Mung kavum (මුං කැවුම්), zapisywany też jako mung kevum, to słodki przysmak w kształcie rombu z prażonej mąki z fasoli mung i mąki ryżowej, związanych syropem kithul. Zwarte ciasto, przypominające krówkę, kroi się w romby, macza w żółtej masie z mąki ryżowej, kurkumy i mleka kokosowego i smaży w głębokim tłuszczu, aż powłoka stanie się chrupiąca i złocista. To jeden z przysmaków przygotowywanych na syngaleski i tamilski Nowy Rok w kwietniu i stawianych na noworocznym stole obok chrupiących kokis i innych członków rodziny kavum.
Jedyny krok, który przesądza o sukcesie, to syrop: musi się gotować na małym ogniu, aż zacznie spływać z łyżki grubą nitką, inaczej ciasto nie utrzyma kształtu. Cała reszta jest prosta. O miejscu tego przysmaku podczas Avurudu i o tym, czym różni się od innych kavum, przeczytasz na stronie o mung kevum i jego noworocznej tradycji.
Jak przygotować mung kavum
- Około 20 sztuk
- Przygotowanie: 30 minut
- Gotowanie: 45 minut
- Trudność: średnia
Ciasto z fasoli mung
- 250 g mąki z fasoli mung (zielonej), prażonej, lub 250 g całych ziaren fasoli mung do uprażenia i zmielenia
- 150 g drobnej białej mąki ryżowej oraz trochę więcej do podsypania
- 350 ml syropu kithul
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka mielonego kardamonu
Masa do obtaczania
- 150 g drobnej białej mąki ryżowej
- 200 ml gęstego mleka kokosowego oraz do 50 ml więcej do regulacji gęstości
- 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
- Szczypta soli
- Około 1 litr oleju kokosowego lub roślinnego do smażenia w głębokim tłuszczu
Sposób przygotowania
- Upraż fasolę mung. Jeśli używasz całych ziaren, praż je na sucho na ciężkiej patelni na średnim ogniu, mieszając, przez około 10 minut, aż staną się jasnozłote i zaczną pachnieć orzechowo. Ostudź, zmiel na drobną mąkę i przesiej, aby oddzielić łuski. Kupną mąkę z fasoli mung wystarczy podgrzać na suchej patelni przez 2 do 3 minut.
- Wymieszaj suche składniki. Połącz mąkę z fasoli mung, 150 g mąki ryżowej, sól i kardamon w dużej żaroodpornej misce.
- Zagotuj syrop. Gotuj syrop w ciężkim rondlu na średnim ogniu przez 5 do 8 minut, aż zgęstnieje i będzie spływać z podniesionej łyżki powolną, grubą nitką. Odłóż 2 łyżki syropu.
- Zagnieć ciasto. Wlewaj gorący syrop do mąki po trochu, mieszając drewnianą łyżką, aż połączy się w sztywne, lśniące ciasto. Gdy przestygnie na tyle, że da się je dotknąć, krótko je zagnieć na gładko, dodając odłożony syrop, jeśli pęka, lub łyżkę mąki ryżowej, jeśli się klei.
- Rozwałkuj i pokrój. Podsyp stolnicę mąką ryżową i rozpłaszcz lub rozwałkuj ciepłe ciasto na płat o grubości około 1 cm. Pokrój je w romby o długości około 4 do 5 cm, najpierw w równoległe paski, a potem ukośnie w poprzek.
- Przygotuj masę. Ubij mąkę ryżową, kurkumę i sól z mlekiem kokosowym, aż masa będzie gładka i na tyle gęsta, że pokryje grzbiet łyżki. W razie potrzeby rozrzedź ją odrobiną dodatkowego mleka kokosowego.
- Rozgrzej olej. Rozgrzej olej w głębokim garnku lub woku na średnim ogniu do około 160 do 170°C, aż kropla masy zacznie skwierczeć i równomiernie wypływać na powierzchnię.
