L'achcharu singalese (සිංහල අච්චාරු) è il sottaceto di verdure miste di tutti i giorni dello Sri Lanka. Piccoli scalogni, peperoncini verdi interi, bastoncini di carota e papaya acerba vengono cotti brevemente nell'aceto, poi ricoperti da una pasta pungente di senape macinata, aglio, zenzero e pepe nero e lasciati in un barattolo per qualche giorno perché il sapore si ammorbidisca. Il risultato è aspro, piccante e croccante, e se ne serve un cucchiaio come accompagnamento di un pasto a base di riso e curry.
La parola achcharu è imparentata con achar, il termine sud-asiatico per sottaceto. Lo stile singalese si basa su aceto e senape anziché sull'olio, il che lo distingue dai sottoli dell'India e dal dolce achcharu malese delle comunità malese e musulmana dello Sri Lanka, preparato con datteri e zucchero e molto amato con il biryani.
Come preparare l'achcharu singalese
- Per circa 800 g (1 barattolo grande)
- Preparazione: 30 minuti (+ almeno 2 giorni di riposo)
- Cottura: 10 minuti
- Difficoltà: facile
Per le verdure
- 250 g di scalogni (piccole cipolle rosse), sbucciati e lasciati interi
- 150 g di peperoncini verdi piccoli (circa 20), incisi per il lungo, con il picciolo
- 200 g di carote, tagliate a bastoncini sottili di 5 cm
- 200 g di papaya verde (acerba), sbucciata, privata dei semi e tagliata a bastoncini sottili di 5 cm
- 200 ml di aceto (aceto di cocco o aceto bianco), per sbollentare
- 1 cucchiaino di sale
Per la pasta di senape
- 2 cucchiai di semi di senape nera, oppure 2 cucchiai di senape in polvere
- 4 spicchi d'aglio, sbucciati
- 1 pezzo di zenzero di 2,5 cm, sbucciato
- 150 ml di aceto
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
- 2 cucchiaini di zucchero (facoltativo)
- 1/2 cucchiaino di sale, o a piacere
Procedimento
- Preparare la pasta. Macinare i semi di senape in polvere con un macinaspezie o nel mortaio. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e 3 cucchiai dell'aceto per la pasta e macinare fino a ottenere una pasta liscia. Incorporare il resto dell'aceto per la pasta, il pepe, la curcuma, lo zucchero (se lo si usa) e il sale.
- Scaldare l'aceto per sbollentare. Portare a leggero bollore i 200 ml di aceto per sbollentare con 1 cucchiaino di sale in un pentolino a fuoco medio.
- Sbollentare gli scalogni. Aggiungere gli scalogni e cuocere a fuoco dolce per circa 2 minuti, finché lo strato esterno diventa leggermente traslucido. Scolarli con una schiumarola in una grande ciotola di vetro o di ceramica.
- Sbollentare le altre verdure. Sbollentare nello stesso aceto la carota, poi la papaya, poi i peperoncini verdi, 30-60 secondi ciascuno, in modo che si ammorbidiscano leggermente ma restino croccanti. Aggiungere ogni porzione nella ciotola.
- Unire. Lasciar intiepidire un po' l'aceto usato per sbollentare, poi versarne circa metà sulle verdure insieme alla pasta di senape. Mescolare bene finché ogni pezzo è ricoperto di giallo.
- Invasare. Sistemare l'achcharu in un barattolo di vetro pulito e sterilizzato, premendo in modo che le verdure siano coperte dal liquido; se serve, aggiungere un po' dell'aceto rimasto. Chiudere bene.
- Lasciar riposare. Lasciare in un luogo fresco e buio per almeno 2 giorni, capovolgendo il barattolo o mescolando una volta al giorno. Il sapore è più pieno dopo circa una settimana.
Quali verdure si mettono nell'achcharu?
Scalogni e peperoncini verdi sono la costante; quasi ogni achcharu singalese li contiene. Carota e papaya verde sono gli abbinamenti più comuni, e alcuni cuochi usano rutabaga o rapa al posto della papaya, oppure aggiungono qualche cimetta di cavolfiore. Qualunque sia la scelta, tagliate le verdure sode a bastoncini sottili di dimensioni simili, così assorbono la pasta in modo uniforme e restano croccanti. Le verdure morbide e acquose si disfano nell'aceto ed è meglio evitarle.
Da dove viene il suo sapore?
Il piccante e l'acidità vengono soprattutto dai semi di senape macinati, che diventano pungenti a contatto con l'aceto, sostenuti dal pepe nero di Ceylon, dall'aglio e dallo zenzero. La curcuma dà il tipico colore giallo. Molti cuochi usano aceto di cocco, ricavato dalla linfa della palma da cocco; va bene anche l'aceto bianco. Un po' di zucchero è facoltativo, e alcune ricette tralasciano aglio e zenzero e usano solo senape, aceto e sale.
C'è un altro modo di prepararlo?
Sì. In un metodo casalingo più antico, scalogni, peperoncini e papaya vengono fritti brevemente in poco olio finché restano chiari, invece di essere sbollentati nell'aceto, e poi mescolati con senape in polvere, aceto e sale. Il sottaceto viene sistemato in un vaso di terracotta o in un barattolo di vetro foderato con un pezzo di foglia di banano e lasciato riposare 5-6 giorni, girandolo una volta al giorno, prima di essere mangiato.
Come si serve?
L'achcharu è un condimento, quindi bastano uno o due cucchiai. Si serve accanto a riso e curry, dove la sua acidità contrasta i sughi al latte di cocco e il curry di dhal. Può stare in tavola insieme al lunu dehi, il lime conservato sotto sale, che è aspro e salato più che senapato.
Quanto si conserva?
Conservato in un barattolo di vetro chiuso, con le verdure coperte dall'aceto, l'achcharu si mantiene per diverse settimane. Una volta aperto, tenetelo in frigorifero e servitelo sempre con un cucchiaio pulito e asciutto. Non lasciate che il sottaceto tocchi la carta stagnola o un coperchio di metallo non rivestito, perché l'aceto reagisce con essi. Con il tempo le verdure si ammorbidiscono lentamente.
