Kokis (කොකිස්) on krõbe, pitsiline suupiste, mis valmib nii, et kuum mustriline vorm kastetakse riisijahu, muna ja kookospiima tainasse ning praetakse õlis. Näpuotsatäiest kurkumist kahvatukuldne ja vaid kergelt soolane kokis on üks kavili'dest ehk traditsioonilistest maiustustest ja suupistetest, mida Sri Lanka pered aprillis sinhala ja tamili uusaastaks valmistavad. Vähesed pidulauad on ilma kokisevaagnata täielikud.
See leht räägib roast endast: kust nimi tõenäoliselt pärineb, millist vormi kasutatakse ja milline koht on kokisel Avurudu ajal. Järgneb lühike retseptikaart; üksikasjalike samm-sammuliste juhiste ja probleemide lahendamise jaoks vaata kokise täielikku retsepti.
Kust pärineb nimi kokis?
Tavapärase seletuse järgi pärineb kokis Hollandi ajastust, mil Hollandi Ida-India Kompanii valitses Sri Lanka rannikualasid 17. sajandi keskpaigast kuni 1796. aastani. Nime peetakse üldiselt pärinevaks hollandikeelsest sõnast koekjes, mis tähendab väikesi kooke või küpsiseid ja millest on pärit ka inglise sõna cookie. Ükski varajane kirjalik allikas ei määra täpselt, millal või kuidas suupiste saabus, nii et seda tuleks pidada üldtunnustatud teooriaks, mitte dokumenteeritud faktiks. Mõnikord pakutakse välja ka Portugali päritolu, kuid me ei ole selle kohta usaldusväärset allikat leidnud.
Selge on see, et sama tehnikat kasutatakse üle maailma. Skandinaavia rosetiküpsis valmib samamoodi ning lähisugulaste hulka kuuluvad achappam Keralas, achu murukku Tamil Nadus, kokkisan Mangalore kristlaste seas ja kuih ros Malaisias. Sri Lankal kasutatakse taignas riisijahu ja kookospiima, mis annab kokisele selle erilise krõmpsu.
Mis on kokise vorm?
Vorm, mida sinhala keeles kutsutakse nimega kokis achchuwa, on lame metallist pea pika varre otsas. Traditsioonilised vormid on rauast ja paljudes kodudes kasutatakse nüüd kleepumatuid, mis vabastavad algajatele kokise kergemini. Pea on tavaliselt lille või roseti kujuline, kuid tehakse ka rattakujulisi ja muude mustritega vorme. Vorm kuumutatakse õlis, kastetakse osaliselt tainasse ja sukeldatakse tagasi õlisse, kus kokis taheneb ja raputatakse lahti. Uus raudvorm põletatakse enne esimest kasutamist kuumas õlis sisse.
Milline koht on kokisel sinhala ja tamili uusaastal?
Avurudu ehk sinhala ja tamili uusaasta on aprilli keskel ning selle rituaalid järgivad õnnelikke aegu, mis avaldatakse igal aastal kui Avurudu nakath. Sellele eelnevatel päevadel praevad ja valmistavad pered pidulikke maiustusi suurte kogustena, mis on traditsiooniliselt pere naiste töö, ja kokis säilib piisavalt hästi, et seda saab teha ette. Pidupäeval pannakse see uusaastalauale koos kavumi, konda kavumi, mung kavumi, aluwa ja kiribathiga ning nende maiustuste vaagnaid jagatakse naabrite ja külla tulnud sugulastega.
Kuna kokis on vaevu magus, tasakaalustab see ümbritsevaid siirupirikkaid maiustusi. Samuti ei ole see mõeldud ainult aprilliks, vaid seda süüakse aasta ringi teekõrvase suupistena.
Kuidas kokist tänapäeval müüakse?
Paljud pered teevad seda endiselt ise, kuid vähematel on selleks aega või harjunud kätt, nii et suur osa ostetakse nüüd poest. Pagaritöökojad, maiustustepoed ja supermarketid müüvad kokist aasta ringi, tavaliselt pakkides, ning aprillile eelnevatel nädalatel kasvab pakkumine järsult.
Kokise retseptikaart
- Umbes 25 kokist
- Ettevalmistus: 10 minutit (+ 10 minutit seismist)
- Valmistamine: 40 minutit
- Raskusaste: keskmine
Koostisosad
- 250 g peent valget riisijahu (mitte kleepriisi jahu)
- 1 muna
- 300 ml paksu kookospiima, lisaks kuni 100 ml taigna paksuse sättimiseks
- 1/2 tl jahvatatud kurkumit
- 1/2 tl soola
- 1 tl suhkrut
- 1 tl valgeid seesamiseemneid (soovi korral)
- Umbes 1 liiter kookosõli või taimeõli friteerimiseks
Valmistamine
- Valmista tainas. Vahusta muna, suhkur, sool ja kurkum kookospiima hulka, seejärel vahusta juurde riisijahu, kuni tainas on ühtlane ja veidi paksem kui vahukoor. Lase 10 minutit seista.
- Kuumuta õli ja vorm. Kuumuta õli keskmisel kuumusel umbes 170°C-ni ja jäta vorm umbes 30 sekundiks õli sisse.
- Kasta. Kasta kuum vorm 2 kuni 3 sekundiks umbes kolme neljandikuni tainasse, mitte kunagi üle ääre.
- Prae. Pane vorm 30 kuni 60 sekundiks tagasi õlisse, kuni kokis taheneb, raputa see lahti ja prae veel 1 kuni 2 minutit, kuni see on krõbe ja kahvatukuldne.
- Nõruta ja säilita. Lase köögipaberil nõrguda, kuumuta vormi enne iga tükki uuesti ja säilita jahtunud kokised õhukindlalt.
Kui kaua kokis säilib ja kuidas seda süüakse?
Õhukindlas plekk-karbis toatemperatuuril püsib kokis krõbe umbes 3 kuni 5 päeva; külmkapp pehmendab seda. Seda süüakse käega, omaette või tassi tavalise tee kõrvale, ning valmistatakse ka vürtsikamat varianti punase tšilliga taignas, miris kokist.
Seotud lugemist
Lähedalt seotud teemade lehed: 1.
