cocco grattugiato.
Un'introduzione generale all'intera famiglia si trova nella pagina sui kavum.
Da dove viene il nome?
Mung, o mun in singalese, è il fagiolo mungo, il piccolo legume verde che si usa anche nel mung kiribath e nei curry. Kevum è il nome di famiglia di questi dolci fritti alla melassa. Il mung kevum è considerato uno dei dolci singalesi più antichi: chi scrive della tavola di Avurudu lo raggruppa con l'athirasa e il naran kevum tra i dolci autoctoni citati nell'antica letteratura singalese, in contrapposizione ad arrivi più tardi come i kokis, il cui nome si ritiene olandese.
Scheda ricetta del mung kevum
- Per circa 20 pezzi
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Difficoltà: media
Per l'impasto di mungo
- 250 g di farina di fagioli mungo (soia verde), tostata, oppure 250 g di fagioli mungo interi da tostare e macinare
- 150 g di farina di riso bianco fine, più un po' per spolverare
- 350 ml di melassa di kithul
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di cardamomo in polvere
Per la pastella
- 150 g di farina di riso bianco fine
- 200 ml di latte di cocco denso, più fino a 50 ml in aggiunta per regolare
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- Un pizzico di sale
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Procedimento
- Preparare l'impasto. Mescolare la farina di mungo tostata, la farina di riso, il sale e il cardamomo. Far sobbollire la melassa a fuoco medio per 5-8 minuti, finché cade dal cucchiaio in un filo spesso, poi incorporarla alla farina fino a ottenere un impasto sodo.
- Tagliare i rombi. Su un tagliere spolverato di farina di riso, pressare l'impasto tiepido in una sfoglia spessa circa 1 cm e tagliarlo in rombi lunghi 4-5 cm.
- Preparare la pastella. Sbattere la farina di riso, la curcuma e il sale con il latte di cocco finché la pastella è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio.
- Friggere. Scaldare l'olio a circa 160-170°C. Immergere ogni rombo nella pastella e friggere 4 o 5 pezzi alla volta per 3-4 minuti, girandoli una volta, finché sono croccanti e dorati.
- Raffreddare e conservare. Scolare su carta da cucina, lasciar raffreddare completamente e conservare in una scatola di latta ermetica.
Quanto si conserva e come si mangia?
In una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente, il mung kevum si conserva circa 4-5 giorni; il frigorifero ammorbidisce la copertura. Si mangia a temperatura ambiente, con le mani, di solito con una tazza di tè semplice, e la sua dolcezza che sa di nocciola si abbina bene ai kokis appena dolci dello stesso piatto.
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