Lunu miris (ලුණු මිරිස්) significa «sal y chile» en cingalés, y esa es su esencia: chile rojo seco machacado con sal, cebolla morada o chalotas y un chorrito de lima hasta formar una pasta rústica, picante y húmeda. Muchos cocineros machacan también una cucharada de pescado de Maldivas para darle profundidad sabrosa. No se cocina nada, y un cuenco pequeño se prepara en unos diez minutos.
Su compañero más famoso es el kiribath, el arroz con leche de coco que se sirve en el Año Nuevo cingalés y tamil y en otras mañanas especiales, donde el picante intenso del sambol contrarresta el arroz suave y cremoso. Es igual de habitual con los hoppers, el roti de coco, el pittu, el pan y el arroz.
Cómo hacer lunu miris
- Para 4 personas
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: ninguna (machacado en crudo)
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 120 g (aproximadamente 1 taza) de chalotas o 1 cebolla morada mediana, peladas y en rodajas
- 1 cucharada de copos de chile rojo seco
- 1/2 cucharadita de chile en polvo (opcional, para más picante y color)
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de lascas de pescado de Maldivas (umbalakada) (opcional)
- 2 cucharaditas de zumo de lima (aproximadamente media lima)
Elaboración
- Machacar los ingredientes secos. Poner los copos de chile, el chile en polvo, la sal y, si se usa, el pescado de Maldivas en un mortero y machacar de 1 a 2 minutos, hasta que el pescado quede deshebrado y no queden trozos grandes.
- Incorporar la cebolla. Añadir las chalotas o la cebolla a puñados y machacar de 2 a 3 minutos, hasta que se deshagan en una pasta rústica y jugosa con algunos trocitos que aporten un toque crujiente.
- Añadir la lima. Añadir el zumo de lima y machacar o remover brevemente hasta que todo quede bien mezclado.
- Probar y ajustar. Probar y añadir más sal, lima o chile hasta que el picante, la sal y la acidez estén equilibrados. Servir a temperatura ambiente.
¿El lunu miris es lo mismo que el katta sambol?
A menudo, sí. Muchos cocineros y autores de recetas de Sri Lanka usan los dos nombres para la misma pasta de chile, cebolla y pescado de Maldivas. Cuando se hace una distinción, suele estar en el pescado de Maldivas: el lunu miris sencillo lleva chile, sal, cebolla y lima, y la versión rica en pescado se llama katta sambol o umbalakada sambol. Algunos cocineros hacen además el katta sambol un poco más seco y concentrado. La forma más antigua y sencilla del lunu miris se describe a veces como nada más que chile en polvo, sal y lima.
Así que la receta de arriba, hecha sin pescado de Maldivas, es lunu miris en sentido estricto; añada el pescado y muchos hogares la llamarían katta sambol. Todo lo demás es igual.
¿En qué se diferencia de otros sambols de Sri Lanka?
- Pol sambol parte del mismo chile, cebolla y lima, pero se completa con coco recién rallado, que lo hace más suave y tierno.
- Seeni sambol se cocina: las cebollas se fríen lentamente con chile y especias y se endulzan con un poco de azúcar hasta quedar como una mermelada.
- Otros sambols de chile seco. Nuestra guía de sambols de chile rojo seco compara lado a lado el lunu miris, el katta sambol y las pastas de chile cocinadas.
- Lunu dehi suena parecido, pero es algo completamente distinto: limas curadas en sal como encurtido.
¿Qué se necesita para prepararlo?
Tradicionalmente, el lunu miris se muele en una miris gala, la piedra de moler plana de granito con su rodillo de piedra, o se machaca en un mortero. Ambos aplastan la cebolla para que su jugo ligue el chile y den la textura húmeda y ligeramente crujiente que se espera. Una picadora pequeña también sirve si se usa a golpes cortos y se añade la lima al final; si se tritura demasiado, la pasta queda lisa y aguada. Mezclar a mano cebolla y chile picados es aún más rápido, pero los sabores no se integran de la misma manera.
¿Cuánto pica y cómo se ajusta el picante?
El lunu miris es una de las cosas más picantes de una mesa de Sri Lanka, y está pensado para comerse en pequeñas cantidades. Para una versión más suave, use solo los copos de chile y omita el chile en polvo, o use un chile seco suave. Para más picante, algunos cocineros machacan también un chile fresco; nuestra guía de nai miris y kochchi compara dos de los chiles frescos más picantes de la isla. Otros añadidos habituales son unos granos de pimienta negra, un diente de ajo, una rama de hojas de curry o un poco de tomate picado.
¿Cómo se conserva?
El lunu miris sabe mejor recién hecho, mientras la cebolla conserva su punto crujiente. Las sobras pueden guardarse tapadas en el frigorífico uno o dos días; la cebolla se ablanda y la lima pierde fuerza con el reposo, así que conviene avivarlo con un poco de lima y sal antes de servir. Es vegano y sin gluten si se prepara sin pescado de Maldivas.
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