Kokis (noworoczne ciasteczka-rozetki ze Sri Lanki)

Kokis (කොකිස්) to chrupiąca, koronkowa przekąska w kształcie kwiatu, która podczas syngaleskiego i tamilskiego Nowego Roku w kwietniu pojawia się niemal na każdym noworocznym stole na Sri Lance. Przygotowuje się ją z prostego ciasta z mąki ryżowej, jajka i mleka kokosowego, zabarwionego na bladozłoty kolor odrobiną kurkumy; ciasto nabiera się na gorącą metalową formę i smaży w głębokim tłuszczu. Smak jest łagodny i lekko słony, a nie słodki, dlatego kokis równie dobrze pasuje do słodyczy, jak i do filiżanki herbaty cejlońskiej.

Jedynym specjalnym sprzętem jest forma, nazywana po syngalesku kokis achchuwa: wzorzysta żelazna lub nieprzywierająca główka na długim uchwycie. Historię tej potrawy, jej nazwę prawdopodobnie pochodzącą z czasów holenderskich oraz to, jak sprzedaje się ją dziś, opisuje strona o kokis i jego miejscu w kulturze Sri Lanki.

Dlaczego kokis przywiera do formy?

Prawie zawsze dlatego, że forma nie była wystarczająco gorąca albo ciasto zakryło jej górną część. W chłodnej formie ciasto wsiąka, zamiast się ściąć, więc kokis rozrywa się przy próbie strząśnięcia; przed każdym zanurzeniem ponownie rozgrzej formę w oleju. Nową żelazną formę trzeba też najpierw przygotować: przed pierwszym użyciem zostaw ją na kilka minut w gorącym oleju, ostudź i wytrzyj do czysta.

Jak uzyskać właściwe ciasto?

• Zbyt gęste daje ciężkie, zbite kokis z bladym, niedosmażonym środkiem. Rozrzedź je mlekiem kokosowym.
• Zbyt rzadkie spływa z formy i daje połamane, nierówne kawałki. Wmieszaj łyżkę mąki ryżowej.
• Zbyt chłodny olej sprawia, że kokis są tłuste i nasiąkają olejem. Zbyt gorący olej rumieni je, zanim staną się chrupiące. Utrzymuj stały, średni ogień i najpierw usmaż kawałek próbny.

Czy można zrobić kokis bez jajka?

Tak. Jajko pomaga ciastu trzymać się formy i sprawia, że kawałki są solidniejsze, ale wielu kucharzy je pomija. Doprowadź ciasto do tej samej gęstości odrobiną dodatkowego mleka kokosowego i licz się z tym, że kokis będzie nieco delikatniejszy i przy zdejmowaniu z formy wymaga ostrożniejszego obchodzenia się.

Jakie są odmiany?

Częstym dodatkiem jest sezam w cieście. Miris kokis to pikantna wersja z dodatkiem czerwonego chili do ciasta. Niektórzy kucharze zastępują część mąki ryżowej zwykłą mąką pszenną, by kokis był nieco mniej kruchy, choć taka wersja nie jest już bezglutenowa. Formy mają różne wzory, od kwiatów po koła, a kształt w niczym nie zmienia sposobu przygotowania.

Jak długo można przechowywać kokis?

Przechowywany w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej kokis pozostaje chrupiący przez około 3 do 5 dni. Nie wkładaj go do lodówki, ponieważ wchłania wilgoć i mięknie. Dzięki tej trwałości rodziny smażą duże porcje na kilka dni przed Nowym Rokiem, który zaczyna się w pomyślnej chwili wyznaczanej co roku w Avurudu nakath, i przez całe święto podają je obok kavum, aluwa i mung kavum.