Watalappam (වටලප්පන්), auch Watalappan geschrieben, ist ein dunkler, gewürzter Pudding aus Eiern, dicker Kokosmilch und Jaggery, dem unraffinierten Palmzucker, der ihm seine tiefbraune Farbe und seine leicht rauchige Süße verleiht. Kardamom ist das prägende Gewürz, oft ergänzt durch etwas Muskatnuss und Nelken, und obenauf kommen Cashewkerne. Er wird gedämpft, bis er gerade gestockt ist, dann gekühlt und in weichen Scheiben serviert oder aus kleinen Förmchen gelöffelt.
Das Dessert wird stark mit der muslimischen Gemeinschaft Sri Lankas verbunden. Es gehört fest zum Id al-Fitr am Ende des Ramadan und wird bei Hochzeiten und anderen Feiern serviert, doch heute bereiten es Familien aller Gemeinschaften zu, und es zählt zu den bekanntesten sri-lankischen Süßspeisen auf den Karten von Restaurants und Hotels.
So wird Watalappam zubereitet
- Für 8 Personen
- Vorbereitung: 20 Minuten (+ 20 Minuten Abkühlen, 3 Stunden Kühlen)
- Garzeit: 50 Minuten
- Schwierigkeit: Leicht
Zutaten
- 400 g Kithul- oder Kokospalmen-Jaggery, gerieben oder fein gehackt
- 100 ml Wasser
- 400 ml dicke Kokosmilch
- 8 Eier, zimmerwarm
- 8 Kardamomkapseln, Samen gemahlen (etwa 1 TL)
- 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Prise gemahlene Nelken (nach Belieben)
- 1 Prise Salz
- 30 g Cashewkerne, halbiert und leicht geröstet
- 1 TL Butter oder Öl zum Einfetten der Form
Zubereitung
- Jaggery schmelzen. Jaggery und Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze 3 bis 5 Minuten rühren, bis sich der Jaggery vollständig zu einem glatten Sirup aufgelöst hat. Nicht stark kochen lassen.
- Kokosmilch zugeben. Den Topf vom Herd nehmen, die Kokosmilch einrühren und die Mischung etwa 20 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Heißer Sirup lässt die Eier gerinnen.
- Eier verquirlen. Die Eier in einer großen Schüssel 2 bis 3 Minuten von Hand verquirlen, nur bis Eiweiß und Eigelb vollständig vermischt sind. Keinen elektrischen Schneebesen verwenden: Zu viel Schaum ergibt oben eine schwammige Schicht statt eines glatten Puddings.
- Vermengen und würzen. Die abgekühlte Jaggery-Mischung zu den Eiern gießen, Kardamom, Muskatnuss, nach Belieben Nelken und das Salz zugeben und behutsam rühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
- Passieren. Eine hitzebeständige Form von etwa 1,5 Litern (oder 8 kleine Förmchen) einfetten und die Mischung durch ein feines Sieb hineingießen, um Eifäden und Rückstände aus dem Jaggery aufzufangen. Schaum abschöpfen.
- Abdecken. Die Form mit einem Deckel oder einem Stück Alufolie abdecken. Tropft der Deckel des Dampfgarers, ihn in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen, damit kein Kondenswasser auf den Pudding fällt.
- Dämpfen. Die Form auf einen Einsatz über leicht köchelndes Wasser stellen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 45 bis 55 Minuten dämpfen (15 bis 20 Minuten für kleine Förmchen), bis die Ränder fest sind, die Mitte nur noch leicht wackelt und ein Holzspieß sauber herauskommt.
- Garnieren und abkühlen. Die Cashewkerne über die Oberfläche streuen, dann die Form herausheben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Kühlen. Mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis der Pudding kalt und ganz fest ist, dann schneiden und servieren.
Kann man Watalappam backen statt dämpfen?
Ja. Dämpfen ist die traditionelle Methode, doch dieselbe Mischung lässt sich auch gut im Wasserbad backen. Die abgedeckte Form in einen Bräter stellen, heißes Wasser bis zur halben Höhe ihrer Wände angießen und bei 160°C etwa 1 Stunde backen, bis ein Holzspieß fast sauber herauskommt. Manche Hobbyköche nutzen auch einen Schnellkochtopf als Abkürzung. Welche Methode Sie auch wählen: Sanfte Hitze ergibt die glatteste Konsistenz.
Warum hat Watalappam kleine Löcher?
Ein klassischer Watalappam ist nicht so vollkommen glatt wie eine Crème Caramel: Seine Schnittfläche zeigt oft kleine, mit dunklem Sirup gefüllte Hohlräume. Sie entstehen beim Dämpfen bei recht lebhafter Hitze, und viele Köche schätzen sie. Für einen dichteren, seidigeren Pudding die Hitze niedrig halten und das Wasser nur sanft köcheln lassen. Eine dicke, blasse, schwammartige Schicht obenauf ist etwas anderes und bedeutet meist, dass die Eier zu kräftig geschlagen wurden.
Welchen Jaggery sollte man verwenden?
Kithul-Jaggery aus dem Saft der Kithulpalme (Caryota urens) ist wegen seiner dunklen Farbe und seines rauchigen, karamellartigen Geschmacks die traditionelle erste Wahl. Auch Kokospalmen-Jaggery wird verwendet und ergibt ein etwas helleres Ergebnis. Außerhalb Sri Lankas funktionieren Palmzucker oder dunkler Muscovado-Zucker, auch wenn der Geschmack weniger vielschichtig ist. Probieren Sie zuerst ein Stück: Jaggery ist unterschiedlich süß, passen Sie die Menge also nach Geschmack um 50 g nach oben oder unten an.
Woher kommt Watalappam?
Man nimmt allgemein an, dass Watalappam mit den Sri-Lanka-Malaien nach Sri Lanka kam, deren Vorfahren während der niederländischen Kolonialzeit aus dem indonesischen Archipel auf die Insel gebracht wurden. Er ähnelt stark dem Serikaya, einem malaiischen gedämpften Pudding aus Eiern, Kokosmilch, Palmzucker und Pandan, und Serikaya ist im sri-lankischen Malaiisch noch heute der Name des Gerichts. Von dort übernahm ihn die gesamte muslimische Gemeinschaft und schließlich die ganze Insel. Die Herkunft des Wortes selbst ist ungewiss; eine Deutung führt es auf die tamilischen Wörter für Becher (vattil) und Kuchen (appam) zurück.
Welche Varianten gibt es?
- Kondensmilch: Manche ersetzen einen Teil der Kokosmilch durch gezuckerte Kondensmilch für einen reichhaltigeren, süßeren Pudding und nehmen zum Ausgleich weniger Jaggery.
- Mehr Gewürz: Etwas gemahlene Nelke und Muskatnuss sind üblich, und manche Familien geben ein verknotetes Pandanblatt in den Sirup oder ein paar Tropfen Vanille oder Rosenwasser hinzu.
- Einzelne Förmchen: Kleine Förmchen garen schneller und sind die übliche Art, Watalappam bei großen Zusammenkünften zu servieren.
Wie lange hält sich Watalappam?
Abgedeckt im Kühlschrank hält sich Watalappam gut 2 bis 3 Tage, und viele Köche finden, dass er am zweiten Tag besser schmeckt. Servieren Sie ihn kalt oder kühl bei Raumtemperatur, für sich allein oder neben anderen festlichen Süßigkeiten wie Pani Kadju und Kokis.
