Thebu Kola Sambola (Blätter-Sambol aus Costus speciosus)

Thebu Kola Sambola ist ein rohes sri-lankisches Sambol aus den Blättern der Thebu-Pflanze (තෙබු), die Botaniker als Costus speciosus kennen (heute auch als Cheilocostus speciosus oder Hellenia speciosa eingeordnet) und die im Englischen „crepe ginger“ heißt. Die Blätter werden sehr fein geschnitten und von Hand mit frisch geriebener Kokosnuss, Schalotten, grüner Chili, Limettensaft und Salz vermischt, genau wie beim bekannteren Gotu Kola Sambol.

Thebu ist eine hohe, blattreiche Pflanze mit spiralig angeordneten Blättern und weißen, gekräuselten Blüten, die in sri-lankischen Hausgärten mühelos gedeiht; die Blätter werden auch in kleinen Bündeln auf Märkten verkauft. Das Sambola schmeckt frisch und grasig, mit einer leichten Ingwernote und einer milden Bitterkeit, die Kokosnuss und Limette abmildern. Es wird als Beilage zu Reis und Curry gegessen.

Wie schmeckt Thebu?

Rohe Thebu-Blätter sind knackig und schmecken grün, mit einem leichten Ingwerton und einer feinen Bitterkeit. Wer Gotu Kola Sambol mag, wird den Geschmack vertraut finden. Die Bitterkeit nimmt zu, je stärker die Blätter gequetscht werden; deshalb schneiden Köche sie mit einem scharfen Messer sehr fein und mischen das Sambola behutsam und erst im letzten Moment. Beim Kaufen oder Pflücken von Thebu junge, leuchtend grüne Blätter ohne gelbe Flecken oder eingerissene Ränder wählen; sie sind zarter, lassen sich leichter dünn schneiden und ergeben ein frischer schmeckendes Sambola.

Wie wird Thebu sonst noch zubereitet?

Neben dem rohen Sambola werden Thebu-Blätter auch zu einem Mallung verarbeitet, dem sri-lankischen Gericht aus fein geschnittenem Blattgemüse, das kurz mit Kokosnuss gegart wird. Die geschnittenen Blätter werden mit geriebener Kokosnuss, Salz und einer kleinen Prise Kurkuma vermischt und dann in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten geschwenkt, nur bis sie zusammenfallen und leuchtend grün werden. Etwas geschnittene Schalotte und grüne Chili können dazukommen, und manche Köche geben zum Schluss einen Spritzer Limette dazu. Wie das Sambola wird es mit Reis gegessen.

Welche Varianten sind üblich?

• Mit Maldivenfisch. Ein Esslöffel Flocken von Maldivenfisch, zuvor mit dem Limettensaft befeuchtet, bringt eine herzhafte, rauchige Note. Für ein veganes Sambola weglassen.
• Mit einer anderen Zitrusfrucht. Manche Haushalte verwenden statt Limette den Saft einer sauren einheimischen Orange.
• Schärfer. Eine dritte grüne Chili oder eine Prise zerstoßenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Wozu wird es serviert?

Thebu Kola Sambola als eine der Beilagen zu einem Reis-und-Curry-Essen servieren, zusammen mit Dhal-Curry, einem Fisch- oder Gemüsecurry und vielleicht Pol Sambol. Sein frischer, herber Geschmack bildet einen guten Kontrast zu gehaltvolleren Currys mit Kokosmilch. Es passt auch gut zu rotem oder weißem Reis mit einem einfachen Curry.

Wie wird es aufbewahrt?

Thebu Kola Sambola schmeckt am besten innerhalb einer Stunde nach dem Mischen, denn die Limette macht die Blätter weich und die Kokosnuss verliert schnell ihre Frische. Wer vorbereiten möchte, bewahrt die gewaschenen, geschnittenen Blätter einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank auf und mischt Kokosnuss, Schalotten, Chilis, Salz und Limette erst kurz vor dem Servieren unter. Ganze, ungewaschene Blätter halten sich, in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier gewickelt, 2 bis 3 Tage im Kühlschrank.