Gli aggala (අග්ගලා) sono piccoli dolci dello Sri Lanka fatti con farina di riso tostata legata con sciroppo caldo di jaggery o melassa di kithul, un po' di cocco grattugiato e un bel pizzico di pepe nero, poi arrotolati a palline e spolverati con altra farina tostata. Non vengono né fritti né cotti in forno: la tostatura della farina è l'unica vera cottura, e lo sciroppo fa il resto. Il risultato è un dolce compatto, leggermente gommoso, dal sapore tostato e con un calore pepato sul finale, che distingue l'aggala dalla maggior parte degli altri dolci dello Sri Lanka.
L'aggala è un dolce di villaggio da gustare all'ora del tè, nel pomeriggio, con una tazza di tè semplice, e compare anche tra i dolci fatti in casa del Capodanno singalese e tamil in aprile, accanto ai kokis e ai kavum. Le ricette più antiche partono da riso bollito, essiccato al sole, tostato e macinato in casa; la versione qui sotto parte dalla comune farina di riso, che oggi usa la maggior parte dei cuochi.
Come preparare l'aggala
- Per circa 16 aggala
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 20 minuti (+ 10 minuti di raffreddamento)
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 250 g (circa 2 tazze) di farina di riso, rosso o bianco, tostata come indicato sotto; tenerne da parte 30 g per la copertura
- 150 g di jaggery (hakuru), grattugiato, oppure 120 ml di melassa di kithul
- 60 ml di acqua (solo se si usa il jaggery)
- 40 g (1/2 tazza) di cocco grattugiato fresco o cocco disidratato (facoltativo)
- Da 1/2 a 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
- 1/4 cucchiaino di sale
Procedimento
- Tostare la farina. Mettere la farina di riso in una padella asciutta dal fondo spesso a fuoco medio-basso e mescolare continuamente per 8-10 minuti, finché profuma di tostato e prende un colore biscotto chiaro. Versarla su un piatto a raffreddare, poi setacciarla per eliminare i grumi.
- Tenerne da parte un po'. Mettere circa 30 g (4 cucchiai) di farina tostata in una ciotola bassa per la copertura. Mescolare il resto con il pepe, il sale e il cocco.
- Preparare lo sciroppo. Sciogliere il jaggery grattugiato con l'acqua in una pentola larga a fuoco medio, mescolando, poi lasciarlo sobbollire vivacemente per 3-4 minuti finché si addensa leggermente e vela un cucchiaio. Se si usa la melassa di kithul, basta scaldarla per 2-3 minuti finché comincia a sobbollire.
- Amalgamare. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il composto di farina qualche cucchiaio alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una pasta densa e un po' appiccicosa che si stacca dalle pareti. Se resta friabile, aggiungere acqua calda un cucchiaino alla volta.
- Intiepidire. Lasciar riposare il composto per circa 10 minuti, finché si riesce a maneggiarlo ma è ancora tiepido e malleabile.
- Formare le palline. Con le mani leggermente unte o inumidite, compattare con decisione porzioni grandi come una noce (circa 20 g ciascuna) e arrotolarle in palline lisce di 2-3 cm di diametro.
- Rivestire e raffreddare. Passare ogni pallina nella farina tostata tenuta da parte finché è spolverata in modo uniforme. Lasciarle raffreddare completamente su un piatto e rassodare prima di riporle.
Perché si tosta la farina di riso?
L'aggala non viene mai cotto dopo essere stato formato, quindi è la tostatura a togliere alla farina il sapore di crudo e a dare al dolce il suo sapore tostato di nocciola e il colore marrone chiaro. Tostate lentamente e mescolate di continuo: la farina che brucia diventa amara e non si può recuperare. Alcuni cuochi tostano il riso intero con i grani di pepe e li macinano insieme, ottenendo lo stesso risultato con un aroma di pepe più deciso.
Jaggery o melassa di kithul?
Si usano entrambi. Il jaggery di palma o di kithul grattugiato e sciolto con un po' d'acqua dà una pallina più soda, dal sapore di caramello più profondo. La melassa di kithul, lo sciroppo ottenuto facendo ridurre la linfa raccolta con la raccolta della linfa della palma kithul, dà un aggala più morbido e appiccicoso. Miele o sciroppo di zucchero possono sostituirli se non si trova né l'uno né l'altra, anche se il sapore è più leggero. Qualunque usiate, il composto deve essere abbastanza appiccicoso da restare unito quando lo si stringe; un composto troppo umido non mantiene la forma, uno troppo asciutto si crepa e si sbriciola.
Quali varianti esistono?
- Senza cocco: l'aggala più semplice è fatto solo di farina tostata, melassa, sale e pepe, ed è quello che si conserva più a lungo.
- Speziato: alcune famiglie aggiungono un pizzico di cannella o cardamomo in polvere insieme al pepe.
- Copertura di sesamo: passare le palline in semi di sesamo leggermente tostati invece che nella farina.
- Bath aggala: una versione casalinga e parsimoniosa in cui il riso cotto avanzato viene essiccato, tostato e macinato al posto della farina, poi mescolato con cocco grattugiato e zucchero.
Quanto si conserva l'aggala?
Preparato senza cocco fresco, l'aggala si conserva per diversi giorni in una scatola ermetica a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Il cocco grattugiato fresco lo fa guastare molto prima, quindi questa versione va mangiata entro un giorno o due; usate cocco disidratato o eliminate il cocco se preparate una dose in anticipo per il Capodanno.
Con che cosa si serve l'aggala?
L'aggala si mangia di solito da solo, con tè semplice. Sulla tavola di Capodanno, apparecchiata al momento propizio indicato dagli Avurudu nakath, sta tra gli altri dolci della festa come l'aluwa e i kavum. Per un dolce basato su un principio molto diverso, provate il pani kadju, un croccante di anacardi dello Sri Lanka; per altri dolci tradizionali dell'isola, vedi i dolci dello Sri Lanka.
