L'aluwa è un dolce dello Sri Lanka compatto e chiaro, che si prepara incorporando farina di riso tostata a uno sciroppo caldo e denso con anacardi tritati e cardamomo, poi pressando il composto e tagliandolo a rombi o quadrati mentre è ancora tiepido. La versione con gli anacardi, spesso chiamata kaju aluwa, è uno dei dolci che le famiglie preparano per il Capodanno singalese e tamil ad aprile e dispongono sulla tavola di Capodanno, accanto ai kokis, ai kavum e ai mung kavum. Si vende anche tutto l'anno nelle pasticcerie.
L'aluwa non richiede forno né attrezzatura particolare, ma i tempi sono rapidi: appena la farina incontra lo sciroppo, il composto si indurisce in pochi minuti. Pesate tutto e infarinate la spianatoia prima di cominciare.
Come preparare l'aluwa
- Per circa 25 pezzi
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 25 minuti (+ 15 minuti di rassodamento)
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 250 g di farina di riso bianca fine, più circa 50 g in più per la spianatoia e per spolverare
- 200 g di zucchero bianco
- 250 ml d'acqua
- 1 pizzico di sale
- 75 g di anacardi crudi, tritati
- 4 baccelli di cardamomo verde, solo i semi, macinati finemente
Procedimento
- Preparare la spianatoia. Spolverare generosamente una spianatoia di legno o un vassoio con parte della farina di riso in più e tenere pronto un coltello.
- Tostare la farina. Tostare a secco i 250 g di farina di riso in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-basso, mescolando di continuo, per 5-8 minuti, finché è calda, scorre come sabbia fine e profuma di tostato senza però prendere colore. Setacciarla in una ciotola.
- Preparare lo sciroppo. Far bollire lo zucchero, l'acqua e il sale in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio per 10-12 minuti, finché lo sciroppo è denso e scende da un cucchiaio sollevato in un unico filo spesso.
- Aggiungere gli anacardi. Togliere la pentola dal fuoco e incorporare il cardamomo e gli anacardi tritati per circa 30 secondi.
- Incorporare la farina. Aggiungere la farina tostata qualche cucchiaio alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, finché il composto si stacca dalla pentola formando un impasto morbido e liscio. Smettere di aggiungere farina appena sta insieme.
- Stendere e livellare. Rovesciare subito l'impasto sulla spianatoia infarinata e pressarlo in una lastra uniforme spessa circa 1 cm con una spatola infarinata o il fondo di un bicchiere.
- Tagliare da tiepido. Tagliare subito a rombi o quadrati, prima che la lastra si rapprenda. Dopo qualche minuto, separare i pezzi e spolverare il lato inferiore con farina di riso.
- Raffreddare e conservare. Lasciare circa 15 minuti perché si raffreddi e si rassodi completamente, poi riporre in una scatola ermetica.
Che cosa può andare storto con l'aluwa?
- Sciroppo troppo liquido: l'impasto resta morbido e appiccicoso e i pezzi si attaccano tra loro. Farlo bollire finché forma un filo spesso prima di aggiungere la farina.
- Sciroppo troppo cotto: cristallizza e l'impasto diventa friabile. Toglierlo dal fuoco appena fa il filo.
- Farina poco tostata: il dolce sa di crudo e diventa gommoso. Tostare finché la farina è asciutta e sabbiosa.
- Taglio troppo tardivo: la lastra si crepa sotto il coltello. Tagliare entro un paio di minuti dalla stesura.
L'aluwa si fa con lo zucchero o con la melassa?
Con entrambi. L'aluwa chiara agli anacardi venduta nella maggior parte dei negozi si fa con lo zucchero bianco, come qui. La pani aluwa sostituisce lo sciroppo di zucchero con la melassa, che dà un colore più scuro e un sapore di caramello più profondo; invece di preparare lo sciroppo, far ridurre circa 300 ml di melassa di kithul o di melassa di cocco fino allo stesso stadio del filo. Alcuni cuochi la preferiscono proprio per questo sapore. Per un altro dolce alla melassa con gli stessi anacardi, vedi il pani kadju, anacardi tostati ricoperti di melassa.
Quali altre varianti esistono?
Le arachidi possono sostituire gli anacardi per una versione di tutti i giorni. Alcuni cuochi aggiungono un pizzico di finocchio o di cumino macinato insieme al cardamomo, oppure un cucchiaino di burro per una consistenza più morbida. Esistono anche stili regionali con un nome proprio, come la Meegamu aluwa, ed è nota anche una versione fatta con patate anziché con farina di riso. L'aluwa non va confusa con la kiri aluwa, che è una caramella al latte e non un dolce di farina di riso.
Come si serve l'aluwa a Capodanno?
I dolci si preparano nei giorni che precedono l'Avurudu, i cui riti seguono i momenti propizi pubblicati ogni anno come Avurudu nakath. L'aluwa si conserva bene, quindi si può preparare in anticipo e servire con gli altri dolci quando la famiglia si riunisce a tavola, e se ne condividono piatti con i vicini e i parenti in visita. Si mangia a temperatura ambiente, con le mani, spesso con un semplice tè.
Quanto si conserva l'aluwa?
In una scatola ermetica a temperatura ambiente, l'aluwa si conserva per circa una settimana. Tenetela lontano dall'umidità e fuori dal frigorifero, dove assorbe umidità e diventa appiccicosa. Una leggera spolverata di farina di riso tra gli strati evita che i pezzi si attacchino tra loro.
