O aasmi (ආස්මී), também escrito asmi, é um doce do Sri Lanka rendado e crocante, feito de uma massa de farinha de arroz e leite de coco que é despejada no óleo quente através de uma concha perfurada, de modo que firma em uma rede fina. A rede é dobrada em meia-lua, frita, deixada secar por um ou dois dias, frita de novo até ficar leve e quebradiça e, por fim, regada com uma calda de açúcar grossa, muitas vezes tingida de rosa. É uma das estrelas do Ano-Novo cingalês e tâmil em abril e também é feito para casamentos e outras comemorações.
O que faz a massa funcionar é a seiva viscosa das folhas de davul kurundu (Neolitsea cassia), uma pequena árvore silvestre parente da canela que cresce nos quintais do Sri Lanka. A seiva dá à massa a elasticidade de que ela precisa para cair em fios, e não em bolotas. O aasmi é um trabalho lento e paciente, por isso muitas famílias hoje o compram; aldeias como Opatha, perto de Alawwa, são conhecidas por produzi-lo em quantidade antes do Ano-Novo.
Como fazer aasmi
- Rende cerca de 10 aasmi
- Preparo: 30 minutos
- Cozimento: 1 hora e 10 minutos (+ 1 a 2 dias de secagem entre as frituras)
- Dificuldade: difícil
Para a massa
- 225 g de farinha de arroz branco fina, peneirada
- 250 ml de leite de coco grosso
- 250 ml de leite de coco ralo, mais um pouco para ajustar a massa
- Um bom punhado de folhas frescas de davul kurundu, ou 8 a 10 quiabos se não encontrar as folhas
- 1/2 colher de chá de sal
- Cerca de 1,5 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Para a calda
- 225 g de açúcar
- 60 ml de água
- 2 a 3 gotas de essência de rosas (opcional)
- 1 a 2 gotas de corante alimentício rosa ou vermelho (opcional)
Modo de preparo
- Extrair a seiva das folhas. Lavar as folhas de davul kurundu, socá-las ou amassá-las bem, depois espremê-las e sová-las no leite de coco ralo por alguns minutos, até ele ficar grosso e viscoso. Coar, apertando bem as folhas. Se usar quiabo, picá-lo, cozinhar em fogo brando por 10 minutos em 250 ml de água, coar o líquido viscoso e usá-lo no lugar do leite ralo.
- Fazer a massa. Incorporar o leite de coco grosso à farinha de arroz aos poucos, sovando com a mão até ficar liso, e juntar o sal. Em seguida, bater a seiva coada. A massa deve ficar grossa, brilhante e elástica, e cair de uma colher levantada em uma fita contínua. Afinar com uma colherada de leite de coco se ela se partir em gotas.
- Aquecer o óleo. Encher com óleo cerca de três quartos de uma panela funda de fundo arredondado e aquecer em fogo médio-alto até uma gota de massa chiar e boiar na hora, cerca de 175°C.
- Despejar a rede. Colocar uma concha de massa em uma colher de aasmi (uma concha de casca de coco com o fundo perfurado) e, segurando-a logo acima do óleo, movê-la rapidamente em círculos e de um lado a outro da panela para que os fios caiam formando uma rede fechada e regular de cerca de 15 cm de diâmetro.
- Dobrar e primeira fritura. Assim que a rede firmar, em cerca de 30 segundos, soltar as bordas com uma escumadeira, dobrar em meia-lua e apertar as bordas uma contra a outra. Virar e fritar por mais 1 a 2 minutos, até ficar firme, mas ainda clara. Escorrer em papel-toalha. Repetir com o restante da massa, mexendo-a a cada vez.
- Secar. Espalhar os pedaços fritos em uma assadeira forrada com papel, descobertos, em local seco e arejado, e deixar por 1 a 2 dias.
- Segunda fritura. Reaquecer o óleo à mesma temperatura e fritar os pedaços secos, um ou dois de cada vez, por cerca de 1 minuto, até estufarem levemente e ficarem leves, crocantes e dourado-claros. Escorrer e deixar esfriar.
- Fazer a calda. Ferver o açúcar e a água em uma panela pequena em fogo médio por 5 a 7 minutos, até engrossar e uma gota formar um fio mole entre dois dedos. Fora do fogo, misturar a essência de rosas e o corante.
- Decorar. Enquanto a calda ainda estiver quente e fluida, deixá-la escorrer em zigue-zague sobre cada aasmi. Deixar firmar por cerca de 15 minutos antes de servir ou guardar.
O que são as folhas de davul kurundu e o que pode substituí-las?
Davul kurundu costuma ser traduzido como “folha de canela”, mas é uma árvore diferente da canela-do-ceilão vendida como especiaria; folhas de canela comuns não engrossam a massa. As folhas amassadas soltam uma mucilagem transparente, e é essa seiva viscosa que importa: ela mantém a massa de arroz unida enquanto escorre pelos furos da concha. Fora do Sri Lanka, os cozinheiros usam no lugar o líquido viscoso do quiabo cozido.
Por que o aasmi é frito duas vezes?
A primeira fritura só firma a rede e fixa o formato dobrado. Secar os pedaços por um ou dois dias deixa a umidade sair, e a segunda fritura, rápida, os deixa leves e crocantes. Por isso o aasmi precisa ser começado pelo menos um ou dois dias antes de quando for necessário.
E se a massa não formar uma rede?
- Cai em bolotas: a massa está grossa demais ou precisa de mais seiva. Bater mais um pouco de seiva ou de leite de coco.
- Os fios quebram ou se espalham finos demais: a massa está rala demais. Incorporar uma colherada de farinha de arroz.
- A rede afunda e fica gordurosa: o óleo está frio demais. Deixar voltar à temperatura entre uma peça e outra.
- Sem colher de aasmi: uma concha de metal com furinhos funciona, e alguns cozinheiros deixam a massa pingar das pontas dos dedos em um círculo em movimento.
Com o que se cobre o aasmi?
O acabamento clássico é uma calda de açúcar tingida de rosa, aplicada com saco de confeitar ou escorrida em zigue-zague para que o desenho se destaque sobre a rede clara. Algumas famílias usam no lugar melaço de kithul ou uma calda de jaggery, o que dá uma cobertura mais escura e com mais sabor de caramelo. O aasmi dura vários dias em uma lata hermética em temperatura ambiente, em local fresco e seco.
Qual é o lugar do aasmi na mesa de Ano-Novo?
O aasmi é um dos itens mais elaborados da mesa de Ano-Novo, posta no horário auspicioso indicado pelo Avurudu nakath, ao lado de kokis, kavum e aluwa.
