Il bibikkan (බිබික්කන්), spesso chiamato semplicemente pol cake o torta al cocco, è una torta dello Sri Lanka scura, umida e molto speziata. Il cocco grattugiato fresco viene prima cotto nel jaggery di kithul e nella melassa di kithul, poi mescolato con semolino tostato, datteri, uvetta, anacardi e spezie e cotto in forno in una lastra compatta che si taglia a quadrotti.
È una torta delle feste, preparata per il Capodanno singalese e tamil in aprile, quando si unisce agli altri dolci sulla tavola di Capodanno, ma anche per Natale e altre celebrazioni. Si ritiene generalmente che risalga al periodo portoghese sulla costa dell'isola, quando le torte al forno all'europea incontrarono il cocco, lo zucchero di palma e le spezie locali.
Come preparare il bibikkan
- Per 16 quadrotti
- Preparazione: 30 minuti (+ 30 minuti di raffreddamento)
- Cottura: 1 ora e 10 minuti
- Difficoltà: facile
Per il composto al cocco
- 200 g di jaggery di kithul, grattugiato
- 150 ml di melassa di kithul
- 100 ml di acqua
- 300 g di cocco grattugiato fresco (da circa 1 cocco grande)
- 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finemente
- 8 baccelli di cardamomo, 1 cucchiaino di semi di finocchio e 4 chiodi di garofano, tostati a secco e macinati finemente
- 1/2 cucchiaino di cannella di Ceylon in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale
Per la torta
- 150 g di semolino (rulang)
- 75 g di farina 00
- 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
- 100 g di datteri, snocciolati e tritati
- 75 g di uvetta
- 100 g di anacardi, tritati grossolanamente
- 75 g di puhul dosi (zucca della cera candita), tritata (facoltativa)
- 2 uova, sbattute
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di burro o olio, per ungere lo stampo
Procedimento
- Tostare il semolino. Tostare il semolino a secco in una padella dal fondo spesso a fuoco basso, mescolando, per 8-10 minuti, finché profuma di tostato e diventa dorato chiaro. Versarlo in una ciotola.
- Preparare lo sciroppo. In una pentola capiente scaldare il jaggery, la melassa e l'acqua a fuoco medio-basso, mescolando, finché il jaggery si è sciolto, poi sobbollire per 3-4 minuti finché si addensa leggermente.
- Cuocere il cocco. Aggiungere il cocco, lo zenzero, le spezie macinate, la cannella e il sale e cuocere mescolando per circa 5 minuti, finché il cocco ha assorbito gran parte dello sciroppo e il composto è denso e lucido.
- Raffreddare. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare completamente il composto, circa 30 minuti. Nel frattempo scaldare il forno a 170°C (150°C ventilato) e ungere e foderare uno stampo quadrato di 23 cm.
- Preparare l'impasto. Incorporare al cocco raffreddato il semolino tostato, la farina e il lievito, poi aggiungere datteri, uvetta, anacardi e il puhul dosi, se si usa.
- Aggiungere le uova. Incorporare le uova sbattute e la vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto deve essere denso e pesante, come un impasto sodo da plumcake alla frutta.
- Cuocere in forno. Stenderlo nello stampo, livellare la superficie e cuocere per circa 1 ora, finché la superficie è soda e scura e uno stecchino infilato al centro esce pulito. Coprire senza stringere con carta stagnola se la superficie scurisce troppo in fretta.
- Raffreddare e tagliare. Lasciar raffreddare nello stampo, poi estrarre la torta e tagliarla in 16 quadrotti.
Si può fare il bibikkan senza uova?
Sì. Molte ricette tradizionali non usano affatto uova e si affidano al semolino e alla farina per legare la torta. Eliminate le uova e incorporate al loro posto 3-4 cucchiai di latte di cocco denso, così che il composto abbia la stessa consistenza soda e spalmabile. Senza uova né burro la torta è completamente vegetale; aspettatevi un risultato un po' più compatto e appiccicoso, che trae vantaggio da una cottura più lunga e delicata a 160°C.
Perché si tosta il semolino?
La tostatura elimina l'umidità e dà al semolino un sapore di nocciola, così assorbe la melassa senza diventare pastoso. Dà anche al bibikkan la sua caratteristica consistenza leggermente granulosa. Alcuni cuochi usano farina di riso tostata al posto del semolino, che dà una torta più liscia; se si elimina anche la farina 00, questa versione non contiene frumento.
Quale jaggery e quale melassa usare?
Il jaggery e la melassa di kithul, ricavati dalla linfa raccolta dagli steli fiorali della palma kithul (Caryota urens), danno il colore più scuro e il sapore più profondo, leggermente affumicato; vedi la raccolta della linfa di kithul per sapere come si raccoglie. La melassa di cocco e il jaggery di cocco sono alternative comuni. Assaggiate il composto dopo aver cotto il cocco, perché la dolcezza del jaggery varia.
Quali varianti esistono?
- Canditi e scorza: il puhul dosi e la scorza di lime grattugiata sono aggiunte tradizionali; alcuni usano zenzero candito invece di quello fresco.
- Miscela di spezie: la base è cardamomo, finocchio e chiodi di garofano; la cannella di Ceylon e la noce moscata si aggiungono spesso.
- Glassa: alcuni cuochi spennellano la torta calda con un po' di melassa di kithul in più per una superficie lucida.
Quanto si conserva il bibikkan?
In una scatola ermetica a temperatura ambiente, il bibikkan si conserva 3-4 giorni e il suo sapore migliora dopo il primo giorno. In frigorifero dura circa una settimana; riportatelo a temperatura ambiente prima di servirlo. Servitelo con una tazza di tè, oppure a Capodanno insieme a kokis, pani kadju e altri dolci, i cui rituali seguono i momenti propizi degli Avurudu nakath.
