Кавум (කැවුම්), также написание кевум, известен на английском как oil cake — это традиционное жареное лакомство сингальского и тамильского Нового года. Основной кавум готовится из рисовой муки и китул-трекла (пальмового трекла), которые взбиваются в густое тесто, дают настояться, а затем жарятся по ложкам в горячем масле до образования небольшого, темно-золотистого пирожка с хрустящими, карамелизованными краями и мягкой, влажной сердцевиной. Обычно для ароматизации используются кардамон и фенхель.
Кавум готовят к сингальскому и тамильскому Новому году в апреле и выкладывают на новогодний стол вместе с кокис, алува и другими сладостями. Это слово охватывает целое семейство: конда кавум с его приподнятым узлом, мунг кавум, нааран кавум и другие. Рецепт ниже — самая простая форма, плоский кавум, вылитый ложкой, хенди кавум.
Как приготовить кавум (хенди кавум)?
- Делает около 20 кавум
- Подг: 15 минут (+ 1 час отдыха)
- Готовка: 40 минут
- Сложность: Умеренная
Ингредиенты
- 250 г мелкой белой рисовой муки, из необработанного риса
- 50 г простой муки
- 250 мл kithul treacle
- 50 г сахара
- 1/2 ч.л. соли
- 1/2 ч.л. молотого кардамона
- 1/2 ч.л. семян фенхеля (мадуру), сушеные, обжаренные и измельченные
- До 100 мл воды или жидкого кокосового молока, чтобы отрегулировать консистенцию теста.
- Около 1 литра кокосового или растительного масла, для фритюра
Метод
- Подогрейте патоку. Нагрейте патоку и сахар в небольшой кастрюле на медленном огне, помешивая, в течение 3–4 минут, пока сахар не растворится. Снимите с огня и дайте остыть до теплого состояния.
- Смешайте сухие ингредиенты. Просейте рисовую муку и обычную муку в большую миску и добавьте соль, кардамон и фенхель.
- Приготовьте тесто. Постепенно вливайте теплый трекляж, взбивая деревянной ложкой до однородной массы. Добавляйте воду или кокосовое молоко по одной ложке, пока тесто не станет немного гуще, чем для блинов, и не будет стекать с ложки густой лентой.
- Оставьте. Накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре минимум на 1 час, но не более 5 часов. Оно загустеет по мере настаивания; хорошо перемешайте и при необходимости разбавьте ложкой воды.
- Разогрейте масло. Налейте масло в вок или глубокую сковороду на глубину около 5 см и нагрейте на среднем огне до температуры около 160°C, пока капля теста не опустится на короткое время, а затем не поднимется с мягкими пузырьками.
- Добавляйте тесто ложкой. Опускайте полную столовую ложку теста в масло с близкого расстояния от поверхности. Оно распределится в круглый блинчик диаметром около 7–8 см. Жарьте по 2–3 штуки за раз.
- Обжарьте во фритюре. Ложкой поливайте каждый пирожок горячим маслом, чтобы он поднялся и затвердел, затем обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны, переворачивая один раз, пока он не станет золотисто-коричневым с хрустящими краями.
- Слейте. Вынимайте каждый кавум, аккуратно прижмите его к стенке сковороды ложкой с прорезями, чтобы удалить излишки масла, и слейте на бумажное полотенце или решетку.
- Остудите. Дайте полностью остыть перед укладкой; края станут хрустящими по мере остывания.
Что такое атираса, хенди кавум и пети кавум?
- Хенди кавум: «хенди» означает «ложка». Вместо того чтобы формироваться вручную или с помощью шампура, тесто просто капают ложкой в масло и жарят в виде плоского круглого пирожка. Это повседневный кавум в рецепте выше.
- Pethi kavum: широко используемое название для одного и того же плоского масляного пирога, приготовленного путем наливания теста ложкой. Во многих домах хенди кавум и пети кавум – это одно и то же.
- Атираса (අතිරස): похожий, но другой сладкий пирог. Вместо жидкого теста рисовая мука и пальмовый сахар замешиваются в густую пасту, которую вручную вдавливают в плоские диски, а затем обжаривают. Атираса имеет вкус, близкий к кавуму, но отличается формой и текстурой, а название обычно переводят как «очень вкусный». Подобный пирог, адхирасам, готовят в Южной Индии.
Чем хенди кавум отличается от конда кавум?
Они используют примерно то же тесто из рисовой муки и патоки. Для konda kavum тонкая шпажка удерживается в середине теста для жарки и вращается, или верх приподнимается в сторону, так что образуется приподнятый узел, похожий на пучок волос (konda), на который указывает название. Hendi kavum пропускает этот шаг и остается плоским пирогом, что делает его самым простым kavum для начинающих.
Какие еще виды кавум существуют?
Семья большая. Mung kavum — это тесто из маша и патоки, нарезанное ромбами и обжаренное в желтом кляре. Naaran kavum — начинка из кокоса, скатанная в шар размером с мандарин и покрытая кляром. Другие виды включают thala kavum с кунжутом и undu kavum, приготовленный из урад дал. Kavum также упоминается в старой сингальской литературе, включая Ummagga Jataka и Pujavaliya.
Почему мой kavum твердый, жирный или плоский?
- Твердый снаружи и темный, сырой внутри: масло слишком горячее. Уменьшите огонь и жарьте медленнее.
- Маслянистые: масло недостаточно горячее или тесто слишком жидкое. Дайте маслу нагреться между партиями и загустите тесто небольшим количеством рисовой муки.
- Расплывается или крошится: тесто недостаточно отстоялось или слишком жидкое. Дайте ему постоять дольше или добавьте столовую ложку рисовой муки.
Какой патоку следует использовать?
Патока китул, изготовленная из сока пальмы китул, придает кавум темный цвет и глубокую, дымную сладость; на странице, посвященной добыче сока китул, объясняется, как собирают сок. Вместо этого можно использовать кокосовую патоку или патоку китул, растопленную с небольшим количеством воды. Традиционно жарка осуществляется в кокосовом масле, которое придает ему собственный аромат.
Как долго хранится кавум?
В герметичной банке при комнатной температуре кавум хранится около недели, а некоторые хозяйки хранят его до двух. Не храните его в холодильнике, так как он затвердеет. Обычно семьи жарят его за несколько дней до Нового года, который начинается в благоприятное время, определяемое каждый год в Avurudu nakath.
Читайте также
Страницы на близкие темы: 2.
