El pittu (පිට්ටු en cingalés, piṭṭu en tamil) es un cilindro de harina de arroz tostada y coco recién rallado cocido al vapor. La mezcla húmeda y desmenuzable se introduce sin apretar en un tubo de vapor alto y estrecho, se cuece sobre agua hirviendo y después se empuja hacia fuera como un cilindro blando que se deshace al tocarlo. Se come en el desayuno y en la cena en los hogares cingaleses y tamiles, y el mismo plato se conoce como puttu en Kerala y Tamil Nadu.
A diferencia de la versión de Kerala, en la que la harina y el coco suelen disponerse en capas alternas, los cocineros de Sri Lanka suelen mezclar el coco con la harina antes de cocerla al vapor. La harina de arroz es la base más habitual, pero también se usa mucho la harina de trigo, o una mezcla de ambas, así como la harina de mijo africano (kurakkan).
Cómo hacer pittu de Sri Lanka
- Para 4 personas
- Preparación: 15 minutos
- Cocción: 20 minutos, por tandas
- Dificultad: fácil
Para el pittu
- 300 g de harina de arroz blanco o rojo tostada (unas 2 tazas)
- 150 g de coco recién rallado (unas 1 1/2 tazas), más un poco para el molde
- 1 cucharadita de sal
- Unos 200 ml de agua tibia, añadida poco a poco
Para servir
- 250 ml de leche de coco espesa
- 1 pizca de sal
Elaboración
- Tostar la harina si hace falta. Si la harina de arroz no indica que está tostada, tostarla en seco en una sartén de fondo grueso a fuego lento de 5 a 7 minutos, sin dejar de remover, hasta que huela a tostado y apenas tome color. Dejar enfriar.
- Mezclar los ingredientes secos. En un bol amplio, juntar la harina, el coco rallado y la sal, frotándolos con la yema de los dedos.
- Salpicar el agua. Esparcir un poco de agua tibia sobre la harina e incorporarla con los dedos con un movimiento circular, como un rastrillo. Seguir añadiendo agua cucharada a cucharada, girando el bol.
- Comprobar la textura. Parar cuando la mezcla parezca pan rallado grueso y húmedo, se mantenga unida al apretarla en el puño y se vuelva a deshacer al abrir la mano. No debe convertirse en una masa.
- Calentar la vaporera. Llevar agua a ebullición fuerte en la olla de pittu, o en un cazo sobre el que encaje bien el tubo de vapor.
- Llenar el molde. Colocar el disco perforado en el tubo y añadir una cucharada de coco rallado solo. Echar la mezcla de pittu con cuchara, sin apretarla, hasta que el tubo esté casi lleno, y terminar con un poco más de coco.
- Cocer al vapor. Poner el tubo sobre la olla a fuego fuerte. Cuando el vapor empiece a salir por arriba, tapar y cocer de 5 a 8 minutos más, hasta que el vapor salga de forma constante por la tapa y la mezcla parezca cuajada.
- Desmoldar y repetir. Empujar el pittu sobre un plato con el mango de una cuchara de madera y repetir con el resto de la mezcla.
- Calentar la leche de coco. Calentar la leche de coco con la sal a fuego lento, removiendo, hasta que esté apenas tibia; no dejar que hierva. Servirla en una jarrita para verterla sobre el pittu.
¿Qué utensilios se necesitan?
Un molde de pittu es un tubo alto y estrecho, tradicionalmente un trozo de bambú y hoy casi siempre de aluminio o acero, con un disco perforado en la base y una tapa con agujeros arriba. Se coloca sobre una pequeña olla de agua hirviendo, de modo que el vapor sube a través de la mezcla. Si no tiene uno, extienda la mezcla sin apretar en una cesta de vapor forrada con muselina y cuézala unos 10 minutos; se pierde la forma de cilindro, pero el sabor es el mismo.
¿Con qué se come el pittu?
El pittu es sencillo a propósito; el sabor lo ponen los acompañamientos. Los compañeros más habituales son la leche de coco tibia y ligeramente salada vertida por encima y un lunu miris picante. Para una comida más completa, añada un curry de pescado picante, un curry de pollo o un curry de dhal, con pol sambol o katta sambol al lado. En versión dulce, el pittu se come con leche de coco y un poco de melaza de kithul o jaggery.
¿Qué harinas se pueden usar?
- Harina de arroz. La harina de arroz blanco da un pittu blando y pálido; la de arroz rojo, uno con más sabor a fruto seco y algo más firme. Use harina que se venda tostada, o tuéstela usted mismo.
- Harina de trigo. Muchos hogares de Sri Lanka usan harina de trigo común, sola o a partes iguales con harina de arroz. Debe cocinarse antes, tostándola en seco o cociéndola al vapor hasta que forme grumos sueltos, y luego enfriarse y tamizarse.
- Harina de kurakkan. La harina de mijo africano da un pittu marrón oscuro de sabor terroso, y a menudo se mezcla con harina de arroz.
¿Por qué mi pittu sale duro o se desmorona?
Casi siempre es el agua. Demasiada forma grumos que al vapor dan un cilindro denso y pesado; demasiado poca deja zonas crudas y harinosas que se deshacen. Añada el agua despacio y haga a menudo la prueba del puño. Llenar el tubo demasiado apretado también da un resultado duro, porque el vapor no puede pasar, así que eche la mezcla con cuchara y sin presionar.
¿En qué se diferencia el pittu del puttu y de otros platos de arroz?
El pittu y el puttu del sur de la India parten de la misma idea, un cilindro de arroz y coco cocido al vapor. La versión de Sri Lanka suele llevar el coco mezclado con la harina y nada de comino, y se sirve con leche de coco y sambols en lugar del curry de garbanzos o el plátano habituales en Kerala. También es muy distinto de los string hoppers, hechos con una masa prensada, y de los hoppers, que se cuecen a partir de una masa fermentada.
¿Se puede preparar el pittu con antelación?
El pittu está en su mejor momento recién salido del molde. Puede mezclar las migas una o dos horas antes y guardarlas tapadas, y cocerlas al vapor justo antes de servir. El pittu sobrante se conserva tapado en el frigorífico un día; vuelva a cocerlo al vapor unos minutos para ablandarlo.
