Kavum: ciastko smażone w oleju ze Sri Lanki (Hendi, Pethi, Athirasa)

Kavum (කැවුම්), pisane też kevum i znane po angielsku jako „oil cake” (ciastko smażone w oleju), to klasyczny smażony w głębokim tłuszczu przysmak lankijskiego Nowego Roku. Podstawowe kavum robi się z mąki ryżowej i syropu kithul, ubitych na gęste ciasto, które odpoczywa, a potem smaży się je łyżkami w gorącym oleju, aż wyrośnie w małe, ciemnozłote ciastko o chrupiących, skarmelizowanych brzegach i miękkim, wilgotnym środku. Zwykle przyprawia się je kardamonem i koprem włoskim.

Kavum przygotowuje się na syngaleski i tamilski Nowy Rok w kwietniu i stawia na noworocznym stole obok kokis, aluwy i innych słodkości. Nazwa obejmuje całą rodzinę: konda kavum z uniesionym węzłem, mung kavum, naaran kavum i inne. Poniższy przepis to najprostsza forma, płaskie, nakładane łyżką hendi kavum.

Czym są athirasa, hendi kavum i pethi kavum?

• Hendi kavum: hendi oznacza łyżkę. Zamiast formować ciasto ręcznie lub patyczkiem, po prostu wpuszcza się je do oleju z łyżki i smaży jako płaskie, okrągłe ciastko. To codzienne kavum z powyższego przepisu.
• Pethi kavum: nazwa powszechnie używana dla tego samego płaskiego, nakładanego łyżką ciastka. W wielu domach hendi kavum i pethi kavum to jedno i to samo.
• Athirasa (අතිරස): pokrewny, ale inny przysmak. Zamiast lejącego się ciasta mąkę ryżową i jaggery wyrabia się na gęstą masę, którą ręcznie formuje się w płaskie krążki i dopiero wtedy smaży. Athirasa smakiem bardzo przypomina kavum, ale różni się kształtem i konsystencją, a jej nazwę zwykle tłumaczy się jako bardzo smaczna. Podobny przysmak, adhirasam, przygotowuje się w południowych Indiach.

Czym hendi kavum różni się od konda kavum?

Oba powstają z niemal takiego samego ciasta z mąki ryżowej i syropu. Przy konda kavum cienki patyczek trzyma się pośrodku smażącego się ciasta i obraca albo odciąga wierzch na bok, tak by powstał uniesiony węzeł, jak kok z włosów (konda), do którego odnosi się nazwa. Hendi kavum pomija ten krok i pozostaje płaskim ciastkiem, dlatego najłatwiej od niego zacząć.

Jakie są inne rodzaje kavum?

Rodzina jest duża. Mung kavum to ciasto z fasoli mung i syropu, krojone w romby i smażone w żółtym cieście. Naaran kavum to kokosowe nadzienie zwinięte w kulkę wielkości mandarynki i obtoczone w cieście. Inne rodzaje to thala kavum z sezamem i undu kavum z urad dal. Kavum wspomina się też w dawnej literaturze syngaleskiej, między innymi w Ummagga Jataka i Pujavaliya.

Dlaczego moje kavum jest twarde, tłuste lub płaskie?

• Twarde i ciemne na zewnątrz, surowe w środku: olej jest za gorący. Zmniejsz ogień i smaż wolniej.
• Tłuste: olej jest za zimny albo ciasto za rzadkie. Między partiami pozwól olejowi odzyskać temperaturę i zagęść ciasto odrobiną mąki ryżowej.
• Rozlewa się za cienko lub się rozpada: ciasto odpoczywało za krótko albo jest za rzadkie. Odstaw je na dłużej lub wmieszaj łyżkę mąki ryżowej.

Jakiego syropu użyć?

Syrop kithul, wytwarzany z soku palmy kithul, nadaje kavum ciemny kolor i głęboką, dymną słodycz; strona o nacinaniu palmy kithul wyjaśnia, jak zbiera się sok. Zamiast niego można użyć syropu kokosowego lub jaggery z kithul rozpuszczonego w odrobinie wody. Smażenie w oleju z kokosa jest tradycyjne i dodaje własnego aromatu.

Jak długo można przechowywać kavum?

W szczelnej puszce w temperaturze pokojowej kavum zachowuje świeżość przez około tydzień, a niektórzy kucharze przechowują je nawet do dwóch. Nie wkładaj go do lodówki, bo twardnieje. Rodziny zwykle smażą je kilka dni przed Nowym Rokiem, który zaczyna się w pomyślnych chwilach wyznaczanych co roku w Avurudu nakath.