El watalappam (වටලප්පන්), también escrito watalappan, es un flan oscuro y especiado de huevos, leche de coco espesa y jaggery, el azúcar de palma sin refinar que le da su color marrón intenso y su dulzor ligeramente ahumado. El cardamomo es la especia que lo define, a menudo acompañado de un poco de nuez moscada y clavo, y se termina por encima con anacardos. Se cuece al vapor hasta que apenas cuaja, luego se enfría y se corta en porciones tiernas o se sirve a cucharadas en tacitas.
El postre está muy ligado a la comunidad musulmana de Sri Lanka. No falta en el Eid al-Fitr, al final del Ramadán, y aparece en bodas y otras celebraciones, pero hoy se prepara en hogares de todas las comunidades y es uno de los dulces de Sri Lanka más conocidos en las cartas de restaurantes y hoteles.
Cómo hacer watalappam
- Para 8 personas
- Preparación: 20 minutos (+ 20 minutos de enfriado, 3 horas de refrigeración)
- Cocción: 50 minutos
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 400 g de jaggery de kithul o de palma de coco, rallado o picado fino
- 100 ml de agua
- 400 ml de leche de coco espesa
- 8 huevos, a temperatura ambiente
- 8 vainas de cardamomo, con las semillas molidas (aproximadamente 1 cucharadita)
- 1/4 cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 1 pizca de clavo molido (opcional)
- 1 pizca de sal
- 30 g de anacardos, partidos por la mitad y ligeramente tostados
- 1 cucharadita de mantequilla o aceite, para engrasar el molde
Preparación
- Fundir el jaggery. Poner el jaggery y el agua en un cazo a fuego bajo y remover durante 3 a 5 minutos, hasta que se disuelva por completo en un almíbar liso. No dejar que hierva con fuerza.
- Añadir la leche de coco. Retirar el cazo del fuego, incorporar la leche de coco y dejar que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, unos 20 minutos. El almíbar caliente cuajaría los huevos.
- Batir los huevos. En un bol grande, batir los huevos a mano durante 2 a 3 minutos, solo hasta que claras y yemas estén bien mezcladas. Evitar la batidora eléctrica: demasiada espuma deja una capa esponjosa por encima en lugar de un flan liso.
- Mezclar y aromatizar. Verter la mezcla de jaggery ya fría sobre los huevos, añadir el cardamomo, la nuez moscada, el clavo si se usa y la sal, y remover con suavidad hasta que quede homogéneo.
- Colar. Engrasar un molde apto para el calor de unos 1,5 litros (u 8 tacitas) y verter la mezcla en él a través de un colador fino, para retener los hilos de huevo y las impurezas del jaggery. Retirar la espuma.
- Tapar. Cubrir el molde con una tapa o una hoja de papel de aluminio. Si la tapa de la vaporera gotea, envolverla en un paño de cocina limpio para que la condensación no caiga sobre el flan.
- Cocer al vapor. Colocar el molde sobre una rejilla encima de agua a fuego suave y cocer al vapor a fuego bajo a medio durante 45 a 55 minutos (15 a 20 minutos para tacitas), hasta que los bordes estén firmes, el centro apenas tiemble y una brocheta salga limpia.
- Decorar y enfriar. Esparcir los anacardos por la superficie, sacar el molde y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
- Refrigerar. Refrigerar al menos 3 horas, o toda la noche, hasta que esté frío y bien cuajado; después, cortar y servir.
¿Se puede hornear el watalappam en lugar de cocerlo al vapor?
Sí. El vapor es el método tradicional, pero la misma mezcla se hornea bien al baño maría. Coloque el molde tapado en una bandeja de horno, vierta agua caliente hasta la mitad de sus paredes y hornee a 160°C durante aproximadamente 1 hora, hasta que una brocheta salga casi limpia. Algunos cocineros caseros usan también la olla a presión como atajo. Elija el método que elija, un calor suave da la textura más lisa.
¿Por qué el watalappam tiene agujeritos?
Un watalappam clásico no es perfectamente liso como un flan de caramelo: al cortarlo suele mostrar pequeñas cavidades llenas de almíbar oscuro. Se forman al cocerlo al vapor con un fuego bastante vivo, y muchos cocineros las aprecian. Para un flan más denso y sedoso, mantenga el fuego bajo y el agua apenas a hervor suave. Una capa gruesa, pálida y esponjosa por encima es otra cosa y suele significar que los huevos se batieron demasiado.
¿Qué jaggery conviene usar?
El jaggery de kithul, elaborado con la savia de la palmera kithul (Caryota urens), es la primera opción tradicional por su color oscuro y su sabor ahumado y acaramelado. También se usa el jaggery de palma de coco, que da un resultado algo más claro. Fuera de Sri Lanka sirven el azúcar de palma o el azúcar mascabado oscuro, aunque el sabor es menos complejo. Pruebe antes un trozo: el dulzor del jaggery varía, así que ajuste 50 g más o menos a su gusto.
¿De dónde viene el watalappam?
Se cree en general que el watalappam llegó a Sri Lanka con los malayos de Sri Lanka, cuyos antepasados fueron llevados a la isla desde el archipiélago indonesio durante el periodo colonial neerlandés. Se parece mucho al serikaya, un flan malayo al vapor de huevos, leche de coco, azúcar de palma y pandan, y serikaya sigue siendo el nombre del plato en el malayo de Sri Lanka. Desde allí lo adoptó toda la comunidad musulmana y después toda la isla. El origen de la palabra es incierto; una hipótesis la relaciona con las palabras tamiles para taza (vattil) y pastel (appam).
¿Qué variantes hay?
- Leche condensada: algunos cocineros sustituyen parte de la leche de coco por leche condensada azucarada para un flan más rico y dulce, y reducen el jaggery para compensar.
- Más especias: un poco de clavo molido y nuez moscada es habitual, y algunas familias añaden al almíbar una hoja de pandan anudada o unas gotas de vainilla o agua de rosas.
- Tacitas individuales: se cuecen antes al vapor y son la forma habitual de servir el watalappam en grandes reuniones.
¿Cuánto dura el watalappam?
Tapado en la nevera, el watalappam se conserva bien 2 a 3 días, y muchos cocineros creen que sabe mejor al segundo día. Sírvalo frío o fresco a temperatura ambiente, solo o junto a otros dulces festivos como el pani kadju y los kokis.
