Сихала аччару (සිංහල අච්චාරු) — это повседневный овощной пикл в Шри-Ланке. Мелкий шалот, целые зеленые чили, полоски моркови и незрелый папайя быстро варятся в уксусе, затем покрываются острой пастой из молотого горчицы, чеснока, имбиря и черного перца и оставляются в банке на несколько дней, чтобы настояться. В результате получается острый, жгучий и хрустящий продукт, ложка которого подается в качестве гарнира к рису и карри.
Слово «аччару» связано с «ачар» — южноазиатским словом, обозначающим соленый огурец. В сингальском стиле основой является уксус и горчица, а не масло, что отличает его от масляных солений Индии и от сладкого малайского аччару, популярного среди малайских и мусульманских общин Шри-Ланки, которое готовится из фиников и сахара и подается к бирьяни.
Как приготовить сингхальский аччару
- Примерно 800 г (1 большая банка)
- Подг: 30 минут (+ не менее 2 дней настаивания)
- Готовка: 10 минут
- Сложность: Легко
Для овощей
- 250 г шалота (мелкий красный лук), очищенного и целого
- 150 г мелкого зеленого чили (около 20), разрезанных вдоль с оставленными плодоножками.
- 200 г моркови, нарезанной тонкими палочками 5 см
- 200 г зеленой (незрелой) папайи, очищенной от кожуры и семян, нарезанной тонкими полосками длиной 5 см.
- 200 мл уксуса (кокосовый или белый уксус) для бланширования
- 1 ч.л. соли
Для горчичной пасты
- 2 ст.л. черных семян горчицы или 2 ст.л. порошка горчицы
- 4 зубчика чеснока, очищенных
- 2,5 см имбиря, очищенного
- 150 мл уксуса
- 1 ч.л. молотого черного перца
- 1/4 ч.л. молотой куркумы
- 2 ч.л. сахара (по желанию)
- 1/2 ч.л. соли, по вкусу
Метод
- Приготовьте пасту. Растолките горчичные семена в порошок в кофемолке или ступке. Добавьте чеснок, имбирь и 3 столовые ложки уксуса для пасты и измельчите до однородной пасты. Вмешайте оставшийся уксус для пасты, перец, куркуму, сахар (если используете) и соль.
- Нагрейте маринадный уксус. Доведите 200 мл маринадного уксуса и 1 ч.л. соли до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне.
- Бланшируйте лук-шалот. Добавьте лук-шалот и варите на медленном огне около 2 минут, пока внешний слой не станет слегка полупрозрачным. Выньте их шумовкой в большую стеклянную или керамическую миску.
- Бланшируйте остальные овощи. Бланшируйте морковь, затем папайю, затем зеленый перец в том же уксусе, по 30–60 секунд каждый, чтобы они слегка размягчились, но оставались хрустящими. Добавляйте каждую партию в миску.
- Соедините. Дайте кипящему уксусу немного остыть, затем залейте им примерно половину овощей вместе с горчичной пастой. Хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт желтым слоем.
- Закатайте в банку. Уложите аччару в чистую, стерилизованную стеклянную банку и плотно утрамбуйте, чтобы овощи были покрыты жидкостью; при необходимости добавьте немного оставшегося уксуса для бланширования. Плотно закройте.
- Дайте настояться. Храните в прохладном, темном месте не менее 2 дней, переворачивая банку или помешивая ее один раз в день. Вкус становится более насыщенным примерно через неделю.
Какие овощи входят в аччару?
Лук-шалот и зеленый перец чили – неизменные ингредиенты; почти в каждом сингальском аччару они присутствуют. Морковь и зеленый папайя – самые распространенные партнеры, а некоторые повара используют брюкву или репу вместо папайи или добавляют несколько соцветий цветной капусты. Что бы вы ни выбрали, нарезайте твердые овощи тонкими полосками одинакового размера, чтобы они равномерно пропитались пастой и оставались хрустящими. Мягкие, водянистые овощи размягчаются в уксусе, поэтому их лучше исключить.
Что придает ему вкус?
Жар и острота в основном достигаются за счет молотых горчичных семян, которые становятся резкими при контакте с уксусом, дополняются цейлонским черным перцем, чесноком и имбирем. Куркума придает привычный желтый цвет. Многие повара используют кокосовый уксус, приготовленный из сока кокосовой пальмы; также можно использовать белый уксус. Небольшое количество сахара необязательно, а в некоторых рецептах не добавляют чеснок и имбирь, используя только горчицу, уксус и соль.
Есть ли другой способ это сделать?
Да. В старинном домашнем рецепте лук-шалот, перец чили и папайя слегка обжариваются в масле до бледного цвета вместо бланширования в уксусе, а затем смешиваются с горчичным порошком, уксусом и солью. Маринад упаковывается в глиняный горшок или стеклянную банку, выложенную листом банана, и оставляется на 5–6 дней, ежедневно переворачиваясь, перед употреблением.
Как это подают?
Аччару — это приправа, поэтому достаточно одной-двух ложек. Его подают в качестве гарнира к рису и карри, где его острота оттеняет соусы на основе кокосового молока и дал карри. Его можно подавать к столу вместе с луну дехи, солеными лаймами, которые имеют кислый и соленый, а не горчичный вкус.
Как долго это хранится?
Хранится в запечатанной стеклянной банке, овощи покрыты уксусом, аччару может храниться несколько недель. После открытия храните в холодильнике и всегда подавайте чистой, сухой ложкой. Не допускайте контакта рассола с алюминиевой фольгой или голой металлической крышкой, так как уксус вступает с ними в реакцию. Овощи постепенно размягчаются со временем.
