Кокис: новогодняя закуска-розетка Шри-Ланки

Кокис (කොකිස්) — хрустящая, ажурная закуска: горячую узорчатую форму обмакивают в жидкое тесто из рисовой муки, яйца и кокосового молока и обжаривают в масле. Бледно-золотой от щепотки куркумы и лишь слегка солоноватый, кокис относится к кавили — традиционным сладостям и закускам, которые семьи Шри-Ланки готовят к сингальскому и тамильскому Новому году в апреле. Редкий праздничный стол обходится без тарелки кокис.

Эта страница посвящена самому блюду: откуда, вероятно, происходит его название, какой бывает форма и какую роль кокис играет на Авурудху. Ниже приведена краткая карточка рецепта; подробные пошаговые инструкции и советы по решению проблем вы найдёте в полном рецепте кокис.

Откуда происходит название кокис?

Обычно считается, что кокис появился в голландский период, когда Голландская Ост-Индская компания контролировала прибрежные районы Шри-Ланки — с середины XVII века до 1796 года. Название принято возводить к нидерландскому koekjes — «маленькие пирожные» или «печенье»; от этого же слова произошло английское cookie. Ни один ранний письменный источник не указывает точно, когда и как эта закуска появилась на острове, поэтому это общепринятая версия, а не документально подтверждённый факт. Иногда предполагают и португальское происхождение, но надёжного источника для этой версии мы не нашли.

Ясно одно: сама техника известна во всём мире. Так же готовят скандинавские розетки, а близкие родственники кокис — ачаппам в Керале, ачу мурукку в Тамилнаде, коккисан у христиан Мангалура и куих рос в Малайзии. На Шри-Ланке в тесто идут рисовая мука и кокосовое молоко, и именно они дают кокис его особый хруст.

Что такое форма для кокис?

Форма, которую по-сингальски называют кокис аччува, — это плоская металлическая насадка на длинной ручке. Традиционные формы железные, но во многих домах сейчас пользуются антипригарными, с которых новичкам легче снимать кокис. Насадка обычно имеет вид цветка или розетки, хотя бывают и колёса, и другие узоры. Форму разогревают в масле, погружают в тесто не до конца и снова опускают в масло, где кокис схватывается и его стряхивают. Новую железную форму перед первым использованием прокаливают в горячем масле.

Какую роль кокис играет в сингальский и тамильский Новый год?

Авурудху, сингальский и тамильский Новый год, приходится на середину апреля, а его обряды следуют благоприятным срокам, которые ежегодно публикуются как Авурудху накат. В предшествующие дни в домах большими партиями жарят и готовят праздничные сладости — традиционно этим занимаются женщины семьи, — а кокис хорошо хранится, поэтому его делают заранее. В сам праздник его выставляют на новогодний стол вместе с кавум, конда кавум, мунг кавум, алува и кирибат, а тарелками этих сладостей делятся с соседями и приезжими родственниками.

Поскольку кокис почти не сладкий, он уравновешивает окружающие его сладости, богатые патокой. К тому же он не приурочен только к апрелю: его едят круглый год как закуску к чаю.

Как кокис продают сегодня?

Многие семьи по-прежнему готовят его сами, но всё меньше у кого есть на это время или набитая рука, поэтому значительную часть теперь покупают. Пекарни, кондитерские и супермаркеты продают кокис круглый год, обычно в пакетах, а в недели перед апрелем предложение резко растёт.

Сколько хранится кокис и как его едят?

В герметичной жестяной банке при комнатной температуре кокис остаётся хрустящим примерно 3–5 дней; в холодильнике он размягчается. Его едят руками — сам по себе или с чашкой простого чая; готовят и более острый вариант с красным перцем чили в тесте — мирис кокис.