Il kavum (කැවුම්), scritto anche kevum e noto in inglese come «oil cake» (dolce all'olio), è il classico dolce fritto del Capodanno dello Sri Lanka. Il kavum base si prepara con farina di riso e melassa di kithul, sbattute fino a ottenere una pastella densa che si lascia riposare e poi si frigge a cucchiaiate nell'olio caldo, finché si gonfia in una piccola frittella dorata scura con i bordi croccanti e caramellati e il centro morbido e umido. Cardamomo e finocchio sono gli aromi abituali.
Il kavum si prepara per il Capodanno singalese e tamil di aprile e viene disposto sulla tavola di Capodanno insieme ai kokis, all'aluwa e ad altri dolci. La parola comprende un'intera famiglia: il konda kavum con il suo nodo rialzato, il mung kavum, il naaran kavum e altri ancora. La ricetta che segue è la forma più semplice, l'hendi kavum piatto, versato con il cucchiaio.
Come preparare il kavum (hendi kavum)
- Per circa 20 kavum
- Preparazione: 15 minuti (+ 1 ora di riposo)
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 250 g di farina di riso bianco fine, da riso crudo
- 50 g di farina di frumento 00
- 250 ml di melassa di kithul
- 50 g di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
- 1/2 cucchiaino di semi di finocchio (maduru), tostati a secco e pestati
- Fino a 100 ml di acqua o latte di cocco leggero, per regolare la pastella
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Procedimento
- Scaldare la melassa. Scaldare la melassa e lo zucchero in un pentolino a fuoco basso, mescolando, per 3-4 minuti, finché lo zucchero si è sciolto. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare finché è appena tiepida.
- Mescolare gli ingredienti secchi. Setacciare la farina di riso e la farina di frumento in una ciotola capiente e unire il sale, il cardamomo e il finocchio.
- Preparare la pastella. Versare la melassa tiepida poco alla volta, sbattendo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella liscia. Aggiungere acqua o latte di cocco un cucchiaio alla volta, finché la pastella è un po' più densa di quella per crespelle e cade dal cucchiaio in un nastro pesante.
- Far riposare. Coprire la ciotola e lasciar riposare la pastella a temperatura ambiente per almeno 1 ora, o fino a 5 ore. Riposando si addensa; mescolarla bene e allungarla con un cucchiaio d'acqua se serve.
- Scaldare l'olio. Versare l'olio in un wok o in una pentola profonda fino a un'altezza di circa 5 cm e scaldarlo a fuoco medio-basso fino a circa 160°C, finché una goccia di pastella affonda per un attimo e poi risale con bollicine leggere.
- Versare la pastella a cucchiaiate. Lasciar cadere nell'olio un cucchiaio colmo di pastella, tenendolo vicino alla superficie. Si allargherà in una frittella rotonda di circa 7-8 cm di diametro. Friggerne 2 o 3 alla volta.
- Irrorare e friggere. Versare con il cucchiaio olio caldo sulla superficie di ogni frittella perché si gonfi e si rassodi, poi friggere per 1-2 minuti per lato, girando una volta, finché è di un bruno dorato intenso con i bordi croccanti.
- Scolare. Estrarre ogni kavum, premerlo delicatamente contro la parete della pentola con una schiumarola per far uscire l'olio in eccesso e lasciarlo sgocciolare su carta da cucina o su una griglia.
- Far raffreddare. Lasciar raffreddare completamente prima di impilarli; i bordi diventano croccanti raffreddandosi.
Che cosa sono l'athirasa, l'hendi kavum e il pethi kavum?
- Hendi kavum: hendi significa cucchiaio. Invece di essere modellata a mano o con uno spiedino, la pastella viene semplicemente versata nell'olio con un cucchiaio e fritta come una frittella piatta e rotonda. È il kavum di tutti i giorni della ricetta qui sopra.
- Pethi kavum: un nome molto diffuso per la stessa frittella piatta versata con il cucchiaio. In molte case hendi kavum e pethi kavum sono la stessa cosa.
- Athirasa (අතිරස): un dolce affine ma diverso. Invece di una pastella versabile, farina di riso e jaggery vengono lavorati in una pasta densa che si pressa a mano in dischi piatti e poi si frigge. L'athirasa è vicino al kavum nel sapore ma se ne distingue per forma e consistenza, e il suo nome si traduce di solito con «molto gustoso». Un dolce simile, l'adhirasam, si prepara nell'India meridionale.
In che cosa l'hendi kavum è diverso dal konda kavum?
Usano più o meno la stessa pastella di farina di riso e melassa. Per il konda kavum si tiene uno spiedino sottile al centro della pastella che frigge e lo si fa ruotare, oppure si tira la parte superiore da un lato, in modo che si formi un nodo rialzato, come lo chignon (konda) a cui si riferisce il nome. L'hendi kavum salta questo passaggio e resta una frittella piatta, il che lo rende il kavum più facile con cui iniziare.
Quali altri tipi di kavum esistono?
La famiglia è ampia. Il mung kavum è un impasto di fagioli mungo e melassa tagliato a rombi e fritto in una pastella gialla. Il naaran kavum è un ripieno di cocco arrotolato in una pallina grande come un mandarino e ricoperto di pastella. Altri tipi sono il thala kavum con il sesamo e l'undu kavum a base di urad dal. Il kavum è citato anche nell'antica letteratura singalese, tra cui l'Ummagga Jataka e il Pujavaliya.
Perché il mio kavum è duro, unto o piatto?
- Duro e scuro fuori, crudo dentro: l'olio è troppo caldo. Abbassate il fuoco e friggete più lentamente.
- Unto: l'olio è troppo freddo o la pastella troppo liquida. Lasciate che l'olio torni in temperatura tra un giro e l'altro e addensate la pastella con un po' di farina di riso.
- Si allarga troppo o si rompe: la pastella non ha riposato abbastanza o è troppo liquida. Lasciatela riposare più a lungo o incorporate un cucchiaio di farina di riso.
Quale melassa usare?
La melassa di kithul, ricavata dalla linfa della palma kithul, dà al kavum il suo colore scuro e la sua dolcezza profonda e affumicata; la pagina sulla raccolta della linfa di kithul spiega come viene raccolta la linfa. Al suo posto si possono usare la melassa di cocco o il jaggery di kithul sciolto con un po' d'acqua. Friggere nell'olio di cocco è tradizionale e aggiunge un profumo tutto suo.
Quanto si conserva il kavum?
In una scatola ermetica a temperatura ambiente, il kavum si conserva per circa una settimana, e alcuni cuochi lo tengono fino a due. Non mettetelo in frigorifero, perché si indurisce. Le famiglie di solito lo friggono qualche giorno prima del Capodanno, che inizia agli orari propizi fissati ogni anno nell'Avurudu nakath.
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