“Sambol de pimenta vermelha seca” é uma denominação descritiva para uma pequena família de condimentos ardidos do Sri Lanka feitos com pimenta seca em vez de fresca. Na mesa do Sri Lanka você os encontra com seus próprios nomes: lunu miris, katta sambol, o seeni sambol cozido e as pastas de pimenta em pote. Eles se parecem, vermelhos e brilhantes numa tigelinha, mas são preparados de formas diferentes e comidos de maneiras diferentes. Esta página esclarece cada um, e a ficha curta abaixo traz a versão crua básica.
O que eles têm em comum é a pimenta seca, geralmente em flocos e às vezes também em pó, com sal e cebola. O que os separa é se são crus ou cozidos, se levam peixe das Maldivas e se são azedos e picantes ou doces e com textura de geleia.
Qual sambol de pimenta seca é qual?
- Lunu miris. “Sal e pimenta” em cingalês. Pimenta seca socada crua com sal, cebola roxa ou chalotas e suco de limão até formar uma pasta ardida e úmida, comida fresca. É nele que a maioria pensa ao falar de um sambol de pimenta vermelha seca, e é o parceiro clássico do kiribath. Veja a receita completa de lunu miris.
- Katta sambol. Praticamente a mesma pasta crua, e muitos cozinheiros tratam o nome como sinônimo de lunu miris. Quando se faz diferença, o katta sambol sempre leva peixe das Maldivas e costuma ser mais seco e concentrado.
- Seeni sambol. Um condimento cozido. Cebolas fatiadas são fritas lentamente com pimenta em flocos, especiarias e folhas de curry e finalizadas com tamarindo e um pouco de açúcar (seeni) até ficarem doces, azedinhas e com textura de geleia. Veja seeni sambol.
- Pasta de pimenta. Também cozida: pimenta em flocos frita no óleo, muitas vezes com cebola frita, alho e camarão seco, e temperada com açúcar, vinagre ou molho de soja. Dura semanas no pote e é servida às colheradas ao lado de arroz frito e macarrão.
Sambol básico de pimenta vermelha seca (lunu miris)
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 10 minutos
- Cozimento: nenhum (socado cru)
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 120 g (cerca de 1 xícara) de chalotas ou 1 cebola roxa média, descascadas e fatiadas
- 1 colher de sopa de pimenta vermelha seca em flocos
- 1/2 colher de chá de pimenta em pó (opcional, para mais ardor e cor)
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de lascas de peixe das Maldivas (umbalakada) (opcional; com ele, muitos chamam de katta sambol)
- 2 colheres de chá de suco de limão (cerca de meio limão)
Modo de preparo
- Socar os ingredientes secos. Socar no pilão a pimenta em flocos, a pimenta em pó, o sal e, se for usar, o peixe das Maldivas por 1 a 2 minutos, até não restarem pedaços grandes.
- Socar a cebola. Juntar a cebola aos punhados e socar por 2 a 3 minutos, até formar uma pasta rústica e suculenta.
- Finalizar com limão. Misturar o suco de limão, provar, acertar o sal e o limão e servir em temperatura ambiente.
Para dicas de textura, ardor e como servir, veja a receita completa de lunu miris; para a versão com peixe das Maldivas, veja katta sambol.
Lunu miris e katta sambol são mesmo diferentes?
Sinceramente, depende de quem você pergunta. Cozinheiros e autores de receitas do Sri Lanka se dividem: alguns usam os dois nomes para exatamente a mesma pasta de pimenta, cebola e peixe das Maldivas, enquanto outros reservam lunu miris para a versão simples e chamam a rica em peixe de katta sambol ou umbalakada sambol. A forma histórica mais simples do lunu miris às vezes é descrita como apenas pimenta em pó, sal e limão. Como os ingredientes coincidem tanto, nossas páginas de lunu miris e katta sambol usam as mesmas quantidades, com o peixe das Maldivas opcional numa e incluído na outra.
Como os sambols de pimenta crus e cozidos diferem no uso?
Os sambols crus, lunu miris e katta sambol, são feitos logo antes da refeição e comidos no mesmo dia, em pequenas quantidades, pelo ardor intenso e pela crocância fresca da cebola. Acompanham kiribath, hoppers, roti de coco, pão e arroz. O seeni sambol cozido é mais suave e mais doce e dura cerca de uma semana na geladeira; é passado no pão, comido com string hoppers e arroz, e é um dos recheios do lamprais. A pasta de pimenta em pote é um condimento de despensa, e não um sambol feito para o dia.
E onde entra o coco?
Junte coco fresco ralado à mesma pimenta, cebola, sal e limão e você tem o pol sambol, o condimento de coco mais suave do dia a dia. Ele normalmente não é contado entre os sambols de pimenta seca, porque quem manda é o coco, e não a pimenta. O mesmo vale para o lunu dehi, que tem nome parecido mas é uma conserva de limões curtidos no sal.
De onde vem o ardor?
Todos dependem da pimenta vermelha seca: os flocos dão textura, e o pó, ardor e cor uniformes. Só com flocos, o sambol fica mais suave. Alguns cozinheiros acrescentam alguns grãos de pimenta-do-reino preta amassados, um dente de alho ou uma pimenta fresca para dar mais personalidade. O peixe das Maldivas é atum curado, então deixe-o de fora para uma versão vegana.
