코키스(스리랑카 새해 로제트 쿠키)

코키스(කොකිස්)는 바삭하고 레이스처럼 섬세한 꽃 모양 간식으로, 4월 싱할라·타밀 새해가 되면 스리랑카의 거의 모든 새해 상차림에 오릅니다. 쌀가루, 달걀, 코코넛 밀크로 만든 간단한 반죽에 강황을 조금 넣어 연한 금빛을 내고, 뜨겁게 달군 금속 틀에 반죽을 묻혀 기름에 튀겨 만듭니다. 맛은 달지 않고 순하며 살짝 짭짤해서, 단 과자들과 함께 내도, 실론 차 한 잔과 곁들여도 잘 어울립니다.

특별한 도구는 틀 하나뿐인데, 싱할라어로 코키스 아추와라고 부릅니다. 긴 손잡이 끝에 무늬가 있는 쇠 또는 코팅 헤드가 달린 도구입니다. 이 음식의 역사, 네덜란드 시대에서 유래했을 것으로 보이는 이름, 오늘날 판매되는 방식은 코키스와 스리랑카 문화 속 코키스의 자리 페이지에서 확인하세요.

코키스가 틀에 달라붙는 이유는?

대부분 틀이 충분히 뜨겁지 않았거나 반죽이 틀 윗면을 덮었기 때문입니다. 틀이 식어 있으면 반죽이 굳지 않고 스며들어, 흔들어 떼어 낼 때 코키스가 찢어집니다. 반죽에 담그기 전마다 틀을 기름에 다시 달구세요. 새 쇠 틀은 처음 사용하기 전에 길들이기도 필요합니다. 뜨거운 기름에 몇 분간 넣어 두었다가 식힌 뒤 깨끗이 닦아 주세요.

반죽을 제대로 맞추려면?

• 너무 되면 코키스가 무겁고 떡처럼 되며 가운데가 허옇게 덜 익습니다. 코코넛 밀크로 묽게 합니다.
• 너무 묽으면 반죽이 틀에서 흘러내려 부서지고 얼룩덜룩한 코키스가 됩니다. 쌀가루를 1큰술 넣어 섞습니다.
• 기름 온도가 너무 낮으면 코키스가 기름을 먹어 느끼해집니다. 기름 온도가 너무 높으면 바삭해지기 전에 색이 먼저 납니다. 일정한 중불을 유지하고 먼저 한 개를 시험 삼아 튀겨 보세요.

달걀 없이 코키스를 만들 수 있나요?

네. 달걀은 반죽이 틀에 잘 붙게 하고 더 단단한 코키스를 만들어 주지만, 달걀을 넣지 않는 사람도 많습니다. 추가 코코넛 밀크를 조금 넣어 같은 농도로 맞추면 되며, 코키스가 조금 더 잘 부서지므로 떼어 낼 때 더 조심스럽게 다뤄야 합니다.

어떤 변형이 있나요?

반죽에 참깨를 넣는 것은 흔한 방법입니다. 미리스 코키스는 반죽에 붉은 고추를 넣은 매운 버전입니다. 쌀가루 일부를 일반 밀가루로 바꿔 덜 부서지는 식감을 내는 사람도 있지만, 그렇게 하면 더 이상 글루텐 프리가 아닙니다. 틀은 꽃에서 바퀴까지 여러 무늬가 있으며, 모양이 달라도 만드는 방법은 같습니다.

코키스는 얼마나 보관할 수 있나요?

밀폐 용기에 담아 실온에 두면 코키스는 약 3~5일간 바삭함을 유지합니다. 습기를 빨아들여 눅눅해지므로 냉장 보관은 하지 마세요. 이렇게 오래 보관할 수 있어서 가정마다 새해 며칠 전에 코키스를 대량으로 튀겨 둡니다. 새해는 매년 아우루두 나캇에서 정해지는 길한 시각에 시작되며, 축제 기간 내내 코키스를 카움, 알루와, 뭉 카움과 함께 대접합니다.