O uduwel, mais conhecido como pani walalu ou undu walalu, é um doce do Sri Lanka feito de espirais crocantes e rendadas de urad dal moído (feijão-urd, undu em cingalês), fritas e depois banhadas em melado morno. O nome descreve o prato: undu é a lentilha, walalu são os anéis ou espirais, e pani é o melado em que elas ficam de molho. As espirais ficam crocantes e caramelizadas por fora, macias e levemente azedinhas por dentro, e são um dos doces preparados para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril, dispostos na mesa de Ano-Novo ao lado dos kokis e dos kavum.
O trabalho se distribui ao longo de um dia: as lentilhas ficam de molho durante a noite, a massa fermenta por cerca de 12 horas e só então vem a fritura. É a fermentação que faz as espirais estufarem, ficarem ocas no meio e terem um sabor levemente azedo que contrasta com o doce melado de kithul.
Como fazer uduwel (pani walalu)
- Rende cerca de 15 espirais
- Preparo: 20 minutos (+ 8 horas de molho e 12 horas de fermentação)
- Cozimento: 45 minutos
- Dificuldade: difícil
Para a massa
- 200 g de urad dal (feijão-urd sem casca e partido, undu)
- 60 g de farinha de arroz branco fina
- 60 a 100 ml de leite de coco grosso, conforme necessário
- 1/4 colher de chá de sal
- Cerca de 1 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Para a calda
- 400 ml de melado de kithul
- 125 ml de água
Modo de preparo
- Deixar o dal de molho. Lavar bem o urad dal e deixá-lo de molho em bastante água fria por 8 a 10 horas ou durante a noite.
- Moer. Escorrer muito bem e bater até obter uma pasta grossa e bem lisa, acrescentando só uma ou duas colheradas de água se o liquidificador travar. Não devem sobrar pedacinhos.
- Misturar e fermentar. Incorporar, batendo, a farinha de arroz e leite de coco suficiente para obter uma massa firme e lisa, mais ou menos tão consistente quanto um purê de batata bem amassado. Cobrir e deixar em lugar quente por cerca de 12 horas, até aparecerem pequenas bolhas.
- Temperar. Incorporar o sal delicadamente, sem bater para não tirar o ar.
- Aquecer a calda. Aquecer o melado e a água em uma frigideira larga em fogo baixo até borbulhar levemente nas bordas e depois manter aquecido no fogo mais baixo. Não deixar reduzir.
- Aquecer o óleo. Aquecer cerca de 4 cm de óleo em uma frigideira larga em fogo médio até cerca de 170°C. Uma gota de massa deve afundar por um instante, depois subir e estufar.
- Formar as espirais. Colocar a massa em um saco de confeitar ou em um pano com uma abertura redonda de cerca de 6 mm. Apertar direto no óleo, formando círculos soltos e sobrepostos de cerca de 8 cm de diâmetro, duas ou três espirais por vez.
- Fritar. Fritar por 2 a 3 minutos de cada lado, virando uma vez, até ficarem crocantes e bem douradas. Retirar e deixar escorrer por alguns segundos.
- Banhar no melado. Colocar as espirais quentes na calda morna por cerca de 1 minuto, virando uma vez, e depois transferi-las para um prato. Repetir com o restante da massa.
Por que a massa precisa fermentar?
A fermentação enche o dal moído de bolhinhas minúsculas. No óleo quente elas se expandem, e assim cada fio estufa e fica oco, em vez de fritar como um cordão denso e duro. Ela também dá o toque azedinho que equilibra o melado. Mantenha a massa em lugar quente; numa cozinha fria ela pode precisar de mais tempo. O sal retarda a fermentação, por isso entra depois. Alguns cozinheiros pulam a fermentação e fritam a massa no mesmo dia, o que resulta em espirais mais densas.
Por que minhas espirais se desmancham ou ficam achatadas?
- Massa mole demais: os fios se espalham e perdem a forma. Incorpore uma colherada de farinha de arroz; a massa deve manter um relevo ao ser apertada.
- Óleo frio demais: as espirais absorvem óleo e ficam murchas. Óleo quente demais: elas douram antes de estufar e cozinhar por dentro. Mantenha o fogo médio e constante.
- Calda quente ou grossa demais: as espirais amolecem na hora. O melado deve estar morno e fluido, não fervendo.
O que usar no lugar do melado de kithul?
Uma calda de açúcar mascavo escuro ou de jaggery funciona: aqueça cerca de 400 g de açúcar com 125 ml de água e uma pitada de sal até dissolver e começar a borbulhar. O melado de coco pode ser usado da mesma forma que o de kithul. O melado de kithul vem da seiva da palmeira kithul, coletada à mão; a página sobre a extração da seiva de kithul explica como. A massa leva leite de coco e farinha de arroz, então o prato, como descrito aqui, não contém trigo nem produtos de origem animal.
Quanto tempo duram os pani walalu?
Recém-banhadas, as espirais ficam mais crocantes no dia em que são feitas. A forma mais antiga de conservá-las é acomodá-las bem juntas em um pote ou panela e despejar o melado restante por cima; guardadas assim em temperatura ambiente, duram até uma semana, ficando macias e encharcadas de calda. As duas texturas têm seus fãs.
Quando são feitos?
Os pani walalu são acima de tudo um doce de Ano-Novo, feito nos dias que antecedem o Avurudu, cujos rituais seguem os horários auspiciosos publicados a cada ano como Avurudu nakath. Eles vão à mesa com os outros doces e são partilhados com vizinhos e parentes. Também são vendidos em docerias em outras épocas do ano.
