Lunu Miris (sri-lankisches Chili-Zwiebel-Sambol)

Lunu Miris (ලුණු මිරිස්) bedeutet auf Singhalesisch „Salz und Chili“, und genau darum geht es: getrocknete rote Chili, mit Salz, roter Zwiebel oder Schalotten und einem Spritzer Limette zu einer groben, feurigen, feuchten Paste gestampft. Viele Köche stampfen auch einen Löffel Maldivenfisch mit hinein, der für herzhafte Tiefe sorgt. Nichts wird gekocht, und ein kleines Schälchen ist in etwa zehn Minuten fertig.

Sein bekanntester Begleiter ist Kiribath, der Kokosmilchreis, der zum singhalesischen und tamilischen Neujahr und an anderen besonderen Morgen serviert wird; dort gleicht die scharfe Hitze des Sambols den milden, cremigen Reis aus. Ebenso üblich ist es zu Hoppers, Kokos-Roti, Pittu, Brot und Reis.

Ist Lunu Miris dasselbe wie Katta Sambol?

Oft ja. Viele sri-lankische Köche und Rezeptautoren verwenden beide Namen für dieselbe Paste aus Chili, Zwiebel und Maldivenfisch. Wo doch unterschieden wird, liegt der Unterschied meist im Maldivenfisch: Einfaches Lunu Miris besteht aus Chili, Salz, Zwiebel und Limette, die fischreiche Variante heißt Katta Sambol oder Umbalakada Sambol. Manche Köche bereiten Katta Sambol außerdem etwas trockener und konzentrierter zu. Die älteste, einfachste Form von Lunu Miris wird mitunter als nichts weiter als Chilipulver, Salz und Limette beschrieben.

Das obige Rezept ohne Maldivenfisch ist also Lunu Miris im engeren Sinne; mit dem Fisch würden es viele Haushalte Katta Sambol nennen. Alles andere bleibt gleich.

Worin unterscheidet es sich von anderen sri-lankischen Sambols?

• Pol Sambol beginnt mit derselben Chili, Zwiebel und Limette, wird aber mit frisch geriebener Kokosnuss gestreckt, was es milder und weicher macht.
• Seeni Sambol wird gekocht: Zwiebeln werden langsam mit Chili und Gewürzen gebraten und mit etwas Zucker gesüßt, bis sie marmeladig sind.
• Andere Sambols aus getrockneter Chili. Unser Leitfaden zu Sambols aus getrockneter roter Chili vergleicht Lunu Miris, Katta Sambol und die gekochten Chilipasten direkt miteinander.
• Lunu Dehi klingt ähnlich, ist aber etwas ganz anderes: in Salz eingelegte Limetten.

Was braucht man für die Zubereitung?

Traditionell wird Lunu Miris auf einem Miris Gala gerieben, dem flachen Mahlstein aus Granit mit steinerner Walze, oder in einem Mörser gestampft. Beides zerdrückt die Zwiebel, sodass ihr Saft die Chili bindet und die feuchte, leicht knackige Konsistenz entsteht, die man erwartet. Ein kleiner Zerkleinerer funktioniert ebenfalls, wenn man ihn in kurzen Intervallen laufen lässt und die Limette erst am Ende zugibt; mixt man zu lange, wird die Paste glatt und wässrig. Gehackte Zwiebel und Chili einfach von Hand zu vermischen geht noch schneller, doch die Aromen verbinden sich nicht auf dieselbe Weise.

Wie scharf ist es, und wie lässt sich die Schärfe anpassen?

Lunu Miris gehört zum Schärfsten auf einem sri-lankischen Tisch und ist dafür gedacht, in kleinen Mengen gegessen zu werden. Für eine mildere Variante nur die Chiliflocken verwenden und das Chilipulver weglassen oder eine milde getrocknete Chili nehmen. Für mehr Schärfe stampfen manche Köche eine frische Chili mit ein; unser Leitfaden zu Nai Miris und Kochchi vergleicht zwei der schärfsten frischen Chilis der Insel. Weitere übliche Zugaben sind ein paar schwarze Pfefferkörner, eine Knoblauchzehe, ein Zweig Curryblätter oder etwas gehackte Tomate.

Wie bewahrt man es auf?

Lunu Miris schmeckt frisch zubereitet am besten, solange die Zwiebel noch Biss hat. Reste können abgedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; die Zwiebel wird beim Stehen weicher und die Limette verblasst, daher vor dem Servieren mit etwas Limette und Salz auffrischen. Ohne Maldivenfisch zubereitet ist es vegan und glutenfrei.