El mung kevum (මුං කැවුම්), a menudo escrito mung kavum, es un dulce de Sri Lanka elaborado con harina de judías mungo (soja verde) tostadas y harina de arroz, ligadas con melaza de kithul, cortado en rombos, cubierto con un rebozado amarillo de cúrcuma y frito. Pertenece a la familia de los kevum, dulces de melaza fritos en aceite, y es uno de los dulces que las familias preparan para el Año Nuevo cingalés y tamil en abril.
Esta página trata del dulce en sí: su lugar en Avurudu, su forma y en qué se diferencia de otros kevum. A continuación figura una breve ficha de receta; para las instrucciones completas paso a paso y la solución de problemas, consulte la receta completa de mung kavum.
¿Qué papel tiene el mung kevum en el Año Nuevo?
Avurudu, el Año Nuevo cingalés y tamil, cae a mediados de abril, y sus rituales siguen horas propicias publicadas cada año como el Avurudu nakath. En los días previos, las familias cocinan los dulces festivos, llamados en conjunto kavili, en cantidades suficientes para toda la fiesta. El día señalado se disponen en la mesa de Año Nuevo alrededor del kiribath: el mung kevum junto al konda kavum, los kokis, el aluwa, el aasmi y fruta como los plátanos. Se llevan platos con estos mismos dulces a vecinos y parientes cuando empiezan las visitas de Año Nuevo.
El mung kevum se conserva varios días en una lata, lo que encaja con este ritmo de cocinar con antelación y compartir. No se limita a abril: las dulcerías y panaderías lo venden todo el año, y también se prepara para otras ocasiones especiales.
¿Por qué el mung kevum tiene forma de rombo?
La forma se deriva del método. A diferencia del konda kevum, que parte de una masa líquida, el mung kevum parte de una masa firme que se aplana en una lámina de aproximadamente un centímetro de grosor y se corta con un cuchillo, primero en tiras y luego en diagonal. El resultado es el rombo que permite distinguir fácilmente el mung kevum en una bandeja repleta. Después, cada pieza se baña en rebozado, de modo que el dulce terminado es un rombo liso y dorado con un centro oscuro y denso. Algunas familias forman bolas con la masa, pero el rombo es la forma clásica.
¿En qué se diferencia de otros kevum?
La palabra kevum (o kavum) abarca todo un grupo de dulces. La mezcla básica es harina de arroz y melaza, y a menudo se cita la antigua crónica cingalesa Dhathuwansaya como fuente que nombra dieciocho clases. Los que más se preparan hoy se diferencian así:
- El konda kevum es una masa de harina de arroz y melaza que se fríe en forma de pastelito redondo con un nudo en relieve, el konde, en el centro. No lleva cobertura aparte.
- El mung kevum es una masa de mungo y melaza que primero se corta y luego se reboza antes de freírla. El mungo tostado le aporta un sabor a fruto seco y un bocado tierno y denso.
- El naran kevum es un kevum redondo, también elaborado con harina de judías mungo y coco rallado.
En la página sobre los kavum hay una introducción general a toda la familia.
¿De dónde viene el nombre?
Mung, o mun en cingalés, es la judía mungo, la pequeña legumbre verde que también se usa en el mung kiribath y en los curris. Kevum es el nombre de familia de estos dulces fritos de melaza. El mung kevum se cuenta entre los dulces cingaleses más antiguos: quienes escriben sobre la mesa de Avurudu lo agrupan con el athirasa y el naran kevum entre los dulces autóctonos mencionados en la antigua literatura cingalesa, frente a llegadas posteriores como los kokis, cuyo nombre se cree que es neerlandés.
Ficha de receta del mung kevum
- Salen unas 20 piezas
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Dificultad: media
Para la masa de mungo
- 250 g de harina de judías mungo (soja verde), tostada, o 250 g de judías mungo enteras para tostar y moler
- 150 g de harina fina de arroz blanco, más un poco para espolvorear
- 350 ml de melaza de kithul
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de cardamomo molido
Para el rebozado
- 150 g de harina fina de arroz blanco
- 200 ml de leche de coco espesa, más hasta 50 ml adicionales para ajustar
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- Una pizca de sal
- Aproximadamente 1 litro de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Elaboración
- Hacer la masa. Mezclar la harina de mungo tostada, la harina de arroz, la sal y el cardamomo. Cocer la melaza a fuego medio durante 5 a 8 minutos, hasta que caiga de la cuchara en un hilo grueso, y luego incorporarla a la harina hasta obtener una masa firme.
- Cortar los rombos. Sobre una tabla espolvoreada con harina de arroz, aplanar la masa tibia en una lámina de aproximadamente 1 cm de grosor y cortarla en rombos de 4 a 5 cm de largo.
- Preparar el rebozado. Batir la harina de arroz, la cúrcuma y la sal con la leche de coco hasta que la mezcla sea lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.
- Freír. Calentar el aceite a unos 160 a 170°C. Bañar cada rombo en el rebozado y freír 4 o 5 a la vez durante 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén crujientes y dorados.
- Enfriar y guardar. Escurrir sobre papel de cocina, dejar enfriar por completo y guardar en una lata hermética.
¿Cuánto se conserva y cómo se come?
En una lata hermética a temperatura ambiente, el mung kevum se conserva unos 4 a 5 días; la nevera ablanda la cobertura. Se come a temperatura ambiente, con la mano, normalmente con una taza de té solo, y su dulzor a fruto seco combina bien con los kokis apenas dulces del mismo plato.
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