Pol Sambol (Kokos-Sambol aus Sri Lanka)

Pol Sambol (පොල් සම්බෝල) ist die frische Kokos-Würzbeilage, die bei fast jeder Mahlzeit in Sri Lanka auf den Tisch kommt. Frisch geriebene Kokosnuss wird mit getrockneter roter Chili, roter Zwiebel oder Schalotten und Salz zerstoßen, mit Limettensaft geschärft und in vielen Haushalten mit ein paar Flocken Maldivenfisch herzhafter gemacht. Nichts wird gekocht: Das Ganze dauert etwa zehn Minuten und wird am Tag der Zubereitung bei Zimmertemperatur gegessen. Auf Tamil heißt es Thengai Sambal.

Zum Frühstück gehört es fest zu String Hoppers, Hoppers, Roti und einfachem Brot, und mittags ist ein Löffel davon neben Reis und Curry üblich. Das Wort Pol bedeutet auf Singhalesisch Kokosnuss, und die Kokospalme (Cocos nucifera) liefert die eine Zutat, auf die es hier wirklich ankommt: gute, frisch geriebene Kokosnuss.

Was braucht man für die Zubereitung?

Traditionell werden die Zutaten auf einem Miris Gala gemahlen, einer flachen Granitplatte mit einer Granitwalze, die Chili und Zwiebel zerquetscht, statt sie zu schneiden. Zu Hause erfüllt ein schwerer Mörser mit Stößel denselben Zweck. Viele Köche verwenden heute eine kleine Küchenmaschine oder Gewürzmühle, arbeiten mit kurzen Impulsen und geben die Limette erst danach dazu. Am schnellsten geht es, wenn man fein gehackte Zwiebel, grüne Chili, Chilipulver und Gewürze von Hand unter die Kokosnuss mischt; so wird das Sambol lockerer und knackiger.

Kann man getrocknete Kokosraspel oder tiefgekühlte Kokosnuss verwenden?

Frische Kokosnuss ergibt das beste, cremigste Ergebnis. Tiefgekühlte geriebene Kokosnuss, die es in vielen Asialäden gibt, ist ein guter Ersatz, sobald sie aufgetaut und wieder auf Zimmertemperatur ist; kalte Kokosnuss nimmt Chili und Limette nicht gleichmäßig auf. Ungesüßte getrocknete Kokosraspel gehen notfalls auch, sind aber trockener; deshalb vorher 10 Minuten in ein paar Esslöffeln warmem Wasser einweichen. Niemals gesüßte Kokosraspel verwenden.

Wozu isst man Pol Sambol?

• Frühstück. String Hoppers mit Kiri Hodi, einfache Hoppers, Kokos-Roti, Pittu oder Kiribath.
• Reis und Curry. Ein Löffel neben Dhal-Curry, Hähnchen-Curry oder Fischcurry bringt Schärfe, Salz und Frische.
• Brot. Brot mit Pol Sambol, oft zusammen mit einem Curry, ist ein alltägliches schnelles Frühstück.

Worin unterscheidet es sich von anderen Sambols?

Pol Sambol wird durch die Kokosnuss bestimmt. Lunu Miris ist eine viel schärfere Paste aus roter Zwiebel, getrockneter Chili, Maldivenfisch, Salz und Limette ganz ohne Kokosnuss, während Seeni Sambol langsam gegart wird, bis die Zwiebeln süß und marmeladig sind. Gotu Kola Sambol ist ein Blattsalat auf derselben Grundlage aus Kokosnuss, Zwiebel und Limette. Pol Sambol ist auch nicht mit Lunu Dehi zu verwechseln, den in Salz eingelegten Limetten.

Eine gebratene Variante, Badapu Pol Sambol, entsteht, wenn man das Sambol kurz in etwas Öl mit Senfkörnern, Curryblättern und Zwiebelscheiben brät, was ihm ein geröstetes Aroma gibt.

Ist Pol Sambol vegan?

Nur ohne den Maldivenfisch, der gepökelter Thunfisch ist. Lässt man ihn weg, ist das obige Rezept vegan und glutenfrei. Manche Köche geben statt des Fisches eine kleine gehackte Tomate für mehr Feuchtigkeit dazu.

Wie lange ist es haltbar?

Pol Sambol schmeckt am besten innerhalb weniger Stunden nach der Zubereitung. Die Kokosnuss nimmt weiter Limette und Chili auf, und die Konsistenz wird beim Stehen weicher. Reste sofort abdecken, in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 24 Stunden essen; Einfrieren wird nicht empfohlen. Übrig gebliebenes Sambol kann in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze erwärmt werden, bis es leicht geröstet ist.