Kokis (කොකිස්) er den sprøde, kniplingsagtige, blomsterformede snack, der står på næsten ethvert nytårsbord på Sri Lanka ved det singalesiske og tamilske nytår i april. Den laves af en enkel dej af rismel, æg og kokosmælk, farvet lysegylden med en smule gurkemeje, som samles op på en varm metalform og frituresteges. Smagen er mild og let saltet snarere end sød, så kokis passer lige så godt til søde sager som til en kop Ceylon-te.
Det eneste særlige redskab er formen, på singalesisk kaldet kokis achchuwa: et mønstret hoved af jern eller med slip-let-belægning på et langt skaft. Historien om retten, dens sandsynlige navn fra den hollandske tid og hvordan den sælges i dag, finder du på siden om kokis og dens plads i kulturen på Sri Lanka.
Sådan laver du kokis
- Giver ca. 25 kokis
- Forberedelse: 10 minutter (+ 10 minutters hvile)
- Tilberedning: 40 minutter
- Sværhedsgrad: Middel
Ingredienser
- 250 g fint hvidt rismel (ikke klæbrismel)
- 1 æg
- 300 ml tyk kokosmælk plus op til 100 ml ekstra til at justere dejen
- 1/2 tsk. stødt gurkemeje
- 1/2 tsk. salt
- 1 tsk. sukker
- 1 tsk. hvide sesamfrø (valgfrit)
- Ca. 1 liter kokosolie eller vegetabilsk olie til friturestegning
Fremgangsmåde
- Bland dejen. Pisk ægget med sukker, salt og gurkemeje, og pisk derefter kokosmælken i. Tilsæt rismelet lidt ad gangen, og pisk, til dejen er glat. Rør sesamfrøene i, hvis du bruger dem.
- Tjek konsistensen. Dejen skal være en anelse tykkere end piskefløde og dække bagsiden af en ske. Er den stivere, så pisk lidt af den ekstra kokosmælk i, en skefuld ad gangen. Lad dejen hvile i 10 minutter.
- Varm olien op. Hæld olien i en dyb, tykbundet gryde eller wok, mindst 8 cm dybt, og varm den op ved middel varme til ca. 170°C, til en dråbe dej syder og stiger op med det samme.
- Varm formen op. Sænk formen ned i den varme olie, og lad den ligge i ca. 30 sekunder, så den bliver gennemvarm. Løft den op, og lad den overskydende olie dryppe af.
- Dyp formen. Sænk den varme form ned i dejen i 2 til 3 sekunder, så dejen når ca. tre fjerdedele op ad siderne. Lad aldrig dejen løbe ind over toppen, ellers sætter kokis sig fast på formen.
- Steg og løsn. Stik den dejbelagte form direkte ned i olien, og hold den der i 30 til 60 sekunder, til dejen stivner og begynder at slippe. Ryst formen let, eller skub kokis af med et træspyd.
- Færdigsteg. Steg de løse kokis 1 til 2 minutter mere, og vend dem én gang, til de er sprøde og lysegyldne. Tag dem op, og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
- Gentag. Varm formen op i olien igen før hvert stykke, og rør i dejen hver gang, da melet bundfælder sig. Tilsæt en skefuld kokosmælk, hvis dejen bliver tykkere undervejs.
- Afkøl og opbevar. Lad kokis køle helt af, og pak dem derefter i en lufttæt dåse eller et lufttæt glas.
Hvorfor sætter kokis sig fast på formen?
Næsten altid fordi formen ikke var varm nok, eller fordi dejen dækkede dens top. En kølig form lader dejen trække ind i stedet for at stivne, så kokis rives i stykker, når du prøver at ryste den af; varm formen op i olien før hver dypning. En ny jernform skal også brændes til først: lad den ligge i varm olie i nogle minutter, lad den køle af, og tør den ren før første brug.
Hvordan får du dejen helt rigtig?
- For tyk dej giver tunge, degede kokis med en bleg, ubagt midte. Fortynd den med kokosmælk.
- For tynd dej glider af formen og giver brækkede, plettede stykker. Pisk en spiseskefuld rismel i.
- For kold olie giver fedtede kokis, der suger olie. For varm olie bruner dem, før de er sprøde. Sigt efter en jævn middel varme, og steg først et prøvestykke.
Kan man lave kokis uden æg?
Ja. Ægget hjælper dejen med at hænge fast på formen og giver et mere robust stykke, men mange kokke udelader det. Juster dejen til samme konsistens med lidt af den ekstra kokosmælk, og regn med en lidt mere skrøbelig kokis, der skal håndteres blidere, når du løsner den.
Hvilke varianter findes der?
Sesamfrø i dejen er en almindelig tilføjelse. Miris kokis er en krydret udgave med rød chili i dejen. Nogle kokke erstatter en del af rismelet med almindeligt hvedemel for en lidt mindre skør bid, selv om den udgave så ikke længere er glutenfri. Formene findes i flere mønstre, fra blomster til hjul, og formen ændrer intet ved fremgangsmåden.
Hvor længe kan kokis holde sig?
Opbevaret i en lufttæt beholder ved stuetemperatur holder kokis sig sprød i ca. 3 til 5 dage. Stil den ikke i køleskabet, da den trækker fugt og bliver blød. Den gode holdbarhed er grunden til, at familier steger store portioner et par dage før nytåret, som begynder på det lykkebringende tidspunkt, der fastsættes hvert år i Avurudu nakath, og serverer dem sammen med kavum, aluwa og mung kavum gennem hele festen.
Læs videre
5 sider om nært beslægtede emner.
