El kavum (කැවුම්), también escrito kevum y conocido en inglés como «oil cake» (pastel de aceite), es el dulce frito clásico del Año Nuevo de Sri Lanka. El kavum básico se hace con harina de arroz y melaza de kithul, batidas hasta formar una masa espesa que se deja reposar y luego se fríe a cucharadas en aceite caliente hasta que se infla en un pequeño pastel dorado oscuro, con bordes crujientes y caramelizados y un centro tierno y jugoso. El cardamomo y el hinojo son los aromas habituales.
El kavum se prepara para el Año Nuevo cingalés y tamil, en abril, y se coloca en la mesa de Año Nuevo junto con los kokis, el aluwa y otros dulces. La palabra abarca toda una familia: el konda kavum, con su nudo en relieve, el mung kavum, el naaran kavum y otros. La receta que sigue es la forma más sencilla, el hendi kavum plano, vertido con cuchara.
Cómo hacer kavum (hendi kavum)
- Salen unos 20 kavum
- Preparación: 15 minutos (+ 1 hora de reposo)
- Cocción: 40 minutos
- Dificultad: media
Ingredientes
- 250 g de harina fina de arroz blanco, de arroz crudo
- 50 g de harina de trigo común
- 250 ml de melaza de kithul
- 50 g de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de cardamomo molido
- 1/2 cucharadita de semillas de hinojo (maduru), tostadas en seco y machacadas
- Hasta 100 ml de agua o leche de coco ligera, para ajustar la masa
- Aproximadamente 1 litro de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Elaboración
- Calentar la melaza. Calentar la melaza y el azúcar en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo, de 3 a 4 minutos, hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que esté apenas tibia.
- Mezclar los ingredientes secos. Tamizar la harina de arroz y la harina de trigo en un bol grande e incorporar la sal, el cardamomo y el hinojo.
- Preparar la masa. Verter la melaza tibia poco a poco, batiendo con una cuchara de madera hasta que quede lisa. Añadir agua o leche de coco cucharada a cucharada hasta que la masa sea algo más espesa que la de tortitas y caiga de la cuchara formando una cinta gruesa.
- Reposar. Tapar el bol y dejar reposar la masa a temperatura ambiente al menos 1 hora, o hasta 5 horas. Espesa al reposar; removerla bien y aclararla con una cucharada de agua si hace falta.
- Calentar el aceite. Verter el aceite en un wok o una olla honda hasta una profundidad de unos 5 cm y calentarlo a fuego medio-bajo hasta unos 160°C, hasta que una gota de masa se hunda un instante y luego suba con burbujas suaves.
- Echar la masa con cuchara. Dejar caer una cucharada colmada de masa en el aceite, muy cerca de la superficie. Se extenderá en un pastel redondo de unos 7 a 8 cm de diámetro. Freír 2 o 3 a la vez.
- Bañar y freír. Echar aceite caliente con una cuchara sobre la parte superior de cada pastel para que se infle y cuaje, y luego freír de 1 a 2 minutos por cada lado, dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorado y con los bordes crujientes.
- Escurrir. Sacar cada kavum, presionarlo suavemente contra la pared de la olla con una espumadera para eliminar el exceso de aceite y dejarlo escurrir sobre papel de cocina o una rejilla.
- Enfriar. Dejar enfriar por completo antes de apilarlos; los bordes se vuelven crujientes al enfriarse.
¿Qué son el athirasa, el hendi kavum y el pethi kavum?
- Hendi kavum: hendi significa cuchara. En lugar de darle forma a mano o con una brocheta, la masa simplemente se echa al aceite con una cuchara y se fríe como un pastel plano y redondo. Es el kavum de todos los días de la receta anterior.
- Pethi kavum: un nombre muy extendido para el mismo pastel frito plano, vertido con cuchara. En muchos hogares, hendi kavum y pethi kavum son lo mismo.
- Athirasa (අතිරස): un dulce emparentado pero distinto. En lugar de una masa líquida, la harina de arroz y el azúcar de palma se trabajan hasta formar una pasta espesa que se aplana a mano en discos y luego se fríe. El athirasa se parece al kavum en el sabor, pero difiere en la forma y la textura, y su nombre suele traducirse como «muy sabroso». Un dulce similar, el adhirasam, se prepara en el sur de la India.
¿En qué se diferencia el hendi kavum del konda kavum?
Usan prácticamente la misma masa de harina de arroz y melaza. Para el konda kavum se sujeta una brocheta fina en el centro de la masa mientras se fríe y se hace girar, o se estira la parte superior hacia un lado, de modo que se forme un nudo en relieve, como el moño de pelo (konda) al que alude el nombre. El hendi kavum se salta ese paso y se queda como un pastel plano, lo que lo convierte en el kavum más fácil para empezar.
¿Qué otras clases de kavum hay?
La familia es grande. El mung kavum es una masa de frijol mungo y melaza cortada en rombos y frita en un rebozado amarillo. El naaran kavum es un relleno de coco enrollado en una bola del tamaño de una mandarina y cubierto de masa. Otras clases son el thala kavum, con sésamo, y el undu kavum, hecho con urad dal. El kavum también se menciona en la antigua literatura cingalesa, por ejemplo en el Ummagga Jataka y el Pujavaliya.
¿Por qué mi kavum queda duro, grasiento o plano?
- Duro y oscuro por fuera, crudo por dentro: el aceite está demasiado caliente. Baje el fuego y fría más despacio.
- Grasiento: el aceite está demasiado frío o la masa es demasiado líquida. Deje que el aceite recupere la temperatura entre tandas y espese la masa con un poco de harina de arroz.
- Se extiende demasiado o se rompe: la masa no ha reposado lo suficiente o está demasiado líquida. Déjela reposar más tiempo o añada batiendo una cucharada de harina de arroz.
¿Qué melaza conviene usar?
La melaza de kithul, obtenida de la savia de la palmera kithul, da al kavum su color oscuro y su dulzor profundo y ahumado; la página sobre la extracción de savia de kithul explica cómo se recoge la savia. Puede sustituirse por melaza de coco o por azúcar de palma kithul derretido con un poco de agua. Freír en aceite de coco es lo tradicional y aporta su propio aroma.
¿Cuánto dura el kavum?
En una lata hermética a temperatura ambiente, el kavum dura alrededor de una semana, y algunos cocineros lo conservan hasta dos. No lo refrigere, porque se endurece. Las familias suelen freírlo unos días antes del Año Nuevo, que comienza a las horas propicias fijadas cada año en el Avurudu nakath.
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