Sambol z suszonego czerwonego chili: lunu miris, katta sambol i inne

„Sambol z suszonego czerwonego chili” to opisowa nazwa niewielkiej rodziny ognistych dodatków ze Sri Lanki, opartych na suszonym, a nie świeżym czerwonym chili. Na stole na Sri Lance spotkasz je pod ich własnymi nazwami: lunu miris, katta sambol, gotowany seeni sambol i pasty chili ze słoika. Wyglądają podobnie, czerwone i lśniące w małej miseczce, ale przygotowuje się je inaczej i je w inny sposób. Ta strona je porządkuje, a krótka karta przepisu poniżej podaje podstawową surową wersję.

Łączy je suszone chili, zwykle w płatkach, a czasem także w proszku, z solą i cebulą. Różni je to, czy są surowe, czy gotowane, czy zawierają rybę malediwską oraz czy są kwaśne i ostre, czy słodkie i konfiturowe.

Który sambol z suszonego chili jest który?

• Lunu miris. „Sól i chili” po syngalesku. Suszone chili utarte na surowo z solą, czerwoną cebulą lub szalotkami i sokiem z limonki na ostrą, wilgotną pastę, jedzoną na świeżo. To o nim myśli większość osób, mówiąc o sambolu z suszonego czerwonego chili, i to klasyczny towarzysz kiribath. Zobacz pełny przepis na lunu miris.
• Katta sambol. Niemal ta sama surowa pasta, a wielu kucharzy traktuje tę nazwę jako synonim lunu miris. Tam, gdzie wprowadza się rozróżnienie, katta sambol zawsze zawiera rybę malediwską i często jest suchszy i bardziej skoncentrowany.
• Seeni sambol. Gotowany dodatek. Pokrojoną cebulę smaży się powoli z płatkami chili, przyprawami i liśćmi curry, a następnie wykańcza tamaryndem i odrobiną cukru (seeni), aż stanie się słodka, kwaśna i konfiturowa. Zobacz seeni sambol.
• Pasta chili. Również gotowana: płatki chili smażone w oleju, często ze smażoną cebulą, czosnkiem i suszonymi krewetkami, doprawione cukrem, octem lub sosem sojowym. Przechowuje się ją tygodniami w słoiku i nakłada łyżką obok smażonego ryżu i makaronu.

Wskazówki dotyczące konsystencji, ostrości i podawania znajdziesz w pełnym przepisie na lunu miris; wersję z rybą malediwską opisuje strona katta sambol.

Czy lunu miris i katta sambol naprawdę się różnią?

Szczerze mówiąc, zależy, kogo zapytasz. Kucharze i autorzy przepisów ze Sri Lanki są podzieleni: jedni używają obu nazw dla dokładnie tej samej pasty z chili, cebuli i ryby malediwskiej, inni zastrzegają nazwę lunu miris dla prostej wersji, a tę bogatą w rybę nazywają katta sambol lub umbalakada sambol. Najprostszą historyczną postać lunu miris opisuje się czasem jako wyłącznie chili w proszku, sól i limonkę. Ponieważ składniki tak bardzo się pokrywają, nasze strony o lunu miris i katta sambol podają te same ilości, przy czym ryba malediwska jest w jednym przepisie opcjonalna, a w drugim obowiązkowa.

Czym różni się zastosowanie surowych i gotowanych sambolów chili?

Surowe sambole, lunu miris i katta sambol, przygotowuje się tuż przed posiłkiem i zjada tego samego dnia, w małych ilościach, dla ich ostrej pikantności i świeżej, chrupiącej cebuli. Pasują do kiribath, hoppers, roti kokosowego, chleba i ryżu. Gotowany seeni sambol jest łagodniejszy i słodszy i wytrzymuje w lodówce około tygodnia; smaruje się nim chleb, je z string hoppers i ryżem, a także stanowi jedno z nadzień lamprais. Pasta chili ze słoika to dodatek ze spiżarni, a nie sambol robiony na bieżący dzień.

Gdzie pojawia się kokos?

Dodaj świeżo starty kokos do tego samego chili, cebuli, soli i limonki, a otrzymasz pol sambol, łagodniejszy codzienny dodatek kokosowy. Zwykle nie zalicza się go do sambolów z suszonego chili, bo prym wiedzie w nim kokos, a nie chili. Nie należy do nich też lunu dehi, które brzmi podobnie, ale jest marynatą z limonek peklowanych w soli.

Skąd bierze się ostrość?

Wszystkie opierają się na suszonym czerwonym chili: płatki dają konsystencję, proszek równomierną ostrość i kolor. Same płatki dają łagodniejszy sambol. Niektórzy kucharze dodają kilka rozgniecionych ziaren czarnego pieprzu, ząbek czosnku lub świeże chili dla dodatkowej ostrości. Ryba malediwska to konserwowany tuńczyk, więc pomiń ją w wersji wegańskiej.