Aggala (අග්ගලා) zijn kleine Sri Lankaanse zoetigheden van geroosterd rijstmeel, gebonden met hete jaggerysiroop of kithulstroop, een beetje geraspte kokos en een flinke snuf zwarte peper, die tot balletjes worden gerold en met nog wat geroosterd meel worden bestoven. Ze worden niet gefrituurd of gebakken: het roosteren van het meel is het enige echte koken, en de siroop doet de rest. Het resultaat is een compact, licht taai snoepje met een geroosterde smaak en een peperige warmte in de afdronk, en juist dat onderscheidt aggala van de meeste andere Sri Lankaanse zoetigheden.
Aggala is een dorpssnoepje bij de thee, dat 's middags met een kopje gewone thee wordt gegeten, en het hoort ook bij de zelfgemaakte zoetigheden van het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april, naast kokis en kavum. Oudere recepten beginnen met gekookte rijst die in de zon wordt gedroogd en thuis wordt geroosterd en gemalen; de versie hieronder begint met gewoon rijstmeel, dat de meeste koks tegenwoordig gebruiken.
Zo maak je aggala
- Voor ongeveer 16 aggala
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 20 minuten (+ 10 minuten afkoelen)
- Moeilijkheid: makkelijk
Ingrediënten
- 250 g (ongeveer 2 kopjes) rijstmeel, rood of wit, geroosterd zoals hieronder beschreven; houd er 30 g van apart om te bestuiven
- 150 g jaggery (hakuru), geraspt, of 120 ml kithulstroop
- 60 ml water (alleen bij gebruik van jaggery)
- 40 g (1/2 kopje) vers geraspte kokos of gedroogde kokosrasp (naar keuze)
- 1/2 tot 1 tl versgemalen zwarte peper
- 1/4 tl zout
Bereidingswijze
- Rooster het meel. Doe het rijstmeel in een droge, zware pan op laag tot middelhoog vuur en roer 8 tot 10 minuten onafgebroken, tot het geroosterd ruikt en een lichte biscuitkleur krijgt. Stort het op een bord om af te koelen en zeef er daarna eventuele klontjes uit.
- Houd wat apart. Schep ongeveer 30 g (4 el) van het geroosterde meel in een ondiepe kom om mee te bestuiven. Meng de rest met de peper, het zout en de kokos.
- Maak de siroop. Smelt de geraspte jaggery met het water in een brede pan op middelhoog vuur, al roerend, en laat het dan 3 tot 4 minuten bubbelen tot het iets indikt en een lepel bedekt. Gebruik je kithulstroop, verwarm die dan gewoon 2 tot 3 minuten tot hij begint te bubbelen.
- Breng alles samen. Haal de pan van het vuur en voeg het meelmengsel lepel voor lepel toe terwijl je stevig roert met een houten lepel, tot je een dikke, licht kleverige massa hebt die loslaat van de wand van de pan. Blijft het kruimelig, voeg dan theelepel voor theelepel heet water toe.
- Laat iets afkoelen. Laat het mengsel ongeveer 10 minuten staan, tot het koel genoeg is om te hanteren maar nog warm en soepel is.
- Rol de balletjes. Druk met licht ingeoliede of vochtige handen porties ter grootte van een walnoot (ongeveer 20 g per stuk) stevig aan en rol ze tot gladde balletjes van 2 tot 3 cm doorsnee.
- Bestuif en laat afkoelen. Rol elk balletje door het apart gehouden geroosterde meel tot het gelijkmatig bestoven is. Laat ze op een bord volledig afkoelen en opstijven voordat je ze opbergt.
Waarom wordt het rijstmeel geroosterd?
Aggala wordt na het vormen nooit meer verhit, dus het roosteren is wat de rauwe smaak van het meel wegneemt en het snoepje zijn nootachtige, geroosterde smaak en lichtbruine kleur geeft. Rooster langzaam en blijf roeren: meel dat aanbrandt wordt bitter en is niet meer te redden. Sommige koks roosteren hele rijst samen met de peperkorrels en malen ze samen, wat hetzelfde resultaat geeft met een sterker peperaroma.
Jaggery of kithulstroop?
Beide worden gebruikt. Geraspte palm- of kithul-jaggery, gesmolten met een beetje water, geeft een steviger balletje met een diepere karamelsmaak. Kithulstroop, de siroop die wordt ingekookt uit het sap dat bij het tappen van de kithulpalm wordt verzameld, geeft een zachtere, kleverigere aggala. Honing of suikersiroop kan dienen als geen van beide beschikbaar is, al is de smaak dan lichter. Wat je ook gebruikt, het mengsel moet kleverig genoeg zijn om bij elkaar te blijven als je erin knijpt; een te nat mengsel houdt zijn vorm niet, en een te droog mengsel barst en brokkelt.
Welke varianten zijn er?
- Zonder kokos: de eenvoudigste aggala is gewoon geroosterd meel, stroop, zout en peper, en blijft het langst goed.
- Gekruid: sommige huishoudens voegen samen met de peper een snuf gemalen kaneel of kardemom toe.
- Sesamkorst: rol de balletjes in licht geroosterde sesamzaadjes in plaats van in meel.
- Bath aggala: een zuinige huisversie waarbij overgebleven gekookte rijst wordt gedroogd, geroosterd en gemalen in plaats van het meel, en daarna wordt gemengd met geraspte kokos en suiker.
Hoe lang blijft aggala goed?
Zonder verse kokos blijft aggala enkele dagen goed in een luchtdicht blik op kamertemperatuur, op een koele, droge plek. Verse geraspte kokos laat het veel sneller bederven, dus eet die versie binnen een dag of twee op, en gebruik gedroogde kokosrasp of laat de kokos weg als je vooraf een portie maakt voor Nieuwjaar.
Wat serveer je bij aggala?
Aggala wordt meestal zonder iets erbij gegeten met gewone thee. Op de nieuwjaarstafel, gedekt op het gunstige tijdstip dat de Avurudu nakath aangeeft, staat het tussen de andere feestzoetigheden zoals aluwa en kavum. Voor een zoetigheid die op een heel ander principe berust, probeer pani kadju, een Sri Lankaans cashewnotenkrokant; meer traditionele lekkernijen van het eiland vind je bij Sri Lankaanse zoetigheden.
