Il katta sambol, scritto anche katta sambola o katta sambal, è una pasta cruda dello Sri Lanka a base di peperoncino rosso secco, scalogni o cipolla rossa, sale, succo di lime e pesce delle Maldive (umbalakada), pestati insieme finché la cipolla diventa succosa e il pesce si sfilaccia nel peperoncino. È piccante, salato, aspro e sapido allo stesso tempo, e ne basta un cucchiaino.
Si mangia con gli alimenti base più semplici della tavola dello Sri Lanka: kiribath (riso al latte di cocco), hoppers, string hoppers, roti al cocco, pittu, pane e riso. Il kiribath è il primo pasto del Capodanno singalese e tamil, cucinato in un momento propizio stabilito dai nakath dell'Avurudu, e un sambol di peperoncino come questo ne è il compagno abituale.
Come preparare il katta sambol
- Per 4 persone
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: nessuna (pestato a crudo)
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 120 g (circa 1 tazza) di scalogni o 1 cipolla rossa media, sbucciati e affettati
- 1 cucchiaio di peperoncino rosso secco in fiocchi
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo, per più piccantezza e colore)
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di scaglie di pesce delle Maldive (umbalakada), o più a piacere
- 2 cucchiaini di succo di lime (circa mezzo lime)
Procedimento
- Pestare il pesce delle Maldive. Mettere il pesce delle Maldive nel mortaio e pestare per circa un minuto, finché si riduce in filamenti grossolani anziché in polvere fine.
- Aggiungere peperoncino e sale. Unire il peperoncino in fiocchi, il peperoncino in polvere e il sale e pestare per un altro minuto, finché tutto è ben mescolato.
- Pestare la cipolla. Aggiungere gli scalogni o la cipolla una manciata alla volta e pestare per 2-3 minuti, finché si ammorbidiscono in una pasta grossolana e succosa.
- Aggiungere il lime. Unire il succo di lime e pestare o mescolare brevemente finché è distribuito in modo uniforme.
- Assaggiare e regolare. Assaggiare e aggiungere altro sale, lime o peperoncino secondo necessità. Servire a temperatura ambiente.
Il katta sambol è la stessa cosa del lunu miris?
Molto spesso sì. Molti cuochi e autori di ricette dello Sri Lanka usano katta sambol e lunu miris per la stessa pasta di peperoncino, cipolla e pesce delle Maldive, e alcune ricette riportano semplicemente entrambi i nomi nel titolo. Quando si fa una distinzione, riguarda il pesce: il lunu miris, «sale e peperoncino», si può preparare senza, mentre il katta sambol contiene sempre pesce delle Maldive e talvolta viene allora chiamato umbalakada sambol. Alcuni cuochi preparano inoltre il katta sambol più asciutto e concentrato.
Per coerenza, le nostre ricette di katta sambol e lunu miris usano le stesse quantità; l'unica differenza è che il pesce delle Maldive è facoltativo nel lunu miris e indispensabile qui. Alcune famiglie usano molto più pesce, fino a un volume pari a quello della cipolla, per un sambol più asciutto e dal sapore di pesce più marcato. La nostra guida ai sambol di peperoncino rosso secco mette a confronto l'intera famiglia.
In cosa differisce dagli altri sambol?
- Pol sambol aggiunge cocco appena grattugiato, che lo rende più delicato e morbido.
- Seeni sambol cuoce lentamente finché le cipolle diventano dolci e simili a una confettura.
- Sambol di pesce delle Maldive, come si prepara di solito, è una versione fritta con cipolla croccante, aglio e foglie di curry, e si conserva più a lungo.
- Lunu dehi non è affatto un sambol, ma una conserva di lime sotto sale.
Come si regola la piccantezza?
Il katta sambol deve essere piccante. Per una versione più delicata omettete il peperoncino in polvere e usate solo i fiocchi. Per più piccantezza pestate anche un peperoncino fresco; la nostra pagina su nai miris e kochchi mette a confronto due dei peperoncini freschi più piccanti dello Sri Lanka. Qualche grano di pepe nero pestato o uno spicchio d'aglio sono altre aggiunte comuni.
Serve una pietra da macina?
Tradizionalmente si macina su una miris gala, la pietra piatta di granito con il suo rullo, oppure si pesta in un mortaio di pietra, che schiaccia la cipolla invece di tagliarla. A casa, mortaio e pestello danno lo stesso risultato. Funziona anche un tritatutto: tritate prima il pesce, poi la cipolla e il peperoncino a brevi impulsi, e incorporate il lime a mano perché la pasta resti grossolana.
Quanto si conserva?
Il katta sambol è migliore il giorno in cui viene preparato, finché la cipolla è ancora croccante e il lime fresco. Gli avanzi si possono conservare coperti in frigorifero per un giorno o due; ravvivateli con una spruzzata di lime. Poiché contiene pesce delle Maldive, cioè tonno essiccato, non è vegetariano; senza il pesce si ottiene un lunu miris semplice.
