El mung kavum (මුං කැවුම්), también escrito mung kevum, es un dulce con forma de rombo elaborado con harina de judías mungo tostadas y harina de arroz, ligadas con melaza de kithul. La masa, firme y con textura de dulce de azúcar, se corta en rombos, se baña en un rebozado amarillo de harina de arroz, cúrcuma y leche de coco y se fríe hasta que la cobertura queda crujiente y dorada. Es uno de los dulces que se preparan para el Año Nuevo cingalés y tamil en abril y se colocan en la mesa de Año Nuevo, junto a los crujientes kokis y los demás miembros de la familia de los kavum.
El único paso que decide el éxito es la melaza: debe cocer a fuego suave hasta que caiga de la cuchara en un hilo grueso; de lo contrario, la masa no mantendrá su forma. Todo lo demás es sencillo. Sobre el lugar de este dulce en Avurudu y en qué se diferencia de otros kavum, consulte la página sobre el mung kevum y su tradición de Año Nuevo.
Cómo hacer mung kavum
- Salen unas 20 piezas
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Dificultad: media
Para la masa de mungo
- 250 g de harina de judías mungo (soja verde), tostada, o 250 g de judías mungo enteras para tostar y moler
- 150 g de harina fina de arroz blanco, más un poco para espolvorear
- 350 ml de melaza de kithul
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de cardamomo molido
Para el rebozado
- 150 g de harina fina de arroz blanco
- 200 ml de leche de coco espesa, más hasta 50 ml adicionales para ajustar
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- Una pizca de sal
- Aproximadamente 1 litro de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Elaboración
- Tostar el mungo. Si se usan judías enteras, tostarlas en seco en una sartén de fondo grueso a fuego medio, removiendo, durante unos 10 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y huelan a fruto seco. Dejar enfriar, moler hasta obtener una harina fina y tamizar para retirar las cáscaras. La harina de mungo comprada basta con calentarla 2 o 3 minutos en la sartén seca.
- Mezclar los ingredientes secos. Juntar la harina de mungo, 150 g de harina de arroz, la sal y el cardamomo en un cuenco grande resistente al calor.
- Cocer la melaza. Cocer la melaza en un cazo de fondo grueso a fuego medio durante 5 a 8 minutos, hasta que espese y caiga de una cuchara levantada en un hilo lento y grueso. Reservar 2 cucharadas.
- Hacer la masa. Verter la melaza caliente sobre la harina poco a poco, removiendo con una cuchara de madera, hasta que se forme una masa firme y brillante. Cuando se pueda manipular, amasarla brevemente hasta que quede lisa, añadiendo melaza reservada si se agrieta o una cucharada de harina de arroz si se pega.
- Estirar y cortar. Espolvorear una tabla con harina de arroz y aplanar o estirar la masa tibia hasta formar una lámina de aproximadamente 1 cm de grosor. Cortarla en rombos de unos 4 a 5 cm de largo, primero en tiras paralelas y luego en diagonal.
- Preparar el rebozado. Batir la harina de arroz, la cúrcuma y la sal con la leche de coco hasta obtener una mezcla lisa y lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara. Aligerarla con un poco de la leche de coco adicional si hace falta.
- Calentar el aceite. Calentar el aceite en una olla honda o un wok a fuego medio hasta unos 160 a 170°C, hasta que una gota de rebozado chisporrotee y suba de forma constante.
- Rebozar y freír. Bañar cada rombo en el rebozado con un tenedor, dejar escurrir el exceso y bajarlo al aceite. Freír 4 o 5 a la vez durante 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que la cobertura esté crujiente y dorada.
- Escurrir y enfriar. Sacarlos sobre papel de cocina y dejar que se enfríen por completo; las piezas se endurecen al enfriarse. Guardar en una lata hermética.
¿Por qué la melaza tiene que llegar al punto de hilo?
La melaza de kithul recién sacada de la botella es líquida. Al cocerla se evapora el agua, y cuando una cuchara levantada deja caer un hilo lento y grueso, la melaza liga la harina en una masa que se puede estirar y cortar. Una melaza poco cocida da una masa pegajosa que se desmorona y absorbe aceite; una melaza demasiado cocida da una masa que se agrieta al estirarla. Si la masa está demasiado blanda, incorporar harina de arroz cucharada a cucharada. Si se agrieta, trabajarla con la melaza reservada.
¿Qué se puede usar en lugar de la melaza de kithul?
La melaza de coco es la alternativa habitual y se comporta igual. También sirve el jaggery de kithul derretido con unas cucharadas de agua; colarlo antes de cocerlo. Conviene evitar la melaza negra británica y la melaza de caña, que tienen un sabor muy distinto. La melaza de kithul procede de la savia de la palmera kithul, recogida a mano; la página sobre la extracción de savia de kithul explica cómo.
¿Por qué el rebozado queda irregular o grasiento?
- Rebozado demasiado líquido: resbala y deja una capa pálida y fina como el papel. Incorporar batiendo una cucharada de harina de arroz.
- Rebozado demasiado espeso: forma una costra pesada que queda cruda por dentro. Aligerarlo con leche de coco.
- Aceite poco caliente: las piezas absorben aceite. Aceite demasiado caliente: la cobertura se dora antes de quedar crujiente. Freír una pieza de prueba y mantener el fuego medio constante.
¿En qué se diferencia el mung kavum de otros kavum?
La mayoría de los kavum se hacen solo con harina de arroz y melaza. El konda kavum, por ejemplo, es una masa de harina de arroz y melaza que se fríe en forma de pastelito redondo con un nudo en relieve en el centro. El mung kavum se construye al revés: primero se da forma a una masa firme de mungo y melaza, que luego recibe su propia cobertura de rebozado amarillo. El mungo tostado le aporta un sabor a fruto seco y un bocado denso y tierno bajo la costra crujiente.
¿Qué variantes existen?
Algunos cocineros añaden un huevo al rebozado para lograr una cobertura más firme, con lo que el dulce deja de ser vegano. Un par de cucharaditas de semillas de sésamo en el rebozado es otro toque habitual, y algunas recetas incorporan coco rallado a la masa. Hay quien forma bolitas con la masa en lugar de cortar rombos. Para otro dulce de melaza de la misma cocina, pruebe el pani kadju, anacardos tostados cubiertos de melaza.
¿Cuánto tiempo se conserva el mung kavum?
En una lata hermética a temperatura ambiente, el mung kavum se conserva unos 4 a 5 días. No lo refrigere, ya que la cobertura se ablanda y la masa se endurece. Por esta buena conservación, las familias lo preparan unos días antes del Año Nuevo, que comienza en el momento propicio fijado cada año en el Avurudu nakath.
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