Kokis (කොකිස්) je křupavá, krajkovitá pochoutka ve tvaru květu, která nechybí téměř na žádném novoročním stole na Sri Lance při sinhálském a tamilském Novém roce v dubnu. Připravuje se z jednoduchého těstíčka z rýžové mouky, vejce a kokosového mléka, které trocha kurkumy zbarví do světle zlatova; těstíčko se nabírá na rozpálenou kovovou formu a smaží v oleji. Chuť je jemná a spíše lehce slaná než sladká, takže se kokis hodí stejně dobře ke sladkostem jako k šálku cejlonského čaje.
Jediným zvláštním vybavením je forma, sinhálsky zvaná kokis achchuwa: vzorovaná železná nebo nepřilnavá hlavice na dlouhé rukojeti. Příběh pokrmu, jeho pravděpodobný název z nizozemské doby a to, jak se prodává dnes, najdete na stránce o kokis a jeho místě v kultuře Sri Lanky.
Jak připravit kokis
- Vychází asi 25 kusů kokis
- Příprava: 10 minut (+ 10 minut odpočinku)
- Smažení: 40 minut
- Obtížnost: střední
Suroviny
- 250 g jemné bílé rýžové mouky (ne lepkavé rýžové mouky)
- 1 vejce
- 300 ml hustého kokosového mléka a navíc až 100 ml na úpravu těstíčka
- 1/2 lžičky mleté kurkumy
- 1/2 lžičky soli
- 1 lžička cukru
- 1 lžička bílých sezamových semínek (podle chuti)
- Asi 1 litr kokosového nebo rostlinného oleje na smažení
Postup
- Umíchejte těstíčko. Prošlehejte vejce s cukrem, solí a kurkumou a pak zašlehejte kokosové mléko. Postupně přidávejte rýžovou mouku a šlehejte do hladka. Pokud je používáte, vmíchejte sezamová semínka.
- Zkontrolujte hustotu. Těstíčko má být o něco hustší než smetana ke šlehání a má pokrýt hřbet lžíce. Pokud je tužší, zašlehejte po lžících část kokosového mléka navíc. Nechte ho 10 minut odpočinout.
- Rozehřejte olej. Nalijte olej do hlubokého, těžkého hrnce nebo woku alespoň 8 cm vysoko a na středním plameni ho zahřejte asi na 170°C, dokud kapka těstíčka okamžitě nezasyčí a nevyplave nahoru.
- Nahřejte formu. Ponořte formu do horkého oleje a nechte ji tam asi 30 sekund, aby se důkladně prohřála. Vytáhněte ji a nechte přebytečný olej okapat.
- Namočte formu. Ponořte rozpálenou formu do těstíčka na 2 až 3 sekundy tak, aby těstíčko sahalo asi do tří čtvrtin výšky jejích stěn. Nikdy nenechte těstíčko přetéct přes horní okraj, jinak se kokis k formě pevně přichytí.
- Smažte a uvolněte. Obalenou formu ihned ponořte do oleje a držte ji tam 30 až 60 sekund, dokud těstíčko neztuhne a nezačne se oddělovat. Formou jemně zatřeste nebo kokis opatrně stáhněte dřevěnou špejlí.
- Dosmažte. Uvolněný kokis smažte ještě 1 až 2 minuty, jednou ho obraťte, dokud není křupavý a světle zlatavý. Vyjměte ho a nechte okapat na kuchyňském papíru.
- Opakujte. Před každým kusem formu znovu nahřejte v oleji a pokaždé těstíčko promíchejte, protože se mouka usazuje. Pokud těstíčko během práce zhoustne, přidejte lžíci kokosového mléka.
- Nechte vychladnout a uložte. Nechte kokis úplně vychladnout a pak ho uložte do vzduchotěsné plechovky nebo sklenice.
Proč se kokis přichytává k formě?
Téměř vždy proto, že forma nebyla dost horká, nebo proto, že těstíčko zakrylo její horní okraj. Do chladnější formy se těstíčko vsákne, místo aby ztuhlo, takže se kokis při setřásání roztrhne; před každým namočením proto formu znovu nahřejte v oleji. Nová železná forma navíc potřebuje nejprve vypálit: před prvním použitím ji nechte několik minut v horkém oleji, nechte ji vychladnout a otřete ji dočista.
Jak připravit správné těstíčko?
- Příliš husté dává těžký, těstovitý kokis se světlým, nepropečeným středem. Zřeďte ho kokosovým mlékem.
- Příliš řídké sklouzává z formy a dává polámané, nestejnoměrné kusy. Zašlehejte do něj lžíci rýžové mouky.
- Příliš chladný olej dává mastný kokis, který nasákne olejem. Příliš horký olej ho zhnědne dřív, než zkřupne. Udržujte stálý střední žár a nejprve osmažte zkušební kus.
Lze kokis připravit bez vejce?
Ano. Vejce pomáhá těstíčku přilnout k formě a dává pevnější kus, mnozí kuchaři ho však vynechávají. Upravte těstíčko trochou kokosového mléka navíc na stejnou hustotu a počítejte s o něco křehčím kokis, se kterým je třeba při uvolňování zacházet jemněji.
Jaké existují varianty?
Sezamová semínka v těstíčku jsou běžným doplňkem. Miris kokis je pikantní verze s červeným chilli přidaným do těstíčka. Někteří kuchaři nahrazují část rýžové mouky hladkou pšeničnou moukou, aby byl kousek o něco méně křehký, taková verze však už není bezlepková. Formy mají několik vzorů, od květů po kola, a tvar na postupu nic nemění.
Jak dlouho kokis vydrží?
Ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě zůstane kokis křupavý asi 3 až 5 dní. Nedávejte ho do lednice, protože nasaje vlhkost a změkne. Právě kvůli této trvanlivosti rodiny smaží velké dávky několik dní před Novým rokem, který začíná v příznivou dobu stanovenou každý rok podle Avurudu nakath, a během svátků ho podávají spolu s kavum, aluwa a mung kavum.
Související čtení
Stránky o úzce souvisejících tématech: 5.
