Les aggala (අග්ගලා) sont de petites douceurs sri-lankaises faites de farine de riz grillée liée avec un sirop de jaggery chaud ou de la mélasse de kithul, un peu de noix de coco râpée et une bonne pincée de poivre noir, puis roulées en boules et saupoudrées d'un peu plus de farine grillée. Elles ne sont ni frites ni cuites au four : le grillage de la farine est la seule vraie cuisson, et le sirop fait le reste. On obtient une douceur dense, légèrement moelleuse sous la dent, au goût grillé et à la chaleur poivrée en fin de bouche, ce qui distingue l'aggala de la plupart des autres confiseries sri-lankaises.
L'aggala est une douceur villageoise de l'heure du thé, dégustée l'après-midi avec une tasse de thé nature, et elle figure aussi parmi les douceurs maison du Nouvel An cinghalais et tamoul en avril, aux côtés des kokis et des kavum. Les recettes anciennes partent de riz bouilli, séché au soleil, grillé et moulu à la maison ; la version ci-dessous part d'une farine de riz ordinaire, celle qu'utilisent aujourd'hui la plupart des cuisiniers.
Comment préparer l'aggala
- Pour environ 16 aggala
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 20 minutes (+ 10 minutes de refroidissement)
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 250 g (environ 2 tasses) de farine de riz, rouge ou blanc, grillée comme indiqué ci-dessous ; en réserver 30 g pour l'enrobage
- 150 g de jaggery (hakuru), râpé, ou 120 ml de mélasse de kithul
- 60 ml d'eau (seulement avec le jaggery)
- 40 g (1/2 tasse) de noix de coco fraîchement râpée ou de noix de coco séchée (facultatif)
- 1/2 à 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1/4 c. à café de sel
Étapes
- Griller la farine. Mettre la farine de riz dans une poêle sèche à fond épais sur feu doux à moyen et remuer sans cesse pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle sente le grillé et prenne une couleur de biscuit pâle. La verser sur une assiette pour la laisser refroidir, puis la tamiser pour éliminer les grumeaux.
- En réserver une partie. Mettre environ 30 g (4 c. à soupe) de farine grillée dans un bol peu profond pour l'enrobage. Mélanger le reste avec le poivre, le sel et la noix de coco.
- Préparer le sirop. Faire fondre le jaggery râpé avec l'eau dans une casserole large sur feu moyen, en remuant, puis laisser bouillonner 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et nappe une cuillère. Avec la mélasse de kithul, il suffit de la chauffer 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner.
- Assembler. Retirer la casserole du feu et ajouter le mélange de farine quelques cuillerées à la fois, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, légèrement collante, qui se détache des parois. Si elle reste friable, ajouter de l'eau chaude une cuillerée à café à la fois.
- Laisser tiédir. Laisser reposer le mélange environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être manipulé mais encore tiède et malléable.
- Former les boules. Les mains légèrement huilées ou humides, presser fermement des portions de la taille d'une noix (environ 20 g chacune) et les rouler en boules lisses de 2 à 3 cm de diamètre.
- Enrober et laisser refroidir. Rouler chaque boule dans la farine grillée réservée jusqu'à ce qu'elle soit uniformément saupoudrée. Les laisser refroidir complètement sur une assiette et raffermir avant de les ranger.
Pourquoi griller la farine de riz ?
L'aggala n'est jamais cuite après avoir été façonnée : c'est donc le grillage qui ôte à la farine son goût cru et donne à la douceur sa saveur de noisette grillée et sa couleur brun clair. Grillez lentement et remuez sans arrêt : une farine qui brûle devient amère et ne peut pas être rattrapée. Certains cuisiniers font griller du riz entier avec les grains de poivre et moulent le tout ensemble, ce qui donne le même résultat avec un arôme de poivre plus prononcé.
Jaggery ou mélasse de kithul ?
Les deux s'utilisent. Le jaggery de palme ou de kithul râpé, fondu avec un peu d'eau, donne une boule plus ferme au goût de caramel plus profond. La mélasse de kithul, le sirop obtenu en réduisant la sève recueillie lors de la récolte de la sève du palmier kithul, donne une aggala plus tendre et plus collante. Le miel ou un sirop de sucre peuvent les remplacer si aucun des deux n'est disponible, même si le goût est plus léger. Quel que soit votre choix, le mélange doit être assez collant pour tenir quand on le presse ; un mélange trop humide ne garde pas sa forme, et un mélange trop sec se fendille et s'émiette.
Quelles sont les variantes ?
- Sans noix de coco : l'aggala la plus simple ne contient que farine grillée, mélasse, sel et poivre, et c'est elle qui se conserve le plus longtemps.
- Épicée : certaines familles ajoutent une pincée de cannelle ou de cardamome moulue avec le poivre.
- Enrobage au sésame : rouler les boules dans des graines de sésame légèrement grillées au lieu de la farine.
- Bath aggala : une version maison économe dans laquelle des restes de riz cuit sont séchés, grillés et moulus à la place de la farine, puis mélangés à de la noix de coco râpée et du sucre.
Combien de temps se conserve l'aggala ?
Préparée sans noix de coco fraîche, l'aggala se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante, dans un endroit frais et sec. La noix de coco fraîchement râpée la fait se gâter bien plus vite ; mangez donc cette version en un ou deux jours, et utilisez de la noix de coco séchée ou supprimez-la si vous préparez une fournée à l'avance pour le Nouvel An.
Avec quoi sert-on l'aggala ?
L'aggala se mange généralement seule, avec un thé nature. Sur la table du Nouvel An, dressée au moment propice fixé par les Avurudu nakath, elle côtoie les autres douceurs de fête comme l'aluwa et les kavum. Pour une douceur fondée sur un tout autre principe, essayez le pani kadju, un croquant sri-lankais aux noix de cajou ; pour découvrir davantage de confiseries traditionnelles de l'île, voir les douceurs sri-lankaises.
