Le kokis (කොකිස්) est l'en-cas croustillant, ajouré et en forme de fleur que l'on trouve sur presque toutes les tables du Nouvel An au Sri Lanka, lors du Nouvel An cinghalais et tamoul en avril. On le prépare à partir d'une pâte simple de farine de riz, d'œuf et de lait de coco, teintée d'un or pâle par un peu de curcuma, que l'on recueille sur un moule en métal brûlant avant de la frire dans un bain d'huile. Sa saveur est douce et légèrement salée plutôt que sucrée, si bien que le kokis se marie aussi bien avec les douceurs qu'avec une tasse de thé de Ceylan.
Le seul ustensile particulier est le moule, appelé en cinghalais kokis achchuwa : une tête décorée en fer ou antiadhésive, montée sur un long manche. Pour l'histoire du plat, l'origine probable de son nom à l'époque hollandaise et la façon dont il est vendu aujourd'hui, consultez la page consacrée au kokis et à sa place dans la culture du Sri Lanka.
Comment préparer les kokis
- Pour environ 25 kokis
- Préparation : 10 minutes (+ 10 minutes de repos)
- Cuisson : 40 minutes
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 250 g de farine de riz blanc fine (pas de farine de riz gluant)
- 1 œuf
- 300 ml de lait de coco épais, plus jusqu'à 100 ml supplémentaires pour ajuster la pâte
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à café de graines de sésame blanc (facultatif)
- Environ 1 litre d'huile de coco ou d'huile végétale, pour la friture
Étapes
- Préparer la pâte. Fouetter l'œuf avec le sucre, le sel et le curcuma, puis incorporer le lait de coco au fouet. Ajouter la farine de riz petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporer les graines de sésame, si vous en utilisez.
- Vérifier la consistance. La pâte doit être un peu plus épaisse que de la crème double et napper le dos d'une cuillère. Si elle est plus ferme, incorporer au fouet un peu du lait de coco supplémentaire, une cuillerée à la fois. Laisser reposer 10 minutes.
- Chauffer l'huile. Verser l'huile dans une casserole profonde et lourde ou un wok, sur au moins 8 cm de hauteur, et la chauffer à feu moyen jusqu'à environ 170°C, jusqu'à ce qu'une goutte de pâte grésille et remonte aussitôt.
- Chauffer le moule. Plonger le moule dans l'huile chaude et l'y laisser environ 30 secondes pour qu'il soit bien chaud. Le sortir et laisser égoutter l'excédent d'huile.
- Tremper le moule. Plonger le moule chaud dans la pâte pendant 2 à 3 secondes, de sorte que la pâte monte environ aux trois quarts de ses côtés. Ne jamais laisser la pâte recouvrir le dessus, sinon le kokis restera bloqué sur le moule.
- Frire et démouler. Plonger aussitôt le moule enrobé dans l'huile et l'y maintenir 30 à 60 secondes, jusqu'à ce que la pâte prenne et commence à se détacher. Secouer doucement le moule, ou dégager le kokis avec une brochette en bois.
- Terminer la friture. Frire le kokis détaché encore 1 à 2 minutes en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré pâle. Le sortir et l'égoutter sur du papier absorbant.
- Recommencer. Réchauffer le moule dans l'huile avant chaque pièce et remuer la pâte à chaque fois, car la farine se dépose au fond. Ajouter une cuillerée de lait de coco si la pâte épaissit en cours de route.
- Refroidir et conserver. Laisser refroidir complètement les kokis, puis les ranger dans une boîte ou un bocal hermétique.
Pourquoi le kokis colle-t-il au moule ?
Presque toujours parce que le moule n'était pas assez chaud, ou parce que la pâte en a recouvert le dessus. Un moule tiède laisse la pâte s'imprégner au lieu de prendre, et le kokis se déchire quand on essaie de le faire tomber ; réchauffez le moule dans l'huile avant chaque trempage. Un moule en fer neuf doit aussi être culotté au préalable : laissez-le quelques minutes dans l'huile chaude, laissez-le refroidir et essuyez-le avant sa première utilisation.
Comment réussir la pâte ?
- Trop épaisse, elle donne des kokis lourds et pâteux, au cœur pâle et mal cuit. Allongez-la avec du lait de coco.
- Trop liquide, elle glisse du moule et donne des pièces cassées et irrégulières. Incorporez au fouet une cuillerée à soupe de farine de riz.
- Une huile trop tiède rend les kokis gras, car ils absorbent l'huile. Une huile trop chaude les fait brunir avant qu'ils ne soient croustillants. Visez un feu moyen régulier et faites d'abord frire une pièce d'essai.
Peut-on faire des kokis sans œuf ?
Oui. L'œuf aide la pâte à adhérer au moule et donne une pièce plus solide, mais de nombreux cuisiniers s'en passent. Ramenez la pâte à la même consistance avec un peu du lait de coco supplémentaire et attendez-vous à un kokis un peu plus fragile, qu'il faudra démouler avec plus de délicatesse.
Quelles sont les variantes ?
Les graines de sésame dans la pâte sont un ajout courant. Le miris kokis est une version épicée, avec du piment rouge ajouté à la pâte. Certains cuisiniers remplacent une partie de la farine de riz par de la farine de blé ordinaire pour une texture un peu moins cassante, mais cette version n'est alors plus sans gluten. Les moules existent en plusieurs motifs, des fleurs aux roues, et la forme ne change rien à la méthode.
Combien de temps se conserve le kokis ?
Dans un récipient hermétique à température ambiante, le kokis reste croustillant environ 3 à 5 jours. Ne le mettez pas au réfrigérateur, car il absorbe l'humidité et ramollit. C'est grâce à cette bonne conservation que les familles en font frire de grandes quantités quelques jours avant le Nouvel An, qui commence à l'heure propice fixée chaque année dans l'Avurudu nakath, et les servent tout au long de la fête avec les kavum, l'aluwa et les mung kavum.
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