Sinhala achcharu (mieszane pikle ze Sri Lanki)

Sinhala achcharu (සිංහල අච්චාරු) to codzienne mieszane pikle warzywne ze Sri Lanki. Małe szalotki, całe zielone papryczki chili, paski marchwi i niedojrzałej papai krótko gotuje się w occie, a następnie pokrywa ostrą pastą z mielonej gorczycy, czosnku, imbiru i czarnego pieprzu i odstawia w słoiku na kilka dni, aby smak złagodniał. Efekt jest wyrazisty, pikantny i chrupiący, a łyżkę pikli podaje się jako dodatek do posiłku z ryżu i curry.

Słowo achcharu jest spokrewnione z achar, południowoazjatyckim określeniem pikli. Styl syngaleski opiera się na occie i gorczycy, a nie na oleju, co odróżnia go od pikli na oleju z Indii oraz od słodkiego malajskiego achcharu społeczności malajskiej i muzułmańskiej Sri Lanki, przygotowywanego z daktyli i cukru i chętnie podawanego do biryani.

Jakie warzywa dodaje się do achcharu?

Szalotki i zielone chili to stałe składniki; ma je niemal każde Sinhala achcharu. Marchew i zielona papaja to najczęstsze uzupełnienia, a niektórzy kucharze używają brukwi lub rzepy zamiast papai albo dodają kilka różyczek kalafiora. Niezależnie od wyboru kroi się twarde warzywa w cienkie słupki podobnej wielkości, aby równomiernie wchłonęły pastę i zachowały chrupkość. Miękkie, wodniste warzywa rozpadają się w occie, więc lepiej ich nie dodawać.

Skąd bierze się smak?

Ostrość i wyrazistość pochodzą głównie z mielonej gorczycy, która staje się ostra w kontakcie z octem, wspieranej przez cejloński czarny pieprz, czosnek i imbir. Kurkuma nadaje charakterystyczny żółty kolor. Wielu kucharzy używa octu kokosowego, wytwarzanego z soku palmy kokosowej; biały ocet też się sprawdza. Odrobina cukru jest opcjonalna, a w niektórych przepisach pomija się czosnek i imbir i używa tylko gorczycy, octu i soli.

Czy można je przygotować inaczej?

Tak. W starszej domowej metodzie szalotki, chili i papaję krótko podsmaża się na oleju, aż lekko się zezłocą, zamiast blanszować je w occie, a następnie miesza z gorczycą w proszku, octem i solą. Pikle przekłada się do glinianego garnka lub szklanego słoika wyłożonego kawałkiem liścia bananowca i odstawia na 5–6 dni, obracając raz dziennie, zanim się je zje.

Jak je podawać?

Achcharu to przyprawa do potraw, więc wystarczy łyżka lub dwie. Podaje się je obok ryżu z curry, gdzie jego ostrość przełamuje sosy na mleku kokosowym i curry z soczewicy (dhal). Może stać na stole razem z lunu dehi, limonkami marynowanymi w soli, które są kwaśne i słone, a nie gorczycowe.

Jak długo można je przechowywać?

W szczelnie zamkniętym szklanym słoiku, z warzywami przykrytymi octem, achcharu zachowuje świeżość przez kilka tygodni. Po otwarciu przechowuj je w lodówce i zawsze nakładaj czystą, suchą łyżką. Nie dopuszczaj do kontaktu pikli z folią aluminiową ani z niezabezpieczoną metalową pokrywką, ponieważ ocet z nimi reaguje. Z czasem warzywa powoli miękną.