Aasmi (ආස්මී), také psané asmi, je krajková, křupavá srílanská sladkost vyrobená z rýžové mouky a kokosového mléka, které se lije do horkého oleje přes děrovanou naběračku, čímž vznikne jemná síť. Síť se přeloží do půlměsíce, usmaží, nechá den nebo dva proschnout, znovu usmaží, dokud není lehká a křehká, a nakonec se přelije hustým cukrovým sirupem, často zabarveným růžovou barvou. Je jednou z hlavních atrakcí oslav nového Sinhalského a Tamilského roku v dubnu a připravuje se také na svatby a další oslavy.
To, co dělá těsto funkční, je kluzká šťáva listů davul kurundu (Neolitsea cassia), malého divokého stromu příbuzného skořici, který roste v domácích zahradách na Srí Lance. Šťáva dává těstu pružnost, kterou potřebuje k padání ve vláknech, a ne v kouscích. Aasmi je pomalá, trpělivá práce, proto si ji mnoho rodin nyní kupuje; vesnice jako Opatha poblíž Alawwy jsou známé výrobou ve velkém množství před Novým rokem.
Jak vyrobit aasmi
- Vyrobí cca 10 aasmi
- Příprava: 30 minut
- Vaření: 1 hod 10 min (+ 1–2 dny sušení mezi smažením)
- Obtížnost: Těžká
Na těsto
- 225 g jemné bílé rýžové mouky, prosáté
- 250 ml hustá kokosová mléka
- 250 ml ředěného kokosového mléka, plus trochu navíc na úpravu těsta
- Velká hrst čerstvých listů davul kurundu, nebo 8 až 10 okrek (babek) v případě nedostupnosti listů.
- 1/2 lžičky soli
- Přibližně 1,5 litru kokosového oleje nebo rostlinného oleje na smažení.
Pro sirup
- 225 g cukru
- 60 ml vody
- 2–3 kapky růžové esence (volitelné)
- 1 až 2 kapky růžového nebo červeného potravinářského barviva (volitelné)
Metoda
- Vylisujte šťávu z listů. Omyjte listy davul kurundu, dobře je rozdrťte nebo pomačkejte a poté je několik minut vymačkejte a hněťte v ředěném kokosovém mléce, dokud nezhoustne a nezklouzne. Přeceďte a silně na listy tlačte. Pokud používáte okru, nakrájejte ho, vařte v 250 ml vody po dobu 10 minut, přeceďte slizkou tekutinu a použijte ji místo ředěného mléka.
- Připravte těsto. Pracujte hustou kokosovou mléko do rýžové mouky po částech a hněťte rukou, dokud nebude hladké, a přidejte sůl. Poté do něj vmíchejte scezenou šťávu. Těsto by mělo být husté, lesklé a pružné a stékat zvednutou lžící v souvislém proudu. Pokud se rozpadne na kapky, nařeďte ho lžící kokosového mléka.
- Zahřejte olej. Naplňte hlubokou, kulatou pánev zhruba do tří čtvrtin olejem a zahřívejte ji na středně vysokém plameni, dokud kapička těsta nezasyčí a nezplave, přibližně 175°C.
- Nalévejte síť. Nalijte naběračku těsta do aasmi lžíce (naběračky z kokosové skořápky s perforovaným dnem) a držte ji těsně nad olejem. Rychle ji pohybujte kolem a přes pánev, aby se nitky rozprostřely v těsné, rovnoměrné síti o průměru asi 15 cm.
- Přeložte a smažte. Jakmile se těsto usadí, zhruba za 30 sekund, uvolněte okraje děrovanou lžící, přeložte ho do tvaru půlměsíce a stiskněte okraje k sobě. Otočte ho a smažte ještě 1 až 2 minuty, dokud nebude pevné, ale stále bledé. Sceďte na kuchyňském papíře. Opakujte se zbývajícím těstem a pokaždé ho promíchejte.
- Vysušte. Rozložte smažené kousky na plech vyložený papírem, na suché a vzdušné místo a nechte je 1 až 2 dny.
- Druhé smažení. Znovu rozehřejte olej na stejnou teplotu a smažte sušené kousky po jednom nebo dvou po dobu asi 1 minuty, dokud se mírně nenafoukne a nezezlátnou. Sceďte a nechte vychladnout.
- Připravte sirup. Vařte cukr a vodu v malém hrnci na středním ohni po dobu 5 až 7 minut, dokud nezhoustne a kapka nevytvoří mezi prsty měkkou nit. Míchejte růžovou esenci a barvivo mimo oheň.
- Ozdobte. Dokud je sirup ještě horký a tekutý, přelijte jím každý aasmi cikcak linkami. Před podáváním nebo uložením nechte asi 15 minut ztuhnout.
Co jsou listy davul kurundu a čím je lze nahradit?
Davul kurundu je často překládán jako „skořicový list“, ale jedná se o jiný strom než ceylonská skořice prodávaná jako koření; obyčejné skořicové listy nezhustí těsto. Drcené listy uvolňují čirý sliz a právě tato kluzká šťáva je to hlavní: drží rýžové těsto pohromadě, když protéká otvory naběračky. Mimo Srí Lanku kuchaři používají slizkou tekutinu z dušených okrek.
Proč se aasmi smaží dvakrát?
První smažení pouze usadí síť a upevní její složený tvar. Vysušení kousků na jeden nebo dva dny umožní únik vlhkosti a druhé, krátké smažení je pak učiní lehkými a křupavými. Proto je třeba aasmi začít alespoň den nebo dva před jeho použitím.
Co když těsto nevytvoří síť?
- Vytváří se hrudky: těsto je příliš husté, nebo potřebuje více šťávy. Přidejte trochu více šťávy z listů nebo kokosového mléka a prošlehejte.
- Vlákna se lámou nebo se příliš rozprostřou: těsto je příliš řídké. Přidejte lžíci rýžové mouky.
- Olej se usazuje a mastí: olej je příliš studený. Nechte ho mezi jednotlivými kousky znovu nahřát na správnou teplotu.
- Žádná naběračka aasmi: poslouží kovová naběračka s malými otvory a někteří kuchaři kápou těsto z konečků prstů v pohyblivém kruhu.
Čím je aasmi posypané?
Klasická poleva je růžový cukrový sirup, který se stříká nebo zakapává cikcak, aby byl vzor viditelný na bledé síťovině. Některé rodiny používají místo toho kithul treacle nebo sirup z palmového cukru, který dodává tmavší, karamelovější polevu. Aasmi vydrží několik dní ve vzduchotěsné plechovce při pokojové teplotě, na chladném a suchém místě.
Kam patří aasmi na novoroční stůl?
Aasmi je jednou z propracovanějších položek na novoročním stole, vystavených v příznivém čase uvedeném v Avurudu nakath vedle kokis, kavum a aluwa.
