Kavum: sri-lankischer Ölkuchen (Hendi, Pethi, Athirasa)

Kavum (කැවුම්), auch Kevum geschrieben und auf Englisch als „oil cake“ (Ölkuchen) bekannt, ist die klassische frittierte Süßigkeit des sri-lankischen Neujahrs. Das einfache Kavum wird aus Reismehl und Kithul-Sirup zu einem dicken Teig geschlagen, ruht und wird dann löffelweise in heißem Öl frittiert, bis es zu einem kleinen, dunkelgoldenen Kuchen mit knusprigen, karamellisierten Rändern und einer weichen, saftigen Mitte aufgeht. Kardamom und Fenchel sind die üblichen Gewürze.

Kavum wird zum singhalesischen und tamilischen Neujahr im April zubereitet und auf den Neujahrstisch gestellt, zusammen mit Kokis, Aluwa und anderen Süßigkeiten. Das Wort umfasst eine ganze Familie: Konda Kavum mit seinem erhabenen Knoten, Mung Kavum, Naaran Kavum und weitere. Das folgende Rezept ist die einfachste Form, das flache, mit dem Löffel eingegossene Hendi Kavum.

Was sind Athirasa, Hendi Kavum und Pethi Kavum?

• Hendi Kavum: Hendi bedeutet Löffel. Statt von Hand oder mit einem Spieß geformt zu werden, wird der Teig einfach mit einem Löffel ins Öl gegeben und als flacher, runder Kuchen frittiert. Das ist das alltägliche Kavum aus dem obigen Rezept.
• Pethi Kavum: ein weit verbreiteter Name für denselben flachen, mit dem Löffel eingegossenen Ölkuchen. In vielen Haushalten sind Hendi Kavum und Pethi Kavum dasselbe.
• Athirasa (අතිරස): eine verwandte, aber andere Süßigkeit. Statt eines gießfähigen Teigs werden Reismehl und Jaggery zu einer dicken Paste verarbeitet, die von Hand zu flachen Scheiben gedrückt und dann frittiert wird. Athirasa ähnelt Kavum im Geschmack, unterscheidet sich aber in Form und Textur, und der Name wird meist mit „sehr schmackhaft“ übersetzt. Eine ähnliche Süßigkeit, Adhirasam, wird in Südindien zubereitet.

Worin unterscheidet sich Hendi Kavum von Konda Kavum?

Beide verwenden weitgehend denselben Teig aus Reismehl und Sirup. Bei Konda Kavum wird ein dünner Spieß in die Mitte des frittierenden Teigs gehalten und gedreht, oder die Oberseite wird zur Seite gezogen, sodass sich ein erhabener Knoten bildet, wie der Haarknoten (Konda), auf den sich der Name bezieht. Hendi Kavum lässt diesen Schritt aus und bleibt ein flacher Kuchen, weshalb es das einfachste Kavum für den Einstieg ist.

Welche anderen Arten von Kavum gibt es?

Die Familie ist groß. Mung Kavum ist ein Teig aus Mungbohnen und Sirup, der in Rauten geschnitten und in einem gelben Ausbackteig frittiert wird. Naaran Kavum ist eine Kokosfüllung, die zu einer mandarinengroßen Kugel gerollt und mit Teig überzogen wird. Zu den weiteren Sorten gehören Thala Kavum mit Sesam und Undu Kavum aus Urad Dal. Kavum wird auch in der alten singhalesischen Literatur erwähnt, darunter im Ummagga Jataka und im Pujavaliya.

Warum ist mein Kavum hart, fettig oder flach?

• Außen hart und dunkel, innen roh: Das Öl ist zu heiß. Die Hitze reduzieren und langsamer frittieren.
• Fettig: Das Öl ist zu kalt oder der Teig zu dünn. Das Öl zwischen den Durchgängen wieder heiß werden lassen und den Teig mit etwas Reismehl andicken.
• Läuft zu dünn auseinander oder zerfällt: Der Teig hat nicht lange genug geruht oder ist zu flüssig. Länger ruhen lassen oder einen Löffel Reismehl unterschlagen.

Welchen Sirup sollte man verwenden?

Kithul-Sirup aus dem Saft der Kithulpalme verleiht Kavum seine dunkle Farbe und seine tiefe, rauchige Süße; wie der Saft gewonnen wird, erklärt die Seite über das Kithul-Zapfen. Stattdessen kann man auch Kokossirup oder mit etwas Wasser geschmolzenen Kithul-Jaggery verwenden. Das Frittieren in Kokosöl ist traditionell und bringt ein eigenes Aroma mit.

Wie lange hält sich Kavum?

In einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur hält sich Kavum etwa eine Woche, manche Köche bewahren es bis zu zwei Wochen auf. Nicht in den Kühlschrank stellen, da es sonst hart wird. Familien frittieren es meist einige Tage vor dem Neujahr, das zu den glückverheißenden Zeiten beginnt, die jedes Jahr im Avurudu nakath festgelegt werden.