Il pittu (පිට්ටු in singalese, piṭṭu in tamil) è un cilindro di farina di riso tostata e cocco appena grattugiato cotto al vapore. L'impasto umido e friabile viene messo senza pressarlo in un tubo per la cottura a vapore alto e stretto, cotto sopra l'acqua bollente e poi spinto fuori come un cilindro morbido che si sbriciola al minimo tocco. Si mangia a colazione e a cena nelle case singalesi e tamil, e lo stesso piatto è conosciuto come puttu in Kerala e nel Tamil Nadu.
A differenza della versione del Kerala, in cui farina e cocco sono di solito disposti a strati alterni, i cuochi dello Sri Lanka mescolano in genere il cocco alla farina prima della cottura. La farina di riso è la base più comune, ma sono molto usate anche la farina di frumento, o un misto delle due, e la farina di miglio africano (kurakkan).
Come preparare il pittu dello Sri Lanka
- Per 4 persone
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 20 minuti, in più riprese
- Difficoltà: facile
Per il pittu
- 300 g di farina di riso bianco o rosso tostata (circa 2 tazze)
- 150 g di cocco appena grattugiato (circa 1 1/2 tazze), più un po' per lo stampo
- 1 cucchiaino di sale
- Circa 200 ml di acqua tiepida, spruzzata a poco a poco
Per servire
- 250 ml di latte di cocco denso
- 1 pizzico di sale
Procedimento
- Tostare la farina se necessario. Se la farina di riso non è indicata come tostata, tostarla a secco in una padella dal fondo pesante a fuoco basso per 5-7 minuti, mescolando di continuo, finché profuma di tostato ed è appena colorita. Lasciar raffreddare.
- Mescolare gli ingredienti secchi. In una ciotola ampia unire la farina, il cocco grattugiato e il sale, sfregandoli tra i polpastrelli.
- Spruzzare l'acqua. Cospargere la farina con un po' di acqua tiepida e incorporarla con le dita con un movimento circolare, come un rastrello. Continuare ad aggiungere acqua un cucchiaio alla volta, girando la ciotola.
- Controllare la consistenza. Fermarsi quando l'impasto sembra pangrattato grossolano e umido, resta compatto se stretto nel pugno ma si sbriciola di nuovo aprendo la mano. Non deve diventare un impasto liscio.
- Scaldare la vaporiera. Portare l'acqua a bollore vivace nella pentola per pittu, o in una pentola su cui il tubo si incastri bene.
- Riempire lo stampo. Mettere il disco forato nel tubo e aggiungere un cucchiaio di cocco grattugiato semplice. Versare l'impasto a cucchiaiate senza pressarlo finché il tubo è quasi pieno, poi completare con un po' di cocco.
- Cuocere al vapore. Sistemare il tubo sulla pentola a fuoco alto. Quando il vapore comincia a uscire dall'alto, coprire e cuocere per altri 5-8 minuti, finché il vapore esce costante dal coperchio e l'impasto sembra rappreso.
- Sformare e ripetere. Spingere il pittu su un piatto con il manico di un cucchiaio di legno e ripetere con l'impasto rimasto.
- Scaldare il latte di cocco. Scaldare il latte di cocco con il sale a fuoco basso, mescolando, finché è appena tiepido; non farlo bollire. Servirlo in una brocca da versare sul pittu.
Quale attrezzatura serve?
Uno stampo per pittu è un tubo alto e stretto, tradizionalmente un pezzo di bambù e oggi per lo più in alluminio o acciaio, con un disco forato sul fondo e un coperchio forato in cima. Si appoggia su una piccola pentola di acqua bollente, così il vapore sale attraverso l'impasto. Se non lo avete, stendete l'impasto senza pressarlo in un cestello per la cottura a vapore foderato di garza e cuocetelo per circa 10 minuti; si perde la forma a cilindro, ma il sapore è lo stesso.
Con che cosa si mangia il pittu?
Il pittu è volutamente semplice; il sapore lo danno i contorni. Gli abbinamenti più comuni sono il latte di cocco tiepido e leggermente salato versato sopra e un lunu miris piccante. Per un pasto più completo, aggiungete un curry di pesce speziato, un curry di pollo o un curry di dhal, con pol sambol o katta sambol a parte. Nella versione dolce, il pittu si mangia con latte di cocco e un po' di melassa di kithul o jaggery.
Quali farine si possono usare?
- Farina di riso. La farina di riso bianco dà un pittu morbido e chiaro; quella di riso rosso uno più saporito, dal gusto di nocciola, e un po' più sodo. Usate farina venduta già tostata, oppure tostatela voi.
- Farina di frumento. Molte famiglie dello Sri Lanka usano la comune farina di frumento, da sola o metà e metà con la farina di riso. Va prima cotta, tostata a secco o al vapore finché forma grumi leggeri, poi raffreddata e setacciata.
- Farina di kurakkan. La farina di miglio africano dà un pittu marrone scuro dal sapore terroso, e spesso si mescola alla farina di riso.
Perché il mio pittu viene duro o si sbriciola?
Quasi sempre è colpa dell'acqua. Troppa forma grumi che, al vapore, danno un cilindro denso e pesante; troppo poca lascia zone crude e farinose che si sfaldano. Aggiungete l'acqua lentamente e fate spesso la prova del pugno. Anche un tubo riempito troppo stretto dà un risultato duro, perché il vapore non riesce a passare: versate quindi l'impasto a cucchiaiate, senza pressarlo.
In che cosa il pittu è diverso dal puttu e da altri piatti di riso?
Il pittu e il puttu dell'India meridionale nascono dalla stessa idea, un cilindro di riso e cocco cotto al vapore. La versione dello Sri Lanka ha di solito il cocco mescolato alla farina e niente cumino, e si serve con latte di cocco e sambol invece che con il curry di ceci o la banana tipici del Kerala. È anche molto diverso dagli string hoppers, fatti con un impasto pressato, e dagli hoppers, cotti da una pastella fermentata.
Si può preparare il pittu in anticipo?
Il pittu dà il meglio appena uscito dallo stampo. Potete preparare le briciole un'ora o due prima e tenerle coperte, poi cuocerle al vapore poco prima di servire. Il pittu avanzato si conserva coperto in frigorifero per un giorno; ripassatelo al vapore per qualche minuto per ammorbidirlo.