- Obtocz i usmaż. Zanurz każdy romb w masie za pomocą widelca, pozwól, by nadmiar ściekł, i włóż go do oleju. Smaż po 4 lub 5 sztuk naraz przez 3 do 4 minut, obracając raz, aż powłoka będzie chrupiąca i złocista.
- Odsącz i ostudź. Wyjmij kawałki na ręcznik papierowy i zostaw do całkowitego ostygnięcia; w miarę stygnięcia twardnieją. Przechowuj w szczelnej puszce.
Dlaczego syrop musi osiągnąć stadium nitki?
Syrop kithul prosto z butelki jest rzadki. Podczas gotowania odparowuje z niego woda, a gdy z podniesionej łyżki ciągnie się powolna, gruba nitka, syrop zwiąże mąkę w ciasto, które da się rozwałkować i pokroić. Niedogotowany syrop daje lepkie ciasto, które się rozpływa i chłonie olej; przegotowany daje ciasto, które pęka podczas wałkowania. Jeśli ciasto jest zbyt miękkie, wgniataj w nie mąkę ryżową po łyżce. Jeśli pęka, wpracuj w nie odłożony syrop.
Czym można zastąpić syrop kithul?
Syrop kokosowy to najczęstsza alternatywa i zachowuje się tak samo. Sprawdzi się też cukier palmowy kithul rozpuszczony w kilku łyżkach wody; przecedź go przed gotowaniem. Unikaj brytyjskiego ciemnego syropu i melasy, które smakują zupełnie inaczej. Syrop kithul powstaje z soku palmy kithul, zbieranego ręcznie; strona o pozyskiwaniu soku kithul wyjaśnia, jak to się robi.
Dlaczego powłoka jest nierówna lub tłusta?
- Za rzadka masa: spływa i zostawia bladą, cienką jak papier powłokę. Wmieszaj łyżkę mąki ryżowej.
- Za gęsta masa: tworzy ciężką skorupkę, która w środku pozostaje surowa. Rozrzedź ją mlekiem kokosowym.
- Za chłodny olej: kawałki nasiąkają olejem. Za gorący olej: powłoka brązowieje, zanim stanie się chrupiąca. Usmaż kawałek próbny i utrzymuj stały, średni ogień.
Czym mung kavum różni się od innych kavum?
Większość kavum robi się wyłącznie z mąki ryżowej i syropu. Konda kavum to na przykład masa z mąki ryżowej i syropu smażona w okrągły placek z wypukłym węzełkiem pośrodku. Mung kavum powstaje odwrotnie: najpierw formuje się zwarte ciasto z fasoli mung i syropu, a potem pokrywa je osobną warstwą żółtej masy. Prażona fasola mung nadaje mu orzechowy smak i zwarty, miękki miąższ pod chrupiącą skorupką.
Jakie są odmiany?
Niektórzy kucharze dodają do masy jajko, by uzyskać trwalszą powłokę, przez co przysmak przestaje być wegański. Kilka łyżeczek sezamu w masie to kolejny popularny dodatek, a w niektórych przepisach do ciasta dodaje się tarty kokos. Niektórzy kucharze zamiast kroić romby, formują z ciasta małe kulki. Jeśli masz ochotę na inny przysmak z syropem z tej samej kuchni, spróbuj pani kadju, prażonych orzechów nerkowca w syropie.
Jak długo można przechowywać mung kavum?
W szczelnej puszce w temperaturze pokojowej mung kavum zachowuje świeżość przez około 4 do 5 dni. Nie wkładaj go do lodówki, bo powłoka mięknie, a ciasto twardnieje. Dzięki tej trwałości domownicy przygotowują go kilka dni przed Nowym Rokiem, który zaczyna się w pomyślnej chwili wyznaczanej co roku w Avurudu nakath.
Powiązane artykuły
Strony o blisko powiązanej tematyce: 5.
