Thebu Kola Sambola (sambol z liści Costus speciosus)

Thebu kola sambola to surowy sambol ze Sri Lanki z liści thebu (තෙබු), rośliny znanej botanikom jako Costus speciosus (obecnie klasyfikowanej także jako Cheilocostus speciosus lub Hellenia speciosa), a po angielsku jako „crepe ginger”. Liście kroi się bardzo drobno i miesza ręcznie ze świeżo startym kokosem, szalotkami, zielonym chili, sokiem z limonki i solą, tak samo jak w przypadku lepiej znanego gotu kola sambol.

Thebu to wysoka, liściasta roślina o skrętolegle ułożonych liściach i białych, pomarszczonych kwiatach, która łatwo rośnie w przydomowych ogrodach na Sri Lance; liście sprzedaje się też w małych pęczkach na targach. Sambola ma świeży, trawiasty smak z lekką nutą imbiru i łagodną goryczką, którą łagodzą kokos i limonka. Je się ją jako dodatek do ryżu z curry.

Jak smakuje thebu?

Surowe liście thebu są chrupiące i mają zielony smak z lekką nutą imbiru i delikatną goryczką. Jeśli lubisz gotu kola sambol, smak wyda ci się znajomy. Goryczka rośnie, im bardziej liście zostaną zgniecione, dlatego kucharze kroją je bardzo drobno ostrym nożem i mieszają sambolę delikatnie, w ostatniej chwili. Kupując lub zrywając thebu, wybieraj młode, jasnozielone liście bez żółtych plam i poszarpanych brzegów; są delikatniejsze, łatwiej je cienko pokroić i dają świeższą w smaku sambolę.

Jak jeszcze przyrządza się thebu?

Oprócz surowej samboli z liści thebu przyrządza się też mallung, lankijskie danie z posiekanej zieleniny lekko duszonej z kokosem. Posiekane liście miesza się ze startym kokosem, solą i małą szczyptą kurkumy, a następnie obraca na suchej patelni na średnim ogniu przez 2–3 minuty, tylko do momentu, aż zwiędną i nabiorą jasnozielonego koloru. Można dodać trochę pokrojonej szalotki i zielonego chili, a niektórzy kucharze kończą danie odrobiną soku z limonki. Podobnie jak sambolę je się je z ryżem.

Jakie są popularne warianty?

• Z rybą malediwską. Łyżka płatków ryby malediwskiej, najpierw zwilżonych sokiem z limonki, dodaje wytrawnej, dymnej nuty. Pomiń ją, jeśli sambola ma być wegańska.
• Z innym owocem cytrusowym. W niektórych domach zamiast limonki używa się soku z kwaśnej miejscowej pomarańczy.
• Ostrzejsza. Dodaj trzecią zieloną papryczkę chili lub szczyptę tłuczonego czarnego pieprzu.

Z czym ją podawać?

Podawaj thebu kola sambola jako jeden z dodatków do posiłku z ryżu i curry, obok curry z soczewicy (dhal), curry rybnego lub warzywnego i ewentualnie pol sambol. Jej świeży, wyrazisty smak dobrze kontrastuje z bogatszymi curry na mleku kokosowym. Pasuje też do czerwonego lub białego ryżu z samym prostym curry.

Jak ją przechowywać?

Thebu kola sambola najlepiej zjeść w ciągu godziny od wymieszania, ponieważ limonka zmiękcza liście, a kokos szybko traci świeżość. Jeśli chcesz przygotować ją wcześniej, przechowuj umyte, posiekane liście przez kilka godzin w lodówce w przykrytym pojemniku, a kokos, szalotki, chili, sól i limonkę wmieszaj tuż przed podaniem. Całe, nieumyte liście zachowują świeżość w lodówce przez 2–3 dni, zawinięte w wilgotną ściereczkę lub ręcznik papierowy.